Le jeudi 23 mars dernier, le Nouvelliste a publié un article très intéressant et qui soulèvent beaucoup de questions, au sujet de la mise en application de l’AOC Raclette du Valais.
Je vous l’ai mis en lien dans la page “Presse” de ce blog, c’est-à-dire ici (clic)
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Si la raclette est emblématique du Valais, le plat qui réunit toutes les régions alpines, c’est la fondue !
Si la convivialité se résume en un plat, c’est encore la fondue !
Et si l’origine d’un plat divise…. on retrouve toujours la fondue !
Le sempiternel débat sur l’origine de la fondue, suisse ou savoyarde, n’a plus lieu d’être pour autant que l’on jette un coup d’oeil dans le passé. Le Valais est entré dans la confédération en 1815. Avant cela, il était savoyard. Il est dès lors plus simple et plus juste de dire que la fondue est… alpine.
En y regardant de plus près, on remarque que les régions qui ont comme spécialité une fondue sont toujours des régions rurales où autrefois les bergers, dans les alpages, se nourrissaient en utilisant ce qu’ils avaient à portée de main : le fromage et le pain. C’est ainsi que lorsque l’on parle de fondue, on pense essentiellement Valais et Fribourg.
Pour ma part, en bon valaisan, je fais de la fondue valaisanne ! La recette est à la fois d’une simplicité déroutante et d’une complexité déconcertante : il suffit de râper et de mélanger diverses variétés de fromages, mais encore faut-il trouver le bon mélange. Je réalise des mélanges de fondues depuis plus de 35 ans et aujourd’hui, pour Manor, j’ai affiné mon procédé et je suis heureux de vous annoncer que très bientôt, Manor vous proposera une fondue “Claude Luisier Affinage” aux fromages d’alpages et de laiteries du Valais. Je vous informerai dès qu’elle sera en rayon.
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Selon une étude publiée dans “The American Journal of Clinical Nutrition”, le fromage ne fait pas augmenter le taux de mauvais cholestérol, contrairement au beurre.
Les hommes et femmes qui ont servi de cobayes pour l’étude ont été séparés en deux groupes: dans le premier, une partie de l’apport quotidien en lipides a été remplacé par du fromage et dans le deuxième, par du beurre. Les sujets du premier groupe ont affiché un taux de mauvais cholestérol moins élevé que ceux du deuxième groupe.
La raison? Le calcium présent dans le fromage engendre une plus grande quantité de graisses éliminées par les selles.
Voilà qui ne nous surprend guère !
Source : www.20min.ch
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Pour bien finir 2011, c’est un petit amuse-gueule surprenant que je vous propose de réaliser avec du Bleu d’Auvergne ou de la Fourme d’Ambert, mariés avec… de la banane ! Eh oui ! à tester absolument !
Petits feuilletés de Fourme d’Ambert (ou de Bleu d’Auvergne) à la banane
Pour 20 pièces environ :
1 pâte feuilletée déjà abaissée
1 grosse banane ou 2 petites
100 g de fourme d’Ambert (ou de Bleu d’Auvergne) – Claude Luisier Affinage
20 noisettes entières
1 jaune d’œuf mélangé à 1 CS de lait
Découpez à l’emporte-pièce des cercles de pâte feuilletés de 5 à 6 cm de diamètre et après les avoir disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les au pinceau avec le mélange de jaune d’oeuf et lait.
Pelez les bananes et coupez-les en rondelles d’env. 1 cm.
Déposez-les sur les cercles de pâte.
Sur chaque rondelle de banane, ajoutez un morceau de fromage bleu et par-dessus une noisette. L’idéal est d’enfoncer un peu la noisette dans le fromage, sinon celle-ci glisse sur le côté pendant la cuisson et la présentation laisse un peu à désirer…
Glissez la plaque dans le four que vous aurez préchauffé à 200°C et laissez cuire jusqu’à ce que les feuilletés soient bien dorés. Cela devrait prendre 8 à 10 min.
Ces feuilletés sont délicieux encore tièdes.
Voilà, bon appétit, belle soirée de la Saint-Sylvestre et que 2012 soit placé sous le signe du bonheur et de la santé pour vous tous !
Voilà, et bonne année à tous !
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A j-3, c’est avec un grand plaisir que nous vous annonçons un nombre record de participants à Fromage & Cimes 2011 :
- Alpage d’Eusin
- Alpage de Mille-Scex Blanc
- Alpage Au de Morge
– Alpage de Chermontane
- Alpage de Chaupalin
- Alpage de Champsot
- Alpage de Bavon
- Alpage de Loutze
- Alpage du Marais
– Alpage du Coeur
- Alpage de Mondralèche
- Alpage de Champoussin
- Alpage de Chassoure
- Alpage de Tsalan d’Arbaz
- Alpage de Fionnay
- Alpage d’Ovronnaz
- Alpage de Lau
- Alpage de La Pierre
- Les fromages de chèvres de Grimisuat
– Les encaveurs de Fully
- Les encaveurs de Leytron
- Les encaveurs de Saillon
- Les encaveurs de Vétroz
- La boucherie Chermignon
- La boucherie Suter
- la boucherie Vouillamoz-Carron
- les boulangers de Leytron
- les fours TTM
- Emil Frey S.A.
Cette liste est susceptible de subir des modifications de dernière minute.
Retrouvez-nous à Ovronnaz ce samedi ! On annonce du temps frais et très beau ! L’idéal pour une raclette !
Et grande nouveauté cette année : en toute fin de journée, une fondue géante vous sera proposée !
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La relève semble assurée dans la famille Joly, sur l'alpage de Loutze !
Durant l’été nos préférences vont vers des fromages plus légers, type mozzarella ou feta.
La Gruyère possède une spécialité de tomme fraîche de chèvre. Ce fromage âgé de quelques jours à peine, est une petite tomme très fine à la saveur très légère. Elle accompagne idéalement une salade verte arrosée d’un filet d’huile d’olives.
En collaboration avec Eric Joly, le fromager de l’alpage de Loutze au-dessus d’Ovronnaz, nous avons mis au point une tomme fraîche de vache.
Les vaches séjournant à plus de 2000 m. d’altitude, elles se nourrissent d’une herbe très fine. Cette finesse se retrouve dans cette nouvelle tomme. Ce nouveau produit est une première en Valais. Eric Joly la fabriquera tout l’été, jusqu’à la désalpe, vers la fin octobre. Elle se marie idéalement avec de la tomate et un peu de pistou. Oubliez-donc un peu la mozzarella et essayez la tomme fraîche de vache.
Vous la trouverez tout l’été à l’alpage de Loutze ou dans les Manor de Suisse Romande en compagnie de mes fromages affinés.
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Claude Luisier Affinage pour Manor Genève
Toujours désireuse de proposer à sa clientèle les meilleurs produits, la chaîne de grands magasins “Manor” a prit contact avec moi voici 2 ans.
L’idée ? Dénicher les meilleurs fromages au lait cru. Pour les fromages valaisans dans un premier temps puis très rapidement, la gamme s’est étoffée aux fromages français.
Cette quête de l’excellence ne fut pas un travail facile : les fromages au lait cru ne représentent plus que le 10% de la production française ! Ce sont pour la plupart des fromages fermiers, produits en petite quantité, donc très rares.
La deuxième étape fut de les acheminer dans mes caves de Leytron et de les affiner afin de les livrer dans les magasins seulement au moment de leur pleine maturité.
Ce travail est absolument passionnant ! Le fromage est une matière vivante et l’évolution entre le moment de l’entrée en cave et le départ en magasin est sidérante : il faut voir le développement de divers champignons sur la surface des fromages permettant une évolution magnifique des saveurs. Comme me dit toujours mon épouse : “plus un fromage est “vilain”, meilleur il est” ! Alors, dans votre Manor, n’ayez pas peur de l’aspect de certains fromages, c’est le gage de saveurs puissantes et variées.
Cette collaboration se poursuit aujourd’hui à la satisfaction des deux parties. Dans chaque magasin, vous trouverez un frigo intitulé “les affinés de Claude Luisier”.
Hmmmmm....! lequel choisir ?
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