🥇Concours Fromage & Cime de la Meilleure Raclette d’Alpage… Le Déroulement

Le concours Fromage & Cime de la meilleure raclette d’alpage a eu lieu récemment. Il est le seul concours qui récompense des fromages à raclette en… raclant le fromage.

Beaucoup de personnes se questionnent quant au déroulement de ce concours et aux critères demandés.

Lors de sa création, j’ai demandé l’aide de Anne-Claude Luisier, ingénieure des denrées alimentaires (EPFZ) – (ça ne s’invente pas, je m’appelle Claude, mon épouse Anne et Anne-Claude Luisier est une 3^ème personne au patronyme identique mais nous n’avons aucun lien de parenté).
Ensemble, nous avons élaboré les questions à poser au jury afin d’aboutir à un résultat basé sur des données objectives.

Les membres du jury, au nombre de 6 cette année, se réunissent et dégustent dans un silence religieux les fromages répartis en trois séries + une finale.

Avant de commencer Anne-Claude leur remet un guide d’évaluation et prodigue un petit cours de 30 minutes en faisant déguster différentes saveurs et textures pour bien les calibrer et les aider à naviguer dans la complexité des questions posées.

Les fromages sont tous munis de numéros aléatoires. Les 2 racleurs sont dans une pièce annexe, isolés du jury.

Les assiettes portent elles aussi une étiquette avec le numéro du fromage. Les membres du jury reçoivent les fromages à déguster, jamais le même en même temps. Aucune influence possible.

En dégustant, ils remplissent une fiche comportant 11 questions réparties en 3 catégories (Apparence – Texture – Ensemble olfacto-gustatif):

Il n’y a aucune question du type subjectif, par exemple : « aimez-vous ce fromage ? »

La fiche remplie est remise à Mme Anne-Claude Luisier qui les introduit dans son programme.

Certains caractères sont rédhibitoires et éliminent le fromage (il fait de l’huile ou est gommeux).

A la fin de chaque série, Anne-Claude fait un petit bilan et deux voire trois numéros sont qualifiés pour la finale.

Il peut arriver que plusieurs fromages d’une série soient qualifiés et seulement un de la série suivante. En effet, il serait injuste d’éliminer un fromage qui a beaucoup plus de point que celui de la série suivante, mais parce qu’il est dans une série où l’excellence prime, il soit éliminé au profit d’un fromage d’une autre série mais nettement moins bien noté.

En finale, se retrouvent donc six fromages. Le jury les redéguste selon le même procédé que lors des séries, mais les numéros sont changés toujours afin d’éviter toute influence subjective.

Je dois dire que les fromages qui se retrouvent en finale, finissent bien souvent dans un mouchoir de poche.

Je ne dévoile pas le palmarès total du concours car le but n’est pas de montrer du doigt ceux qui n’ont pas été qualifiés, car tous (à quelques rares exceptions près) sont des fromages de qualité qui sauront vous régaler.

Ce concours me permet également de faire un « bilan » de la dégustation et de le communiquer au fromager désireux d’améliorer son produit. Je pense notamment à un fromage qui était en queue de classement il y a quelques années. J’ai pu, en plus de mon expérience et appréciations, communiquer un « rapport » avec le résultat et les appréciations du jury. Cette personne en a tenu compte, et cette année, son raclette frise la finale. Je suis sûr que nous allons retrouver cet alpage sur le podium dans un proche avenir.

Ce concours est ce que sont tous les concours, le bon fromage au jour J. Dans quelques semaines, peut-être que le résultat serait différent. Mais dans tous les cas, tous ces fromages sont des valeurs sûres qui récompensent le savoir-faire de fromagers passionnés par leur métier.

Et finalement, l’essentiel est que vous passiez un bon moment en dégustant une raclette.