Le concours Fromage & Cime de la meilleure raclette dâalpage a eu lieu rĂ©cemment. Il est le seul concours qui rĂ©compense des fromages Ă raclette en⊠raclant le fromage.
Beaucoup de personnes se questionnent quant au déroulement de ce concours et aux critÚres demandés.
Lors de sa crĂ©ation, jâai demandĂ© lâaide de Anne-Claude Luisier, ingĂ©nieure des denrĂ©es alimentaires (EPFZ) – (ça ne sâinvente pas, je mâappelle Claude, mon Ă©pouse Anne et Anne-Claude Luisier est une 3Ăšme personne au patronyme identique mais nous nâavons aucun lien de parentĂ©).
Ensemble, nous avons Ă©laborĂ© les questions Ă poser au jury afin dâaboutir Ă un rĂ©sultat basĂ© sur des donnĂ©es objectives.
Les membres du jury, au nombre de 6 cette année, se réunissent et dégustent dans un silence religieux les fromages répartis en trois séries + une finale.

Avant de commencer Anne-Claude leur remet un guide dâĂ©valuation et prodigue un petit cours de 30 minutes en faisant dĂ©guster diffĂ©rentes saveurs et textures pour bien les calibrer et les aider Ă naviguer dans la complexitĂ© des questions posĂ©es.
Les fromages sont tous munis de numéros aléatoires. Les 2 racleurs sont dans une piÚce annexe, isolés du jury.

Les assiettes portent elles aussi une Ă©tiquette avec le numĂ©ro du fromage. Les membres du jury reçoivent les fromages Ă dĂ©guster, jamais le mĂȘme en mĂȘme temps. Aucune influence possible.
En dĂ©gustant, ils remplissent une fiche comportant 11 questions rĂ©parties en 3 catĂ©gories (Apparence â Texture – Ensemble olfacto-gustatif):


Il nây a aucune question du type subjectif, par exemple : « aimez-vous ce fromage ? »
La fiche remplie est remise Ă Mme Anne-Claude Luisier qui les introduit dans son programme.
Certains caractĂšres sont rĂ©dhibitoires et Ă©liminent le fromage (il fait de lâhuile ou est gommeux).
A la fin de chaque série, Anne-Claude fait un petit bilan et deux voire trois numéros sont qualifiés pour la finale.
Il peut arriver que plusieurs fromages dâune sĂ©rie soient qualifiĂ©s et seulement un de la sĂ©rie suivante. En effet, il serait injuste dâĂ©liminer un fromage qui a beaucoup plus de point que celui de la sĂ©rie suivante, mais parce quâil est dans une sĂ©rie oĂč lâexcellence prime, il soit Ă©liminĂ© au profit dâun fromage dâune autre sĂ©rie mais nettement moins bien notĂ©.
En finale, se retrouvent donc six fromages. Le jury les redĂ©guste selon le mĂȘme procĂ©dĂ© que lors des sĂ©ries, mais les numĂ©ros sont changĂ©s toujours afin dâĂ©viter toute influence subjective.
Je dois dire que les fromages qui se retrouvent en finale, finissent bien souvent dans un mouchoir de poche.
Je ne dĂ©voile pas le palmarĂšs total du concours car le but nâest pas de montrer du doigt ceux qui nâont pas Ă©tĂ© qualifiĂ©s, car tous (Ă quelques rares exceptions prĂšs) sont des fromages de qualitĂ© qui sauront vous rĂ©galer.
Ce concours me permet Ă©galement de faire un « bilan » de la dĂ©gustation et de le communiquer au fromager dĂ©sireux dâamĂ©liorer son produit. Je pense notamment Ă un fromage qui Ă©tait en queue de classement il y a quelques annĂ©es. Jâai pu, en plus de mon expĂ©rience et apprĂ©ciations, communiquer un « rapport » avec le rĂ©sultat et les apprĂ©ciations du jury. Cette personne en a tenu compte, et cette annĂ©e, son raclette frise la finale. Je suis sĂ»r que nous allons retrouver cet alpage sur le podium dans un proche avenir.
Ce concours est ce que sont tous les concours, le bon fromage au jour J. Dans quelques semaines, peut-ĂȘtre que le rĂ©sultat serait diffĂ©rent. Mais dans tous les cas, tous ces fromages sont des valeurs sĂ»res qui rĂ©compensent le savoir-faire de fromagers passionnĂ©s par leur mĂ©tier.
Et finalement, lâessentiel est que vous passiez un bon moment en dĂ©gustant une raclette.

MĂ©daille dâOr : Alpage de Champsot â Isabelle Dubosson
MĂ©daille dâArgent : Alpage Les Crosets â Patrice DĂ©fago
MĂ©daille de Bronze : Alpage dâAu-de-Morge â Jean Daniel Reymond
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