ST-NECTAIRE FERMIER

Fromage à pâte non-cuite, demi-ferme, pressée à croûte fleurie recouverte de moisissures blanches, jaunes ou rouges.

Le maréchal de France Henri II de la Ferté-Sennecterre vanta si bien les fromages de sa province auprès de la cour de Louis XIV que celui-ci en fit servir régulièrement à sa table. Depuis lors, le Saint-Nectaire n’a cessé d’accroître sa notoriété.

C’est aujourd’hui l’une des AOC (depuis 1955)  les plus connues et les plus consommées et pourtant la zone d’appellation « St-Nectaire » est  l’une des plus petites de France, voire d’Europe. Elle est à cheval entre le Puy-de-Dôme et le Cantal.

Les travaux de l’Inra (institut national de recherche agronomique) ont validé scientifiquement le lien entre la diversité et la richesse de la flore volcanique des pâturages d’Auvergne (900 à 1200m.) et les qualités sensorielles des fromages St-Nectaire.

Sans vouloir entrer dans les détails de sa fabrication, il est à noter que pour obtenir l’AOC fermier le lait doit notamment provenir d’un seul troupeau de la zone et fabriqué dans celle-ci matin et soir.

Juste après sa fabrication, il doit passer une semaine en chambre froide (8 à 10°C) chez le fromager, puis les pièces sont amenées chez un affineur.

La durée minimum d’affinage est de 28 jours pendant lesquels ils seront retournés et frottés régulièrement.

L’affinage se fait encore parfois dans des caves naturelles. Le fromage y est entreposé dans des tunnels creusés par l’homme dans le tuf volcanique. Après les herbages de la terre des volcans, c’est encore l’origine volcanique de l’Auvergne qui offre ses vertus au St-Nectaire.

Les fromages que nous soumettons à votre dégustation sont issus de l’une de ces caves naturelles.

 

En approchant, on aperçoit au loin l’entrée des caves qui surgissent de terre.

Les caves de St-Nectaire au loin

On dirait des maisons de lutins...
Dans la cave du St-Nectaire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A l’intérieur des tunnels, sous la terre volcanique….

3 stades d'affinage

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

… le St-Nectaire commence sa transformation…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

St-Nectaire - deux affineurs partageant leur passion

 

je déguste du St-Nectaire et je bois littéralement les paroles du maître-affineur auvergnat….