Le sérac

Le sérac n’est pas un fromage ! Et il ne faut pas le confondre non plus avec le séré.

Alors qu’est-ce-que c’est exactement et comment le fabrique-t-on ? C’est en fait, assez simple :
après la fabrication du fromage, il reste dans la cuve une grande quantité de « petit-lait ». C’est précisément ce petit-lait qui va servir à l’élaboration du sérac.

Ce petit-lait va donc être chauffé jusqu’à 90°C. A ce moment-là, une sorte d’acide est précipité dans la cuve. Il se provoque une réaction qui va faire remonter à la surface des particules blanches qui seront prélevées avec une écumoire et mises dans des moules troués. Après quelques heures d’égouttage, le sérac est prêt.

Fabriqué en été dans les alpages et en hiver dans les laiteries, celui d’été est nettement meilleur, sublimé par la finesse des herbes d’alpages.

Le sérac se mange à la main, tout simplement, mais il se laisse cuisiner avec bonheur.

Le sérac fumé est également une délicatesse à déguster.

Un sérac très fin, avec un arrière-goût de noisettes est celui fabriqué avec le lait de brebis. Vous le trouverez chez Manor au rayon « Claude Luisier Affinage »,  sous l’appellation « sérac de brebis de Fionnay ».

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