L’AFFINAGE

Sitôt la fabrication terminée, tous les fromages, à l’exception des fromages frais doivent séjourner dans une cave très humide et à une température entre 12 et 14°C. La durée de ce séjour varie d’un fromage à l’autre : elle s’étend de quelques semaines pour une tomme par exemple, à plus de 2 ans pour un parmigiano reggiano. Durant ce passage en cave, un champignon – la morge pour le fromage à raclette ou le penicilium camemberti pour un croûte fleurie – se développe sur la surface du fromage. C’est à ce moment qu’intervient le travail de l’affineur : amener le fromage à sa pleine maturité, l’aider à se magnifier, avant de le proposer au consommateur.

Malheureusement, souvent, de nos jours, par gain de temps, par souci d’économie, beaucoup de commerces négligent cette étape primordiale.

Depuis 15 ans, j’affine les fromages à raclette dans ma vieille cave voûtée de Leytron. Depuis près de 2 ans maintenant, en collaboration avec le groupe Manor, je fais le même exercice avec les fromages français au lait cru. Auparavant, ces fromages étaient importés et directement proposés au consommateur. Aujourd’hui, ils sont d’abord mis « en pension » dans ma cave et n’en ressortent qu’une fois leur pleine maturité atteinte. Le résultat est surprenant : du goût, du crémeux, de la force ! Une belle réussite.

Tentez donc l’expérience d’un bon fromage affiné comme il se doit : mais attention ! vous risquez d’y devenir accro !

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