Comment bien choisir son fromage à raclette?

  • L’âge n’est pas toujours déterminant pour le choix d’un fromage à raclette. Officiellement à maturité dès 3 mois, certains fromages en demandent 5 pour être mûrs. A contrario, d’autres meules, riches en petit lait sont déjà prêts après 2 mois d’affinage.
  • La couleur du fromage est très importante. C’est la « morge » (champignon qui recouvre la surface) qui donnera son goût au fromage. Ainsi plus la morge sera présente (couleur brun-doré), plus le fromage aura de goût. Un fromage d’aspect blanchâtre ne donnera jamais une excellente raclette. Attention toutefois : aujourd’hui certains fromages sont démorgés (croûte raclée) avant d’être mis en vente et vous ne pourrez donc plus effectuer votre choix en fonction de la couleur.
  • Le toucher est le geste le plus important pour le choix de son fromage à raclette. Lorsque vous appuyez sur le fromage avec le pouce, une petite alvéole doit se former et disparaître aussitôt. Avec un fromage dur, vous serez certain d’avoir une raclette « gommeuse ». Avec un fromage trop mou, votre raclette sera quelque peu liquide, manquant de consistance.

C’est là une grande partie de mon travail: déterminer le moment idéal pour un fromage à raclette de quitter la cave et être dégusté. Les fromages qui ne répondent pas aux critères mentionnés ci-dessus seront mis de côté et consommés à la main.

En ce qui concerne la dégustation : essayez de privilégier la raclette traditionnelle et optez pour un four traditionnel ou un four easyraclette. Si vous déguster votre fromage en raclonnette, un conseil important : retirez votre fromages quelques secondes AVANT que le fromage ne soit entièrement fondu. Si vous attendez la fin de la fonte, le fromage au lait cru, (je vous le rappelle matière vivante et donc délicate par rapport aux produits pasteurisés et uniformisés) sera “cuit”, l’huile se séparera et vous serez très déçus de ce que vous mangez…. Vous n’iriez pas dans le désert ou sur une route caillouteuse de montagne avec une Ferrari alors soyez également respectueux du fromage au lait cru et ne le traitez pas comme un vulgaire pasteurisé. C’est pour cela que nous avons créé le petit four easyraclette: offrir la possibilité aux petite familles d’aujourd’hui de faire une véritable raclette!

👉🏼Retrouvez 16 fromages à raclettes d’alpages différents sur mon site: www.luisier-affineur.ch/collections/raclettes

2 réflexions sur “Comment bien choisir son fromage à raclette?

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