Feeds:
Articles
Commentaires

Archive for the ‘Chez Manor’ Category

J’avais tenté il y a quelques années une première expérience d’affinage de fromage au marc qui ne m’avait pas satisfait. Passé le temps de la réflexion, j’ai remis ça l’an passé avec une approche totalement différente et cette année je suis ravi du résultat.

Le paysage de ma région, le Valais, s’il est marqué par les hauts sommets, se distingue en plaine par ses étendues de vignes qui s’agrippent au coteau et semblent vouloir attaquer les sommets pour les détrôner. Avec le recul, il était simple et logique de tenter de marier les merveilleux fromages valaisans avec les non moins merveilleux vins valaisans. Bien sûr, je ne compte plus les soirées de dégustation « mariage fromages et vins », mais là c’est différent….

Pour commencer, j’ai contacté un jeune encaveur prometteur de Leytron, Guérin Produit, du domaine de La Creuse.  Lors de ses vendanges, il a conservé pour moi, de grandes cuves de marc de Merlot et de marc d’Humagne rouge.

J’y ai plongé plusieurs petits fromages d’alpages et les ai laissés y reposer quelques temps.

 

Humagne_Merlot_Luisier_Fromage_1

Ensuite, a débuté le véritable travail de l’affinage. Je vous passerai les détails, mais dans le secret et l’intimité des épais murs de ma cave, le miracle s’est opéré : une fine couche de champignons de type « penicillium camemberti » s’est développé sur les meules, fixant le marc sur la croûte. Au final de magnifiques fromages à la croûte blanche et noire, promesses d’une explosion de saveurs subtiles et variées.

Humagne_Merlot_Luisier_Fromage_3

 

Si les deux types de marc sont d’apparence très semblables, à la dégustation la différence est indéniable et surprenante ! On y retrouve pour les premiers, la puissance sauvage de l’Humagne rouge et pour les autres, l’élégante finesse du Merlot.

Réalisées avec de petites meules de fromages à raclette, ces deux spécialités sont surtout faites pour être dégustées « à la main », mais rien ne vous empêche de tenter la raclette…

Vous les trouvez sous mon site http://www.fromagesduvalais.ch et dans tous les Manor Food de Suisse romande.

Read Full Post »

Le Langres doit son nom à la ville de Langres, en Champagne-Ardennes, l’une des plus vieilles villes de France qui a vu naître Diderot. La première trace écrite du fromage de Langres date du XVIIIème siècle, dans un chant écrit par le Prieur des Dominicains de Langres.

La production de Langres est relativement modeste en comparaison d’autres fromages français. Il n’existe que 3 fromageries qui en produisent.

Sur ces 3 fromageries, une seule fabrique du Langres fermier au lait cru. La famille Rémillet (Gaec des Barraques) en produit une cinquantaine de tonnes par année. La moitié de la production du troupeau de 150 vaches de Monsieur Sylvain Rémillet est transformée en fromages et notamment en Langres fermier AOP. Six personnes travaillent à la fromagerie et transforment chaque jour les 3000 litres de lait que le troupeau (1/2 brunes et 1/2 Holstein) produit. Celui-ci paisse sur le plateau de Langres, l’une des régions les plus froides de France, au sol argileux et au climat humide.

Vue sur le troupeau depuis la ferme Rémillet

Vue sur le troupeau depuis la ferme Rémillet

Sans entrer dans les détails quant à sa fabrication, sachez que le Langres est un fromage à pâte molle à croûte lavée. Il existe en trois grandeurs (150-250 gr., 280-350 gr et 800-1300 gr.). Le petit format d’environ 200 gr. est celui que l’on rencontre le plus couramment et celui que je vous propose. Le Langres est aujourd’hui encore élaboré comme autrefois en le moulant après le caillage (autrefois on utilisait un récipient en terre cuite appelé « fromotte »), il est ensuite démoulé, salé et affiné. Sa couleur orangée est tirée du colorant végétal Rocou.

langres tout frais

Les Langres tout frais au début de l’affinage

Langres_frais

Ils ne sont pas encore prêts mais on salive déjà….

Première question qui vient lorsque l’on voit un Langres pour la première fois : pourquoi cette cuvette appelée « fontaine » sur le fromage ? C’est très simple : la fontaine se forme car un Langres n’est JAMAIS retourné.

Certains amateurs préconisent de remplir sa fontaine de Marc de Bourgogne pour le déguster. Monsieur Rémillet m’a quant à lui affirmé qu’il ne le faisait jamais et que cela tenait de la légende… A vous de voir ce que voulez faire, mais je puis vous affirmer que le Langres se suffit à lui-même…

La fontaine se creuse....

La fontaine se creuse….

A l’oeil sa croûte va du jaune clair au brun-rouge avec un petit duvet blanc. Sa pâte est souple sous le doigt. D’une odeur intense et typée il rappelle son cousin l’Epoisses mais sans être aussi fort. Dans ma cave, au cours de l’affinage, son côté moelleux et tendre s’accentue et il a tendance à « s’affaisser » un peu sur lui-même. Le Langres, tout en finesse quand il est jeune peut devenir vraiment très fort en vieillissant.

Le Langres au sortir de ma cave, prêt à partir chez vous....

Le Langres au sortir de ma cave, prêt à partir chez vous….

Quel vin ? Côté rouge, j’opterai pour un Pinot Noir mais un blanc sec et racé devrait également lui convenir à merveille. Faites-moi part de vos découvertes, j’attends vos suggestions.

En résumé, il n’existe plus qu’un seul producteur de Langres AOP au lait cru ! Faites donc honneur à la passion et à l’engagement de la Famille Rémillet et dégustez son LANGRES FERMIER AOP AU LAIT CRU.

Après la visite, je poursuis la discussion avec Sylvain Rémillet autour de toute la gamme de ses produits.

Après la visite, je poursuis la discussion avec Sylvain Rémillet autour de toute la gamme de ses produits.

Read Full Post »

Impossible de le rater dans le rayon Claude Luisier chez Manor !valencay

Sa pyramide tronquée se distingue nettement au milieu des formes rondes et rectangulaires des autres fromages.

  • Origine : région : Centre
    départements : centrée sur le département de l’Indre, l’aire d’appellation englobe quelques communes des départements de l’Indre-et-Loire, du Cher et du Loir et Cher
  • AOC : 1998
  • Type : fromage de chèvre à pâte molle, à croûte naturelle saupoudrée de charbon de bois.
  • Caractéristiques : Le caillé ne doit pas être divisé. Après le moulage, l’égouttage s’effectue spontanément pendant au minimum 36 heures. Démoulé, il est saupoudré de cendres de charbon de bois salées ce qui favorise le développement d’une belle moisissure naturelle. Séché entre 1 et 3 jours, il est ensuite affiné pendant au minimum 7 jours.
    C’est donc après un minimum de 11 jours qu’il peut quitter la fromagerie où il a été fabriqué.
  • Dégustation : odeur de chèvre et de sous-bois. Sous une croûte mince, il développe en bouche des flaveurs noisetées.
  • Histoire : La légende raconte que le Valençay avait autrefois la forme d’une pyramide élancée. De retour de la désastreuse campagne d’Egypte, Bonaparte fit halte au château de Valençay chez le Prince de Talleyrand. Voyant ce fromage qui lui rappelait les pyramides égyptiennes, four de rage, il tira son épée et lui coupa la pointe. Une autre version de l’histoire raconte que c’est Talleyrand qui fit couper la pointe aux fromages qu’il allait offrir à Napoléon, toujours afin de ne pas lui rappeler sa défaite égyptienne.
  • Accord : Heida ou Païen

Read Full Post »

Si la raclette est emblématique du Valais, le plat qui réunit toutes les régions alpines, c’est la fondue !

Si la convivialité se résume en un plat, c’est encore la fondue !

Et si l’origine d’un plat divise…. on retrouve toujours la fondue !

Le sempiternel débat sur l’origine de la fondue, suisse ou savoyarde, n’a plus lieu d’être pour autant que l’on jette un coup d’oeil dans le passé.  Le Valais est entré dans la confédération en 1815. Avant cela, il était savoyard. Il est dès lors plus simple et plus juste de dire que la fondue est… alpine.

En y regardant de plus près, on remarque que les régions qui ont comme spécialité une fondue sont toujours des régions rurales où autrefois les bergers, dans les alpages, se nourrissaient en utilisant ce qu’ils avaient à portée de main : le fromage et le pain. C’est ainsi que lorsque l’on parle de fondue, on pense essentiellement Valais et Fribourg.

Pour ma part, en bon valaisan, je fais de la fondue valaisanne ! La recette est à la fois d’une simplicité déroutante et d’une complexité déconcertante : il suffit de râper et de mélanger diverses variétés de fromages, mais encore faut-il trouver le bon mélange. Je réalise des mélanges de fondues depuis plus de 35 ans et aujourd’hui, pour Manor, j’ai affiné mon procédé et je suis heureux de vous annoncer que Manor vous propose dès aujourd’hui une fondue « Claude Luisier Affinage » aux fromages d’alpages et de laiteries du Valais.fondue

Read Full Post »

Le fromage le plus connu au monde, mais aussi le plus copié ! Beaucoup imité, jamais égalé !
Où s’arrêtera la supercherie ?
Dans l’imaginaire collectif, le camembert est fabriqué en Normandie. Erreur ! Ce fromage peut être fabriqué partout dans le monde sous la dénomination « Camembert » !

Le seul, le vrai, celui respectant à la lettre la recette ancestrale est le « Camembert de Normandie ». Et ce bijou de la gastronomie française ne compose que 5% de la production mondiale de camembert !

Méfiez-vous et soyez attentifs ! Les « industriels de la gomme » feront tout pour vous induire en erreur. La dénomination « Camembert fabriqué en Normandie » est un vulgaire fromage pasteurisé. Si vous recherchez un vrai camembert, il doit avoir l’appellation « Camembert de Normandie » et pas autre chose…

Ma visite en Normandie chez mon fournisseur de camembert m’a stupéfié !

Un goût, une tradition et surtout, surtout… beaucoup de travail.

Pour faire un vrai camembert :

le 1er jour :
Prenez du lait cru issu de vaches pâturant dans l’aire géographique de l’AOP. Il faut 2,3 litres pour 1 camembert.
Après différentes analyses, faites subir au lait une maturation à 16°C pendant 18h00 assurant ainsi la multiplication des ferments présents naturellement dans le lait cru

Le 2ème jour :
Ajoutez de la présure et laisser encore reposer pendant 1h30

cuves de maturation

A l’aide d’un tranche-caille, rompez la masse

et là…. commence un incroyable travail de patience : le moulage à la louche :dans une pièce à 30°C, versez une première louche dans votre moule. Attendez 45 min. et recommencez cette opération à 5 reprises. Ici, les fromagers ont besoin de 45 minutes pour remplir leur table, donc quand ils sont au bout, ils recommencent…

Trois heures plus tard, toujours dans son moule, retournez votre camembert, couvrez-le d’une petite plaque en métal pour faciliter son égouttage qui va se poursuivre tranquillement pendant la nuit.

Le 3ème jour :
Démoulez votre camembert, vaporisez-le de sel et de pénicillium camemberti

du 4ème au 14 ème jour :
Laissez reposer votre camembert pendant environ 12 jours dans un hâloir très humide.

Au tout début de l’entreposage en hâloir

Après quelques jours, le penicillium s’est déjà bien développé

Le 15ème jour :
Emballez et mettez en boîte votre fromage.

Les jours suivants :
Vous allez le laisser encore quelques jours s’affiner dans sa boîte, posée à l’envers.

Puis, déballez-le entièrement afin de contrôler son affinage et son évolution et lui offrir un emballage tout neuf !

Déballage avant ré-emballage

Confiez-le encore une dizaine de jours à votre affineur préféré….

Et enfin, vous pouvez le présenter sur votre table où il vous faudra le déguster à température ambiante.

J’ai été stupéfait par la masse de travail que représente un « Camembert de Normandie AOC ». Je suis persuadé qu’après avoir lu cet article, vous dégusterez votre camembert différemment…

sans commentaire…

Read Full Post »

La relève semble assurée dans la famille Joly, sur l'alpage de Loutze !

Durant l’été nos préférences vont vers des fromages plus légers, type mozzarella ou feta.

La Gruyère possède une spécialité de tomme fraîche de chèvre. Ce fromage âgé de quelques jours à peine, est une petite tomme très fine à la saveur très légère. Elle accompagne idéalement une salade verte arrosée d’un filet d’huile d’olives.

En collaboration avec Eric Joly, le fromager de l’alpage de Loutze au-dessus d’Ovronnaz, nous avons mis au point une tomme fraîche de vache.
Les vaches séjournant à plus de 2000 m. d’altitude, elles se nourrissent d’une herbe très fine. Cette finesse se retrouve dans cette nouvelle tomme. Ce nouveau produit est une première en Valais. Eric Joly la fabriquera tout l’été, jusqu’à la désalpe, vers la fin octobre. Elle se marie idéalement avec de la tomate et un peu de pistou. Oubliez-donc un peu la mozzarella et essayez la tomme fraîche de vache.

Vous la trouverez tout l’été à l’alpage de Loutze ou dans les Manor de Suisse Romande en compagnie de mes fromages affinés.

Read Full Post »

Dans tous les Manor de Suisse Romande, vous trouverez les meilleurs fromages au lait cru, dans le rayon "Claude Luisier Affinage"

Claude Luisier Affinage pour Manor Genève

Toujours désireuse de proposer à sa clientèle les meilleurs produits, la chaîne de grands magasins « Manor »  a prit contact avec moi voici 2 ans.
L’idée ? Dénicher les meilleurs fromages au lait cru. Pour les fromages valaisans dans un premier temps puis très rapidement, la gamme s’est étoffée aux fromages français.

Cette quête de l’excellence ne fut pas un travail facile : les fromages au lait cru ne représentent plus que le 10% de la production française ! Ce sont pour la plupart des fromages fermiers, produits en petite quantité, donc très rares.

La deuxième étape fut de les acheminer dans mes caves de Leytron et de les affiner afin de les livrer dans les magasins seulement au moment de leur pleine maturité.

Ce travail est absolument passionnant ! Le fromage est une matière vivante et l’évolution entre le moment de l’entrée en cave et le départ en magasin est sidérante : il faut voir le développement de divers champignons sur la surface des fromages permettant une évolution magnifique des saveurs. Comme me dit toujours mon épouse : « plus un fromage est « vilain », meilleur il est » !  Alors, dans votre Manor, n’ayez pas peur de l’aspect de certains fromages, c’est le gage de saveurs puissantes et variées.

Cette collaboration se poursuit aujourd’hui à la satisfaction des deux parties.  Dans chaque magasin, vous trouverez un frigo intitulé « les affinés de Claude Luisier ».

Vue sur les fromages affinés Claude Luisier

Hmmmmm….! lequel choisir ?

Read Full Post »

Le sérac n’est pas un fromage ! Et il ne faut pas le confondre non plus avec le séré.

Alors qu’est-ce-que c’est exactement et comment le fabrique-t-on ? C’est en fait, assez simple :
après la fabrication du fromage, il reste dans la cuve une grande quantité de « petit-lait ». C’est précisément ce petit-lait qui va servir à l’élaboration du sérac.

Ce petit-lait va donc être chauffé jusqu’à 90°C. A ce moment-là, une sorte d’acide est précipité dans la cuve. Il se provoque une réaction qui va faire remonter à la surface des particules blanches qui seront prélevées avec une écumoire et mises dans des moules troués. Après quelques heures d’égouttage, le sérac est prêt.

Fabriqué en été dans les alpages et en hiver dans les laiteries, celui d’été est nettement meilleur, sublimé par la finesse des herbes d’alpages.

Le sérac se mange à la main, tout simplement, mais il se laisse cuisiner avec bonheur.

Le sérac fumé est également une délicatesse à déguster.

Un sérac très fin, avec un arrière-goût de noisettes est celui fabriqué avec le lait de brebis. Vous le trouverez chez Manor au rayon « Claude Luisier Affinage »,  sous l’appellation « sérac de brebis de Fionnay ».

Read Full Post »

Fromage à pâte non-cuite, demi-ferme, pressée à croûte fleurie recouverte de moisissures blanches, jaunes ou rouges.

Le maréchal de France Henri II de la Ferté-Sennecterre vanta si bien les fromages de sa province auprès de la cour de Louis XIV que celui-ci en fit servir régulièrement à sa table. Depuis lors, le Saint-Nectaire n’a cessé d’accroître sa notoriété.

C’est aujourd’hui l’une des AOC (depuis 1955)  les plus connues et les plus consommées et pourtant la zone d’appellation « St-Nectaire » est  l’une des plus petites de France, voire d’Europe. Elle est à cheval entre le Puy-de-Dôme et le Cantal.

Les travaux de l’Inra (institut national de recherche agronomique) ont validé scientifiquement le lien entre la diversité et la richesse de la flore volcanique des pâturages d’Auvergne (900 à 1200m.) et les qualités sensorielles des fromages St-Nectaire.

Sans vouloir entrer dans les détails de sa fabrication, il est à noter que pour obtenir l’AOC fermier le lait doit notamment provenir d’un seul troupeau de la zone et fabriqué dans celle-ci matin et soir.

Juste après sa fabrication, il doit passer une semaine en chambre froide (8 à 10°C) chez le fromager, puis les pièces sont amenées chez un affineur.

La durée minimum d’affinage est de 28 jours pendant lesquels ils seront retournés et frottés régulièrement.

L’affinage se fait encore parfois dans des caves naturelles. Le fromage y est entreposé dans des tunnels creusés par l’homme dans le tuf volcanique. Après les herbages de la terre des volcans, c’est encore l’origine volcanique de l’Auvergne qui offre ses vertus au St-Nectaire.

Les fromages que nous soumettons à votre dégustation sont issus de l’une de ces caves naturelles.

 

En approchant, on aperçoit au loin l’entrée des caves qui surgissent de terre.

Les caves de St-Nectaire au loin

On dirait des maisons de lutins...

Dans la cave du St-Nectaire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A l’intérieur des tunnels, sous la terre volcanique….

3 stades d'affinage

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

… le St-Nectaire commence sa transformation…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

St-Nectaire - deux affineurs partageant leur passion

 

je déguste du St-Nectaire et je bois littéralement les paroles du maître-affineur auvergnat….

 

Read Full Post »

Impossible de parler de la laiterie de Bruson sans citer Eddy Baillifard ! Personnage haut en couleur et pourtant irréprochable de sérieux et de professionnalisme, Eddy est un producteur autodidacte et ardent défenseur des produits valaisans. Il est le seul producteur valaisan à fabriquer une tomme au lait cru ensemencée avec le penicilium camemberti. Même très affinée, elle ne devient jamais coulante. Tendre et crémeuse, un vrai régal. Je pense qu’un Humagne blanc accompagne idéalement ce petit bijou de fromage

Tomme de Bruson à croûte fleurie

 

Read Full Post »

« Newer Posts - Older Posts »

%d blogueurs aiment cette page :