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Archive for the ‘Chez Manor’ Category

Le fromage le plus connu au monde, mais aussi le plus copié ! Beaucoup imité, jamais égalé !
Où s’arrêtera la supercherie ?
Dans l’imaginaire collectif, le camembert est fabriqué en Normandie. Erreur ! Ce fromage peut être fabriqué partout dans le monde sous la dénomination « Camembert » !

Le seul, le vrai, celui respectant à la lettre la recette ancestrale est le « Camembert de Normandie ». Et ce bijou de la gastronomie française ne compose que 5% de la production mondiale de camembert !

Méfiez-vous et soyez attentifs ! Les « industriels de la gomme » feront tout pour vous induire en erreur. La dénomination « Camembert fabriqué en Normandie » est un vulgaire fromage pasteurisé. Si vous recherchez un vrai camembert, il doit avoir l’appellation « Camembert de Normandie » et pas autre chose…

Ma visite en Normandie chez mon fournisseur de camembert m’a stupéfié !

Un goût, une tradition et surtout, surtout… beaucoup de travail.

Pour faire un vrai camembert :

le 1er jour :
Prenez du lait cru issu de vaches pâturant dans l’aire géographique de l’AOP. Il faut 2,3 litres pour 1 camembert.
Après différentes analyses, faites subir au lait une maturation à 16°C pendant 18h00 assurant ainsi la multiplication des ferments présents naturellement dans le lait cru

Le 2ème jour :
Ajoutez de la présure et laisser encore reposer pendant 1h30

cuves de maturation

A l’aide d’un tranche-caille, rompez la masse

et là…. commence un incroyable travail de patience : le moulage à la louche :dans une pièce à 30°C, versez une première louche dans votre moule. Attendez 45 min. et recommencez cette opération à 5 reprises. Ici, les fromagers ont besoin de 45 minutes pour remplir leur table, donc quand ils sont au bout, ils recommencent…

Trois heures plus tard, toujours dans son moule, retournez votre camembert, couvrez-le d’une petite plaque en métal pour faciliter son égouttage qui va se poursuivre tranquillement pendant la nuit.

Le 3ème jour :
Démoulez votre camembert, vaporisez-le de sel et de pénicillium camemberti

du 4ème au 14 ème jour :
Laissez reposer votre camembert pendant environ 12 jours dans un hâloir très humide.

Au tout début de l’entreposage en hâloir

Après quelques jours, le penicillium s’est déjà bien développé

Le 15ème jour :
Emballez et mettez en boîte votre fromage.

Les jours suivants :
Vous allez le laisser encore quelques jours s’affiner dans sa boîte, posée à l’envers.

Puis, déballez-le entièrement afin de contrôler son affinage et son évolution et lui offrir un emballage tout neuf !

Déballage avant ré-emballage

Confiez-le encore une dizaine de jours à votre affineur préféré….

Et enfin, vous pouvez le présenter sur votre table où il vous faudra le déguster à température ambiante.

J’ai été stupéfait par la masse de travail que représente un « Camembert de Normandie AOC ». Je suis persuadé qu’après avoir lu cet article, vous dégusterez votre camembert différemment…

sans commentaire…

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La relève semble assurée dans la famille Joly, sur l'alpage de Loutze !

Durant l’été nos préférences vont vers des fromages plus légers, type mozzarella ou feta.

La Gruyère possède une spécialité de tomme fraîche de chèvre. Ce fromage âgé de quelques jours à peine, est une petite tomme très fine à la saveur très légère. Elle accompagne idéalement une salade verte arrosée d’un filet d’huile d’olives.

En collaboration avec Eric Joly, le fromager de l’alpage de Loutze au-dessus d’Ovronnaz, nous avons mis au point une tomme fraîche de vache.
Les vaches séjournant à plus de 2000 m. d’altitude, elles se nourrissent d’une herbe très fine. Cette finesse se retrouve dans cette nouvelle tomme. Ce nouveau produit est une première en Valais. Eric Joly la fabriquera tout l’été, jusqu’à la désalpe, vers la fin octobre. Elle se marie idéalement avec de la tomate et un peu de pistou. Oubliez-donc un peu la mozzarella et essayez la tomme fraîche de vache.

Vous la trouverez tout l’été à l’alpage de Loutze ou dans les Manor de Suisse Romande en compagnie de mes fromages affinés.

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Dans tous les Manor de Suisse Romande, vous trouverez les meilleurs fromages au lait cru, dans le rayon "Claude Luisier Affinage"

Claude Luisier Affinage pour Manor Genève

Toujours désireuse de proposer à sa clientèle les meilleurs produits, la chaîne de grands magasins « Manor »  a prit contact avec moi voici 2 ans.
L’idée ? Dénicher les meilleurs fromages au lait cru. Pour les fromages valaisans dans un premier temps puis très rapidement, la gamme s’est étoffée aux fromages français.

Cette quête de l’excellence ne fut pas un travail facile : les fromages au lait cru ne représentent plus que le 10% de la production française ! Ce sont pour la plupart des fromages fermiers, produits en petite quantité, donc très rares.

La deuxième étape fut de les acheminer dans mes caves de Leytron et de les affiner afin de les livrer dans les magasins seulement au moment de leur pleine maturité.

Ce travail est absolument passionnant ! Le fromage est une matière vivante et l’évolution entre le moment de l’entrée en cave et le départ en magasin est sidérante : il faut voir le développement de divers champignons sur la surface des fromages permettant une évolution magnifique des saveurs. Comme me dit toujours mon épouse : « plus un fromage est « vilain », meilleur il est » !  Alors, dans votre Manor, n’ayez pas peur de l’aspect de certains fromages, c’est le gage de saveurs puissantes et variées.

Cette collaboration se poursuit aujourd’hui à la satisfaction des deux parties.  Dans chaque magasin, vous trouverez un frigo intitulé « les affinés de Claude Luisier ».

Vue sur les fromages affinés Claude Luisier

Hmmmmm….! lequel choisir ?

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Le sérac n’est pas un fromage ! Et il ne faut pas le confondre non plus avec le séré.

Alors qu’est-ce-que c’est exactement et comment le fabrique-t-on ? C’est en fait, assez simple :
après la fabrication du fromage, il reste dans la cuve une grande quantité de « petit-lait ». C’est précisément ce petit-lait qui va servir à l’élaboration du sérac.

Ce petit-lait va donc être chauffé jusqu’à 90°C. A ce moment-là, une sorte d’acide est précipité dans la cuve. Il se provoque une réaction qui va faire remonter à la surface des particules blanches qui seront prélevées avec une écumoire et mises dans des moules troués. Après quelques heures d’égouttage, le sérac est prêt.

Fabriqué en été dans les alpages et en hiver dans les laiteries, celui d’été est nettement meilleur, sublimé par la finesse des herbes d’alpages.

Le sérac se mange à la main, tout simplement, mais il se laisse cuisiner avec bonheur.

Le sérac fumé est également une délicatesse à déguster.

Un sérac très fin, avec un arrière-goût de noisettes est celui fabriqué avec le lait de brebis. Vous le trouverez chez Manor au rayon « Claude Luisier Affinage »,  sous l’appellation « sérac de brebis de Fionnay ».

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Fromage à pâte non-cuite, demi-ferme, pressée à croûte fleurie recouverte de moisissures blanches, jaunes ou rouges.

Le maréchal de France Henri II de la Ferté-Sennecterre vanta si bien les fromages de sa province auprès de la cour de Louis XIV que celui-ci en fit servir régulièrement à sa table. Depuis lors, le Saint-Nectaire n’a cessé d’accroître sa notoriété.

C’est aujourd’hui l’une des AOC (depuis 1955)  les plus connues et les plus consommées et pourtant la zone d’appellation « St-Nectaire » est  l’une des plus petites de France, voire d’Europe. Elle est à cheval entre le Puy-de-Dôme et le Cantal.

Les travaux de l’Inra (institut national de recherche agronomique) ont validé scientifiquement le lien entre la diversité et la richesse de la flore volcanique des pâturages d’Auvergne (900 à 1200m.) et les qualités sensorielles des fromages St-Nectaire.

Sans vouloir entrer dans les détails de sa fabrication, il est à noter que pour obtenir l’AOC fermier le lait doit notamment provenir d’un seul troupeau de la zone et fabriqué dans celle-ci matin et soir.

Juste après sa fabrication, il doit passer une semaine en chambre froide (8 à 10°C) chez le fromager, puis les pièces sont amenées chez un affineur.

La durée minimum d’affinage est de 28 jours pendant lesquels ils seront retournés et frottés régulièrement.

L’affinage se fait encore parfois dans des caves naturelles. Le fromage y est entreposé dans des tunnels creusés par l’homme dans le tuf volcanique. Après les herbages de la terre des volcans, c’est encore l’origine volcanique de l’Auvergne qui offre ses vertus au St-Nectaire.

Les fromages que nous soumettons à votre dégustation sont issus de l’une de ces caves naturelles.

 

En approchant, on aperçoit au loin l’entrée des caves qui surgissent de terre.

Les caves de St-Nectaire au loin

On dirait des maisons de lutins...

Dans la cave du St-Nectaire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A l’intérieur des tunnels, sous la terre volcanique….

3 stades d'affinage

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

… le St-Nectaire commence sa transformation…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

St-Nectaire - deux affineurs partageant leur passion

 

je déguste du St-Nectaire et je bois littéralement les paroles du maître-affineur auvergnat….

 

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Impossible de parler de la laiterie de Bruson sans citer Eddy Baillifard ! Personnage haut en couleur et pourtant irréprochable de sérieux et de professionnalisme, Eddy est un producteur autodidacte et ardent défenseur des produits valaisans. Il est le seul producteur valaisan à fabriquer une tomme au lait cru ensemencée avec le penicilium camemberti. Même très affinée, elle ne devient jamais coulante. Tendre et crémeuse, un vrai régal. Je pense qu’un Humagne blanc accompagne idéalement ce petit bijou de fromage

Tomme de Bruson à croûte fleurie

 

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Lucien Fellay, personnage réservé mais ô combien chaleureux et passionné est le premier romand à avoir produit du fromage à raclette de… brebis !

Fionnay est situé dans le Haut Val de Bagnes, près du barrage de Mauvoisin

Tomme de brebis de Fionnay

Le fromage qu’il produit est très rare : la production laitière d’une brebis est infime et donne un lait fin avec un léger goût de noisette ou de noix. Il devient très corsé en vieillissant.

 

 

 

 

 

 

Monsieur Fellay produit également, en saison,  un sérac de brebis, lui aussi tout en finesse.

Sérac de brebis de Fionnay

 

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