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Archive for the ‘Fromage de vache’ Category

Il suffit parfois d’une impulsion, d’un hasard, mais peut-on vraiment parler de hasard quand tous nos sens sont perpétuellement en alerte, à l’affût du moindre produit intéressant ? C’est donc un « hasard » provoqué par nos antennes en alerte qui nous a conduit dans la ferme-fromagère « La Pastourelle » à Chateaudouble, près de Figanières, au pays des cigales et de l’olivier.

La Pastourelle c’est comme un opéra… Ça commence doucement : l’extérieur n’a rien d’extraordinaire, une ferme provençale perdue au milieu de la campagne comme il en existe tant… mais une fois passé la porte, les grandes orgues entrent en scène !

Catherine Fleury est l’âme et le chef d’orchestre de La Pastourelle. Outre son conjoint, quatre salariées la secondent. Deux à la bergerie pour s’occuper des 70 chèvres alpines chamoisées, 80 brebis laitières lacaunes et 4 vaches montbéliardes. Les deux autres s’affairent à la fromagerie. Comme le dit Catherine sur un air enjoué : « La ferme étant ouverte tous les jours, toute l’année ; nous sommes obligés d’être plus nombreux pour assurer les rotations et que chacun aie une vie à côté de la ferme. Heureusement la nuit nous sommes fermés ! »

maman et bebe brebisChevretroupeau sort

Sa créativité est sans limite. Dans sa petite boutique, elle propose à peu près 20 sortes de fromages fermiers au lait cru. Combien très exactement ? Mystère…. Au gré de ses créations et des saisons, de nouveaux fromages de vaches, de chèvres, de brebis, aux deux laits ou au trois laits, frais, mi-secs voire très affinés apparaissent sur son étal… Une symphonie !

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L’idée de faire une belle panoplie de fromages différents est vraiment très intéressante car elle permet de mettre en lumière tout le travail de création du fromager. On réalise à quel point le savoir-faire et la technique permettent, en variant la grosseur du grain, en égouttant plus ou moins, en privilégiant telle ou telle présure , en mélangeant deux ou trois sortes de lait, etc… de sortir des fromages de textures et de goûts tellement différents.

Si quelques commerces et restaurants de la région les proposent à leurs clients, c’est principalement en vente directe à la ferme que toute la production est écoulée. Séduits par la qualité de ces produits, nous avons émis le vœu de les faire découvrir, à l’occasion d’une action ponctuelle, à nos clients en Suisse…

En femme de caractère dynamique, Catherine a empoigné ce challenge comme une aventure et a accepté de nous faire l’honneur d’être les premiers à faire sortir ses bébés non seulement de Provence, mais de France…..

Vous trouverez une sélection de 5 fromages de la Pastourelle dans tous les Manor de Suisse pour peu de temps (Pâques 2016) alors profitez-en à fond. Et si vous vous rendez dans le Var prochainement, Madame Fleury se fera un plaisir de vous accueillir dans sa ferme fromagère et vous pourrez même rendre une petite visite aux chèvres et aux brebis.

 

 

 

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On reprend la route vers le sud et le chemin du retour.

En traversant la Belgique, nous nous arrêtons à la Fromagerie des Ardennes, à Werbomont (prononcez Ouerbomon) 😉

L’Ardenne (à ne pas confondre avec les Ardennes françaises) est une région vallonnée et boisée, située à l’est de la Belgique, qui n’a rien à voir avec le plat pays chanté par Jacques Brel. Dernier cliché de notre périple dans le nord qui vole en éclat : la Belgique est vallonnée !

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La Belgique n’est pas spécialement connue pour ses fromages, même si le Herve et quelques autres fromages d’Abbaye ont franchi les frontières du royaume. Et pourtant… il y a un peu plus d’une année, nous avions visité quelques petites fermes qui toutes nous avaient charmés par la qualité de leurs produits…

A la Fromagerie des Ardennes, nous y avons rencontré Monsieur Marc Rosen et son équipe. Leur accueil fut digne de la légendaire gentillesse et sympathie des belges. Les produits qu’ils nous présentèrent confortèrent encore notre sentiment d’avoir trouvé la perle rare.

La fromagerie se distingue par l’utilisation exclusive de lait BIO. Lait de chèvre, lait de vache ou lait de brebis, un seul fil rouge : le lait est bio.

Du Doré de Lathuy au Werbomont en passant par Li p’tit Rossê, c’est toute une palette de saveurs diverses qui sortent des cuves de la Fromagerie des Ardennes.

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Alors comment sont-ils, me demanderez-vous, ces fromages belges ?
Une petite description succincte s’impose :

Le Caprice de Chevron et le  Cœur d’Ardennes. Si le premier est un fromage de chèvre, le Cœur d’Ardennes est quant à lui fabriqué à partir de lait de vache. Tous deux sont des fromages à pâte molle à croûte fleurie et à caractère lactique.

Le Bergeval fleuri est réalisé avec du lait de brebis. Toute la finesse et la délicatesse du lait de brebis se retrouvent dans cette petite tomme.

Li p’tit rossê se présente sous la forme d’un petit fromage carré, au lait de vache, qui peut faire penser, de par son aspect, à un maroilles.

Le Doré de Lathuy, au lait de vache, se caractérise par l’ajout de rocou qui lui confère une couleur orangée.

Si les cinq fromages précédents sont des petites tommes variant entre 135 et 300 grammes, « Le Wavreumont » se présente sous la forme d’une meule de 2 kg environ.fromage_wavreumont_belge_ardenne

Pas beaucoup d’explications des goûts et de saveurs dans tout cela, n’est-ce-pas ?

Et bien qu’à cela ne tienne, faites-vous votre propre opinion en les dégustant : vous les trouverez pour un très court temps, en exclusivité , dans tous les Manor Food de Suisse. Du 1er décembre au 10 janvier, après c’est fini…. Alors partez à la découverte des fromages belges, « une fois » … et vous risquez bien d’y revenir… une deuxième fois 😉

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Après une étape dans la charmante ville de Gand en Belgique que je vous recommande chaleureusement. Mon Dieu que cette ville est jolie et sympathique !, départ pour Gouda (prononcez « RRaouda »)… au Pays-Bas .

Le mot « Gouda » est tellement connoté fromage que je n’avais jamais pris garde que Gouda est aussi une charmante petite ville typique des Pays-Bas ! La journée étant entièrement dédiée au fromage, nous n’avons fait qu’entrapercevoir cette charmante bourgade néerlandaise, nichée au milieu des canaux emblématiques du pays.

Mais venons-en au fromage.

OUBLIEZ TOUS VOS PREJUGES SUR LE GOUDA !
Je ne vais pas vous parler ici de ce truc insipide et fade que l’on vous sert dans les petits-déjeuners des hôtels du monde entier… Je vais vous parler du Gouda fermier au lait cru, Boerenkaas (de Boer – fermier et kaas-fromage)

Difficile de vous parler de l’histoire du Gouda. Les hollandais étant avant tout des commerçants pragmatiques, tout le charme et le romanesque de l’histoire leur passent un peu au-dessus de la tête et il faut glaner de nombreux témoignages pour commencer à obtenir quelque chose qui tienne la route…

Ce qui me turlupinait était de comprendre comment les hollandais en étaient venus à mettre cette paraffine autour de leur fromage. Quelle drôle d’idée ! Enfermer le fromage dans un « plastique » ! Tout le contraire de ce que font (presque) tous les autres fromagers du monde ! Il semblerait donc que cette pratique est liée à l’esprit éminemment commerçant, voyageur et aventurier des hollandais. Pour pouvoir conserver leurs fromages lors des longs voyages, ils ont mis au point cette méthode qui assure protection, conservation et facilité de manutention.

gouda_parrafinageEt comment met-on cette couche de paraffine ? c’est assez simple : la paraffine est diluée dans l’eau et cette solution est ensuite frottée sur la moitié du fromage à l’aide d’une éponge. C’est donc une couche très fine qui est déposée. Une fois séchée, on renouvelle l’opération sur l’autre face et ceci environ 4 fois. Le résultat n’a rien à voir avec le gros « truc » épais et rouge qui entoure le babybel…..

Alors me direz-vous, comment peut-on affiner un fromage emprisonné sous une couche de paraffine ? Le fromager qui nous a reçu a expliqué que cette couche de paraffine est poreuse et laisse respirer le fromage. Il n’est donc pas complètement isolé du monde extérieur…. Je suppose qu’aujourd’hui la méthode s’est affinée ainsi que la couche …

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Le voile levé sur l’extérieur, penchons-nous plus spécifiquement sur le fromage lui-même.

La très grande majorité des Gouda est au lait pasteurisé. C’est grâce à une amie néerlandaise – merci Fenna 😉 – que j’ai réussi à trouver le St-Graal : du gouda au lait cru ! Du gouda fermier au lait cru s’il-vous-plaît ! On parle donc de « Boerenkaas » (de Boer, fermier et Kaas, fromage).

fabrication_gouda_laitcru_boerenkaas

Moins de 3 % de la production de Gouda est artisanale. Et renseignement pris, je suis heureux et fier de vous affirmer que nous sommes très probablement les seuls à proposer en Suisse du Boerenkaas, du vrai bon Gouda fermier au lait cru, importé directement de Gouda.

J'en ai les papilles qui frémissent

Les différents fermiers livrent leur gouda frais à une  coopérative qui se charge de les paraffiner, de les stocker et enfin de les vendre.

Le Boerenkaas devient vraiment intéressant après 12 mois d’affinage. Commencent alors à se développer des arômes de caramel au beurre salé. Si le Gouda pasteurisé peut être très typé caramel au beurre salé, le Boerenkaas, en plus de cet arôme spécifique, développe une multitude d’autres saveurs subtiles et délicates. Une merveille !

Les gouda qui ont pris villégiature dans ma cave se présentent sous forme de grosses meules de 15 à 30 kg, selon le producteur. Je ne les mets pas en vente à moins de 18 mois d’affinage. C’est donc un Gouda vieux min. 18 mois que je vous propose à la dégustation.

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Petit clin d’œil pour finir : notre visite en Hollande a été haute en couleurs ! Au sens propre du terme ! La mode est au fromages colorés et si, à mon sens, les fromages rouges vifs et vert pomme ne sont pas attirants du tout, je ne vous parle pas du bleu pétant ! J’assume volontiers d’être traité de vieux réac, mais ça…. on oublie !

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Pour notre deuxième étape, cap sur Arras.

Arras et sa citadelle, construite par Vauban sur ordre de Louis XIV entre 1668 et 1672. Surnommée « La belle inutile » en raison de sa situation peu stratégique qui la préserva de toute attaque, la citadelle, démilitarisée en 2010, retrouve une nouvelle jeunesse….

C’est au cœur de cette citadelle, que nous avons rencontré Monsieur Jean-François Dubois affineur passionné et passionnant.

Il s’est installé depuis 2012 à la citadelle de Arras, dans le « hangar à ballons ». Un bel écrin – au coeur de la citadelle, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco – pour de bien beaux produits.

 

hangar_a_ballon_arras_mimolette

 

Dire que Monsieur Dubois est un passionné est un faible mot. C’est un fou… un fou de fromages, un fou de son métier , un fou oui mais un « fou réfléchi»… Et c’est principalement la mimolette au lait cru qui m’a amené chez Jean-François Dubois.

Je trouve sans problème de la mimolette au lait pasteurisé mais au lait cru…. Jean-François Dubois est le premier qui m’a enfin dit : « oui, j’ai de la mimolette au lait cru » ouf….

Il faut dire que très peu de fromagers produisent encore de la mimolette au lait cru. Selon mes informations, il reste moins de 3 producteurs qui se donnent encore la peine de travailler le lait cru.

L’environnement particulièrement historique des caves Dubois, impose un petit retour sur l’histoire de la mimolette. Au 17ème siècle, la France était en guerre contre les Pays-Bas. Colbert décida d’un embargo, notamment sur les fromages hollandais. Il exigea également que les fermiers des Flandres fabriquent un fromage similaire à celui qui venait de Hollande. A cette époque c’était surtout l’Edam qui était connu et pour se différencier du fromage hollandais, les français colorèrent le leur en orange avec le rocou. Autre différence notable : sa croûte n’est pas paraffinée.

Initialement ce fromage était nommé « boule de Lille » ou « Vieux Hollande ». Le mot mimolette (mi-mollet), fait référence à la texture de sa pâte lorsqu’elle est jeune. Avec le temps, la mimolette devient de plus en plus dure et cassante.

Il faut 30 litres de bon lait de vache pour obtenir une mimolette de 3kg. La mimolette n’a rien de très original ni particulier dans sa fabrication si ce n’est l’ajout de rocou au lait, mais elle se distingue fondamentalement par son affinage !

Alors que l’arrivée de cirons dans une cave est à éviter pour une très grande majorité de fromages, la mimolette en a besoin pour développer son arôme caractéristique. La croûte est grignotée sur toute sa surface. Ainsi percé, le fromage peut alors respirer et évoluer…. L’affineur va brosser et retourner régulièrement ses boules de mimolette afin d’ôter l’excès de cirons. C’est que ça reproduit vite ces p’tites bêtes là ma bonne dame !

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Plusieurs degrés d’affinage caractérisent la mimolette :

Jeune – 3 mois minimum.
Demi-vieille – 6 mois minimum
Vieille -13 mois minimum
Extra vieille – 18 mois minimum
Au-delà de 24 mois, on l’appelle « vieux cassant ».


mimolette_extra-vieille

 

Ces distinctions sont fondamentales car le goût de la mimolette varie incroyablement avec le temps. Je me souviens de la première fois que j’ai dégusté une mimolette, elle devait être jeune ou mi-vieille, je ne sais pas, je découvrais ce fromage. Je l’avais trouvé pas forcément très intéressant, je l’avais imaginé avec plus de saveurs…. J’ai donc « oublié » une dernière boule dans un coin de ma cave pendant plus d’un an.

A l’occasion de mon anniversaire, (Hé oui j’ai passé le cap d’une dizaine, mais la coquetterie m’empêche de vous préciser laquelle ;-), j’ai décidé de la glisser sur le plateau que j’ai servi à mes amis et à ma famille…. La boule a été «liquidée » en moins de deux. Je leur avais servi un fromage presque rouge, sec et cassant, à la saveur puissante et qui développait une grande variété de saveurs.

C’est donc enthousiaste que je me suis rendu à Arras, chez Monsieur Dubois que j’avais déjà rencontré au Mondial du Fromage de Tours, mais cette fois, je savais exactement ce que je voulais comme mimolette !

mimolette_lait_cru

En quittant Arras pour poursuivre mon périple plus au nord encore, laissez-moi vous partager cette petite anecdote qui fait la fierté des producteurs de mimolette : la mimolette était le fromage préféré du Général de Gaulle.

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Partir pour un périple dans le Nord, au début de l’automne, c’est se préparer au gris et au froid….

Un premier cliché brisé en mille morceaux : nous avons eu un ciel limpide et un soleil généreux alors que le sud se noyait sous la pluie…

1ère étape : la ferme des Bahardes à Etroeungt (ne me demandez pas la prononciation ;-))
Monsieur et Madame Juste, ainsi que leur associé sont à la tête d’une jolie entité de 8 salariés. 11 personnes donc pour s’occuper des vaches, de la fabrication, de l’affinage et de l’expédition du fameux Maroilles, emblème des ch’tis.

La ferme des Bahardes et ses alentours

Il y a 12 ans, au début de l’aventure de la « Ferme des Bahardes », le troupeau comptait 35 vaches. Aujourd’hui ce sont 120 vaches laitières qui assurent la matière première pour l’élaboration du fameux Maroilles fermier AOP.

Il faut entre 5.7 et 6.5 lit. de lait pour obtenir un maroilles de 750 gr. Sa fabrication est relativement classique :

Au lait de traite, on ajoute des ferments lactiques – qui aideront au développement de la couleur orange – et de la présure. Après un temps de pause, on tranche le caillé, on brasse soigneusement et on moule. Il faudra retourner les moules pas moins de 5 fois pour favoriser un bon égouttage, exercice sacrément physique qui permet d’économiser un abonnement de fitness…. Après 24 heures en moule, sans aucun pressage, les maroilles vont séjourner en 2 fois dans un bain de saumure (total 3h-3h30) et après un détour de 5 jours en cave de séchage, la cave d’affinage les accueille enfin à bras ouverts….

Fabrication du maroilles

Ils y seront chouchoutés pendant 35 jours au minimum. (obligation de l’AOP), surveillés et brossés à l’eau salée, 2 fois par semaine.

brossage des maroilles

Le Maroilles est un fromage de caractère mais en le dégustant vous découvrirez, sous sa croûte orangée et extrêmement odorante (c’est un faible mot ;-))) une pâte délicate et souple, à la saveur d’une surprenante finesse. Hé non ! A moins d’être très affiné, le Maroilles n’est pas un fromage fort. C’est un fromage qui sent fort mais qui n’est pas fort… et hop ! un deuxième cliché qui vole en éclat… Comme nous l’a si bien dit Madame Juste : « Le Maroilles est le plus fin des fromages forts ». Alors n’hésitez pas ! Testez, dégustez et appréciez le Maroilles fermier de la ferme des Bahardes.

maroilles

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Je vous propose aujourd’hui une recette qui fleure bon l’été, les repas à l’ombre du sapin au chalet et surtout, surtout mon enfance. Ou plutôt devrais-je dire l’enfance de chaque Leytronnain car cette recette est typique de mon village : Leytron.

courgettes_tomates_basilic_légumes_fondue_Luisier_fromages

Fondue de courgettes :

Pour 4 personnes :

  • 8 tomates moyennes
  • 2 courgettes moyennes vertes et/ou jaunesfondue_Luisier_fromages_courgettes_fromages
  • 4 dl de vin blanc sec
  • 800 gr. de Fondue Luisier (2 sachets de 400 gr.)
  • 2 gousses d’ail
  • Un petit bouquet de basilic
  • Poivre (pas de sel, le fromage en contient assez)
  • Pommes de terre nature ou en robe des champs.

On commence :
–  porter à ébullition le vin et y ajouter les tomates coupées en quartier.
–  laisser cuire 10 min.
–  ajouter les courgettes également coupées en quartier
–  mijoter 20 min. en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, ajouter
l’ail pressé, le basilic et le poivre.
–  ajouter la fondue et porter à ébullition pour faire fondre le fromage en
remuant sans cesse.

Fondue_courgettes_tomates_Luisier_Affineur_Fromages

C’est prêt ! A table !

Couper dans son assiette les pommes de terre en quartier et les couvrir généreusement de fondue aux courgettes.

fondue_courgette_Luisier_fromages

Bon appétit !

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Le maroilles, fromage rendu célèbre, par le plus médiatique des chtis est un fromage surprenant. Sa réputation de fromage très fort et qui pue en rebute plus d’un. Lorsque nous déballons les maroilles pour les entreposer en cave, il faut reconnaître qu’ils marquent fortement leur présence, olfactivement parlant ;-). La surprise à la dégustation est alors d’autant plus grande de voir à quel point il est tout en finesse. Finesse qui bien sûr s’efface au profit d’un caractère très marqué à mesure que l’affinage se prolonge. Comme le précise si bien Line Renaud dans le film : « … c’est moins fort d’l’goût qu’dans l’odeur ! »

La tarte au maroilles est un classique de la cuisine de terroir. Les recettes varient et beaucoup sont réalisées avec de la bière, mais j’ai choisi de faire dans la simplicité la plus totale et je vous en propose une simplissime.maroilles_laitcru

Pour 3 personnes :

Pour la pâte : (pour aller plus vite, prendre 1 pâte brisée du commerce)
– 1,5 à 2 c. à soupe de lait
– 1 c.c de levure sèche de boulanger
– 125 gr. de farine
– 1 oeuf
– 1 c à soupe d’huile de colza
– 1 pincée de sel

Pour la garniture :
– 1/2 maroilles
– 50 gr. de crème fraîche
– poivre du moulin

Progression :
La pâte : Faire la fontaine dans la farine et mettez-y l’oeuf, l’huile et le sel. Mélangez bien et ajoutez le lait avec la levure diluée. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer au min. 1 heure.

Préchauffez le four à 240°C. Foncez un plat à tarte avec la pâte.
Fouettez la crème, poivrez-la et versez sur le fond de tarte.
Coupez le fromage en lamelles et disposez-les harmonieusement sur la tarte. (svp pas de remarques sur l’harmonie de la disposition de mes lamelles (CF photo) 😉
Poivrez.
Enfournez et faites cuire pendant environ 15 min.

Laissez-la tiédir avant de la servir. (Je l’ai finie alors qu’elle était froide et c’était pas mal non plus)

Je précise quand même que je l’ai réalisée avec un morceau de maroilles très fait et j’ai laissé la croûte que j’ai juste gratté un peu. J’ai donc obtenu une tarte au goût très fort. Si vous la réalisez avec un maroilles plus jeune, le goût sera bien moins corsé.

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