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Archive for the ‘Fromages d’ailleurs’ Category

Après vous avoir présenté l’histoire de la famille et de la fromagerie Kissas, intéressons-nous de plus près à la Feta au tonneau elle-même.

Vous avez certainement déjà eu maintes fois l’occasion de manger de la feta, mais que savez-vous d’elle ?

Le nom « feta » a été galvaudé pendant de nombreuses années.

En 2002 la Grèce a enfin obtenu une AOP et une IGP. Désormais, seul un fromage  fabriqué en Grèce,  au lait de brebis – avec la possibilité d’une adjonction de 30% maximum de lait de chèvre- a droit à l’appellation « feta ».

La fromagerie Kissas est l’exemple parfait du mariage réussi de la modernité avec le respect inconditionnel de la tradition.

Travaillant presque exclusivement avec de toutes petites fermes,  la fromagerie fait la tournée chaque 2-3 jours dans les montagnes environnantes pour récolter le lait.

feta_kissas_camion_luisier_fromages

 

La maturation du lait commence donc chez le fermier, dans des tanks réfrigérés (4°C).

Transporté à la fromagerie, il repose encore un jour à 6-8°C afin de parfaire ladite maturation.

 

feta_kissas_famille_luisier_fromages

Le papa, Lampros Kissas prépare lui-même la présure avec la panse de chèvre, comme cela se faisait autrefois. Aucune présure et culture chimique, que du naturel !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le lait emprésuré repose 1h00 à 35°C.

Coupé en gros grains (1.5 cm), il est moulé dans des moules de la forme d’un ¼ de cercle.

feta_coupage_cheese_Luisier_kissas
feta_gros_grains_kissas_luisier

feta_moule

 

Un nouveau repos d’une heure va lui permettre de s’égoutter tout tranquillement, sans pressage.

C’est lorsqu’il sera enfin retourné qu’il va être salé au gros sel… et à la main s’il-vous-plaît. On lui accorde encore une petite heure de repos avant de le retourner une dernière fois et de le laisser maturer entre 18 et 24h00.

Décidément, tout se fait en douceur et tranquillement autour de la feta

C’est lors de sa mise en tonneau que le 2ème côté va être salé.

feta_salage_tonneau_Kissas_Luisier

Et rebelote, la dolce vita continue pour notre feta pendant encore  2 jours à 16°C.

L’égouttage s’est poursuivi pendant ces 2 jours et de l’eau s’est accumulée à l’intérieur du tonneau. La féta et l’eau vont être transférées dans un nouveau tonneau qui sera définitivement scellé.

Afin que la feta soit entièrement recouverte de liquide, de la « saumure » est ajoutée si nécessaire.

Le tonneau est retourné sur l’envers et repose 5 à 10 jours afin de laisser le temps au PH de la saumure de descendre à 4.6

feta_tonneaux_repos

Enfin les tonneaux sont mis en chambre froide à 2°C pendant un minimum de 2 mois.

 

feta_kissas_tonneaux_luisier_fromages

Il va sans dire que les tonneaux sont régulièrement contrôlés (PH, évolution, etc.)

Comme un vin vinifié en fût de chêne  acquière des qualités particulières, la feta affinée en fut de chêne présente également des particularités et une saveur unique.

 

 

 

 

Notre réflexe est de consommer la feta coupée en dés sur une salade, mais il existe tant d’autres possibilités. Pendant tout l’été,  nous allons vous proposer de petites suggestions de recettes sympas et toutes simples, alors restez avec nous…. et si vous avez des recettes n’hésitez pas à les partager.

 

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Il suffit parfois d’une impulsion, d’un hasard, mais peut-on vraiment parler de hasard quand tous nos sens sont perpétuellement en alerte, à l’affût du moindre produit intéressant ? C’est donc un « hasard » provoqué par nos antennes en alerte qui nous a conduit dans la ferme-fromagère « La Pastourelle » à Chateaudouble, près de Figanières, au pays des cigales et de l’olivier.

La Pastourelle c’est comme un opéra… Ça commence doucement : l’extérieur n’a rien d’extraordinaire, une ferme provençale perdue au milieu de la campagne comme il en existe tant… mais une fois passé la porte, les grandes orgues entrent en scène !

Catherine Fleury est l’âme et le chef d’orchestre de La Pastourelle. Outre son conjoint, quatre salariées la secondent. Deux à la bergerie pour s’occuper des 70 chèvres alpines chamoisées, 80 brebis laitières lacaunes et 4 vaches montbéliardes. Les deux autres s’affairent à la fromagerie. Comme le dit Catherine sur un air enjoué : « La ferme étant ouverte tous les jours, toute l’année ; nous sommes obligés d’être plus nombreux pour assurer les rotations et que chacun aie une vie à côté de la ferme. Heureusement la nuit nous sommes fermés ! »

maman et bebe brebisChevretroupeau sort

Sa créativité est sans limite. Dans sa petite boutique, elle propose à peu près 20 sortes de fromages fermiers au lait cru. Combien très exactement ? Mystère…. Au gré de ses créations et des saisons, de nouveaux fromages de vaches, de chèvres, de brebis, aux deux laits ou au trois laits, frais, mi-secs voire très affinés apparaissent sur son étal… Une symphonie !

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L’idée de faire une belle panoplie de fromages différents est vraiment très intéressante car elle permet de mettre en lumière tout le travail de création du fromager. On réalise à quel point le savoir-faire et la technique permettent, en variant la grosseur du grain, en égouttant plus ou moins, en privilégiant telle ou telle présure , en mélangeant deux ou trois sortes de lait, etc… de sortir des fromages de textures et de goûts tellement différents.

Si quelques commerces et restaurants de la région les proposent à leurs clients, c’est principalement en vente directe à la ferme que toute la production est écoulée. Séduits par la qualité de ces produits, nous avons émis le vœu de les faire découvrir, à l’occasion d’une action ponctuelle, à nos clients en Suisse…

En femme de caractère dynamique, Catherine a empoigné ce challenge comme une aventure et a accepté de nous faire l’honneur d’être les premiers à faire sortir ses bébés non seulement de Provence, mais de France…..

Vous trouverez une sélection de 5 fromages de la Pastourelle dans tous les Manor de Suisse pour peu de temps (Pâques 2016) alors profitez-en à fond. Et si vous vous rendez dans le Var prochainement, Madame Fleury se fera un plaisir de vous accueillir dans sa ferme fromagère et vous pourrez même rendre une petite visite aux chèvres et aux brebis.

 

 

 

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