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Archive for the ‘fromages de chèvre’ Category

Il suffit parfois d’une impulsion, d’un hasard, mais peut-on vraiment parler de hasard quand tous nos sens sont perpétuellement en alerte, à l’affût du moindre produit intéressant ? C’est donc un « hasard » provoqué par nos antennes en alerte qui nous a conduit dans la ferme-fromagère « La Pastourelle » à Chateaudouble, près de Figanières, au pays des cigales et de l’olivier.

La Pastourelle c’est comme un opéra… Ça commence doucement : l’extérieur n’a rien d’extraordinaire, une ferme provençale perdue au milieu de la campagne comme il en existe tant… mais une fois passé la porte, les grandes orgues entrent en scène !

Catherine Fleury est l’âme et le chef d’orchestre de La Pastourelle. Outre son conjoint, quatre salariées la secondent. Deux à la bergerie pour s’occuper des 70 chèvres alpines chamoisées, 80 brebis laitières lacaunes et 4 vaches montbéliardes. Les deux autres s’affairent à la fromagerie. Comme le dit Catherine sur un air enjoué : « La ferme étant ouverte tous les jours, toute l’année ; nous sommes obligés d’être plus nombreux pour assurer les rotations et que chacun aie une vie à côté de la ferme. Heureusement la nuit nous sommes fermés ! »

maman et bebe brebisChevretroupeau sort

Sa créativité est sans limite. Dans sa petite boutique, elle propose à peu près 20 sortes de fromages fermiers au lait cru. Combien très exactement ? Mystère…. Au gré de ses créations et des saisons, de nouveaux fromages de vaches, de chèvres, de brebis, aux deux laits ou au trois laits, frais, mi-secs voire très affinés apparaissent sur son étal… Une symphonie !

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L’idée de faire une belle panoplie de fromages différents est vraiment très intéressante car elle permet de mettre en lumière tout le travail de création du fromager. On réalise à quel point le savoir-faire et la technique permettent, en variant la grosseur du grain, en égouttant plus ou moins, en privilégiant telle ou telle présure , en mélangeant deux ou trois sortes de lait, etc… de sortir des fromages de textures et de goûts tellement différents.

Si quelques commerces et restaurants de la région les proposent à leurs clients, c’est principalement en vente directe à la ferme que toute la production est écoulée. Séduits par la qualité de ces produits, nous avons émis le vœu de les faire découvrir, à l’occasion d’une action ponctuelle, à nos clients en Suisse…

En femme de caractère dynamique, Catherine a empoigné ce challenge comme une aventure et a accepté de nous faire l’honneur d’être les premiers à faire sortir ses bébés non seulement de Provence, mais de France…..

Vous trouverez une sélection de 5 fromages de la Pastourelle dans tous les Manor de Suisse pour peu de temps (Pâques 2016) alors profitez-en à fond. Et si vous vous rendez dans le Var prochainement, Madame Fleury se fera un plaisir de vous accueillir dans sa ferme fromagère et vous pourrez même rendre une petite visite aux chèvres et aux brebis.

 

 

 

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On reprend la route vers le sud et le chemin du retour.

En traversant la Belgique, nous nous arrêtons à la Fromagerie des Ardennes, à Werbomont (prononcez Ouerbomon) 😉

L’Ardenne (à ne pas confondre avec les Ardennes françaises) est une région vallonnée et boisée, située à l’est de la Belgique, qui n’a rien à voir avec le plat pays chanté par Jacques Brel. Dernier cliché de notre périple dans le nord qui vole en éclat : la Belgique est vallonnée !

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La Belgique n’est pas spécialement connue pour ses fromages, même si le Herve et quelques autres fromages d’Abbaye ont franchi les frontières du royaume. Et pourtant… il y a un peu plus d’une année, nous avions visité quelques petites fermes qui toutes nous avaient charmés par la qualité de leurs produits…

A la Fromagerie des Ardennes, nous y avons rencontré Monsieur Marc Rosen et son équipe. Leur accueil fut digne de la légendaire gentillesse et sympathie des belges. Les produits qu’ils nous présentèrent confortèrent encore notre sentiment d’avoir trouvé la perle rare.

La fromagerie se distingue par l’utilisation exclusive de lait BIO. Lait de chèvre, lait de vache ou lait de brebis, un seul fil rouge : le lait est bio.

Du Doré de Lathuy au Werbomont en passant par Li p’tit Rossê, c’est toute une palette de saveurs diverses qui sortent des cuves de la Fromagerie des Ardennes.

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Alors comment sont-ils, me demanderez-vous, ces fromages belges ?
Une petite description succincte s’impose :

Le Caprice de Chevron et le  Cœur d’Ardennes. Si le premier est un fromage de chèvre, le Cœur d’Ardennes est quant à lui fabriqué à partir de lait de vache. Tous deux sont des fromages à pâte molle à croûte fleurie et à caractère lactique.

Le Bergeval fleuri est réalisé avec du lait de brebis. Toute la finesse et la délicatesse du lait de brebis se retrouvent dans cette petite tomme.

Li p’tit rossê se présente sous la forme d’un petit fromage carré, au lait de vache, qui peut faire penser, de par son aspect, à un maroilles.

Le Doré de Lathuy, au lait de vache, se caractérise par l’ajout de rocou qui lui confère une couleur orangée.

Si les cinq fromages précédents sont des petites tommes variant entre 135 et 300 grammes, « Le Wavreumont » se présente sous la forme d’une meule de 2 kg environ.fromage_wavreumont_belge_ardenne

Pas beaucoup d’explications des goûts et de saveurs dans tout cela, n’est-ce-pas ?

Et bien qu’à cela ne tienne, faites-vous votre propre opinion en les dégustant : vous les trouverez pour un très court temps, en exclusivité , dans tous les Manor Food de Suisse. Du 1er décembre au 10 janvier, après c’est fini…. Alors partez à la découverte des fromages belges, « une fois » … et vous risquez bien d’y revenir… une deuxième fois 😉

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Pour continuer sur la lancée du Valençay, je vous propose aujourd’hui une recette tirée du livre « Sensations » de Philippe Conticini, le très fameux pâtissier de la « Pâtisserie des rêves » à Paris.tarte_valencay

Une recette improbable, insolite et pourtant à tester tant il est vrai que les fruits ont souvent fait bon ménage avec les fromages…

VALENCAY TARTE… FRUITS EPICES

Pour un moule de 18 cm. :

– 1 pâte sucrée
– 200 gr. de fruits aux épices (la recette ci-dessous vous donne bien plus de masse que nécessaire, vous pouvez donc diminuer les quantités)
– 100 gr. de crème fraîche liquide
– 30 gr. de Valençay coupé en fines tranches et sans la croûte
– noix de coco rapée

– faites bouillir la crème et verser sur les tranches de Valençay. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant puis filmez au contact et entreposer au réfrigérateur une nuit.
– cuire à blanc le fond de pâte sucrée.

Les fruits aux épices :
– 30 gr. de beurre
– 50 gr. de sucre cassonade
– 1 gousse de vanille fendue et grattée
– 35 gr. de jus de citron

– 350 gr. de pommes golden pelées, évidées et coupées en petits carrés
– 65 gr. de raisins secs blonds
– 25 gr. d’amandes blanches entières
– 175 gr. de quartiers d’oranges pelés à vif (en enlevant bien les filaments blancs) et coupés finement.
– 175 gr. de quartiers de pomelo rose (idem ci-dessus)
– 115 gr. de jus de pamplemousse
– 115 gr. de jus d’oranges
– 5 gr. de vanille liquide
– 10 gr. de gingembre confit finement ciselé
– 1 grosse pincée (1.5 gr.) d’épices à pain d’épices
– 40 gr. de sucre cassonade
– 5 gr. de feuilles de menthe fraîche finement ciselée.

Faites fondre le beurre à feu moyen et ajouter les 50 gr. de sucre cassonade et la gousse de vanille. Déglacer avec le jus de citron et bien mélanger.

Ajouter les pommes, les raisins secs et les amandes. Après 5 à 10 min. de cuisson ajouter les oranges et le pomelo. Cuire encore 5 min.
Verser la moitié des jus d’oranges et de pamplemousse, la vanille liquide, le gingembre confit, la cannelle et les épices à pain d’épices.
Baisser le feu et faites réduire tout doucement à feux doux pendant environ 30 min. en remuant de temps en temps pour que ça n’attache pas. S’il s’avère nécessaire de prolonger la cuisson pour que les fruits aient le temps de bien confire, remouiller avec le reste des jus. Une fois que c’est prêt, ajouter en toute fin de cuisson les 40 gr. de sucre cassonade et la menthe fraîche.

Montez la crème au Valençay en chantilly bien ferme.

Montage :
– Remplissez le fond de tarte déjà cuit avec les fruits aux épices en lissant à hauteur. Recouvrez l’ensemble avec trois bonnes cuillères à soupe de chantilly au Valençay. Saupoudrez de noix de coco rapée et placez au centre 2 ou 3 pistaches pour le décor.

– Mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 min. avant de la consommer afin que la chantilly soit bien froide.

Bon appétit !

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Impossible de le rater dans le rayon Claude Luisier chez Manor !valencay

Sa pyramide tronquée se distingue nettement au milieu des formes rondes et rectangulaires des autres fromages.

  • Origine : région : Centre
    départements : centrée sur le département de l’Indre, l’aire d’appellation englobe quelques communes des départements de l’Indre-et-Loire, du Cher et du Loir et Cher
  • AOC : 1998
  • Type : fromage de chèvre à pâte molle, à croûte naturelle saupoudrée de charbon de bois.
  • Caractéristiques : Le caillé ne doit pas être divisé. Après le moulage, l’égouttage s’effectue spontanément pendant au minimum 36 heures. Démoulé, il est saupoudré de cendres de charbon de bois salées ce qui favorise le développement d’une belle moisissure naturelle. Séché entre 1 et 3 jours, il est ensuite affiné pendant au minimum 7 jours.
    C’est donc après un minimum de 11 jours qu’il peut quitter la fromagerie où il a été fabriqué.
  • Dégustation : odeur de chèvre et de sous-bois. Sous une croûte mince, il développe en bouche des flaveurs noisetées.
  • Histoire : La légende raconte que le Valençay avait autrefois la forme d’une pyramide élancée. De retour de la désastreuse campagne d’Egypte, Bonaparte fit halte au château de Valençay chez le Prince de Talleyrand. Voyant ce fromage qui lui rappelait les pyramides égyptiennes, four de rage, il tira son épée et lui coupa la pointe. Une autre version de l’histoire raconte que c’est Talleyrand qui fit couper la pointe aux fromages qu’il allait offrir à Napoléon, toujours afin de ne pas lui rappeler sa défaite égyptienne.
  • Accord : Heida ou Païen

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Le 9 septembre approche à grands pas et il est temps de vous communiquer la liste des participants déjà inscrits. Bien sûr cette liste va subir quelques modifications d’ici au 9, mais voilà déjà de quoi vous allécher :

DIMANCHE 9 SEPTEMBRE 2012


Alpage de Fionnay
– Alpage d’Ovronnaz
Alpage du Au-de-Morge
Alpage du Coeur
– Alpage d’Eusin
– Alpage de Chassour
Alpage de Champoussin
Alpage de Mille
Alpage de Charmontane
Alpage de Loutze
Alpage de Chaupalin
Alpage de Tsalan
– Alpage de Mondralèche
– Alpage de Randonnaz – au four à bois

Les encaveurs de Fully
Les encaveurs de Vétroz
Les encaveurs de Saillon
Les encaveurs de Leytron

Boucherie Gabriel Fleury
Fours à raclette TTM
– Les boulangers de Leytron et leur four à pain
– Le miel de Mimi l’abeille
Garage Emil Frey

animations pour les enfants,….

… dans un tout prochain article, nous vous révélerons le thème de cette année…

A suivre…

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La relève semble assurée dans la famille Joly, sur l'alpage de Loutze !

Durant l’été nos préférences vont vers des fromages plus légers, type mozzarella ou feta.

La Gruyère possède une spécialité de tomme fraîche de chèvre. Ce fromage âgé de quelques jours à peine, est une petite tomme très fine à la saveur très légère. Elle accompagne idéalement une salade verte arrosée d’un filet d’huile d’olives.

En collaboration avec Eric Joly, le fromager de l’alpage de Loutze au-dessus d’Ovronnaz, nous avons mis au point une tomme fraîche de vache.
Les vaches séjournant à plus de 2000 m. d’altitude, elles se nourrissent d’une herbe très fine. Cette finesse se retrouve dans cette nouvelle tomme. Ce nouveau produit est une première en Valais. Eric Joly la fabriquera tout l’été, jusqu’à la désalpe, vers la fin octobre. Elle se marie idéalement avec de la tomate et un peu de pistou. Oubliez-donc un peu la mozzarella et essayez la tomme fraîche de vache.

Vous la trouverez tout l’été à l’alpage de Loutze ou dans les Manor de Suisse Romande en compagnie de mes fromages affinés.

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C’est la famille de Jean-Michel et Patricia Besson qui exploite cette ferme située sur les hauts de Grimisuat. Jean-Michel Besson fut le 1er, dans tout le Valais romand, à se lancer dans la production de fromage de chèvre.

Ferme de Jean-Michel et Patricia Besson

Bûche cendrée très affinée

Fromage à caille lactique (long caillage avec peu de présure), la bûche cendrée que nous accueillons dans notre cave est séraqueuse en début d’affinage et devient crémeuse tout en prenant de la forcee après 2 semaines de cave.

Le crottin mi-sec quant à lui est de fabrication identique à la bûche si ce n’est qu’il passe une nuit au séchoir avant d’entrer en cave. Ce traitement permet de concentrer les goûts. Il obtient sa pleine maturité lorsqu’il est recouvert de champignons

Crottin mi-sec de Grimisuat

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