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Archive for the ‘Généralités’ Category

Qui est l’inventeur du fromage ?
Nous ne le saurons jamais. En revanche, nous savons qu’il vient de la préhistoire…

Le journal Nature a publié un article décrivant les conclusions de Richard Evershed (Université de Bristol au Royaume-Uni)  et de ses collègues de l’Université Princeton (New Jersey) sous le titre : « La première preuve de la réalisation de fromage dans le sixième millénaire avant J.-C  en Europe septentrionale ».

C’est en analysant des tessons de poteries vieux de plus de 7.000 ans et découverts sur un site de la région de Kuyavia (au sud de Gdansk en Pologne) que ces chercheurs ont fait une étonnante découverte. En effet, ils ont réussi à déterminer que les hommes du Néolithique s’en servaient pour la fabrication de fromage !

Les spécialistes avaient déjà établi que ces fragments provenaient de récipients percés d’orifices et voyaient en ceux-ci de véritables faisselles, similaires à celles utilisées de nos jours dans la fabrication de fromages.  A l’image des faisselles modernes,  les multiples trous de 2 à 3 mm de diamètre qui caractérisent ces poteries devaient permettre la séparation du caillé et du petit lait, riche en lactose.

fragment_faisselle

Grâce à des analyses approfondies, ils ont découverts sur ces poteries des traces de lait caillé – « signature » caractéristique de la production fromagère. En conclusion : les tout premiers agriculteurs du Néolithique fabriquaient et consommaient du fromage ! Il s’agit là de la plus ancienne « industrie » fromagère connue à ce jour.

Mélanie Salque  de l’Université de Bristol précise : «la production de fromage a été une étape importante de développement. Non seulement elle a permis la conservation du lait sous une forme non périssable et transportable mais elle a aussi fait du lait une denrée plus digeste pour les fermiers préhistoriques. »

Cité par le magazine Le Figaro, Peter Bogucki, de l’Université de Princeton (Etats-Unis) conclut, « à cette époque, beaucoup d’êtres humains étaient intolérants au lactose. La fabrication du fromage était donc un moyen particulièrement efficace pour eux de profiter des bénéfices nutritifs du lait sans tomber malades« .

fromage néolithique

Le fromage, version néolithique, par Stef pour Strip Science

Sources : L’étude publiée sur Nature : Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe.

Le figaro

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De nombreux chercheurs du monde entier sont intrigués et interpellés depuis de nombreuses années par le paradoxe français (french paradox). Je vous le rappelle, cette expression désigne l’apparente contradiction qui existe entre les pratiques alimentaires des français et leur santé. Comment expliquer que leur alimentation riche en matières grasses (fromage, charcuterie, vin, etc.) ne les empêche pas d’avoir le taux d’infarctus parmi les plus bas.

Les scientifiques d’un institut de biotechnologie basée à Cambridge pensent avoir trouvé le secret : le roquefort ! (et leurs cousins « bleus »).

Bleu d'Auvergne AOP au lait cru

Bleu d’Auvergne AOP au lait cru

Dans une étude intitulée « le fromage pourrait-il être la pièce manquante du puzzle du paradoxe français ? » Ces chercheurs démontrent que le fromage aux veinures vert-bleues possède des propriétés anti-inflammatoires. Ils ont constaté que plus le roquefort était « mûr » plus l’effet anti-inflammatoire était important. Cet effet est amplifié en milieu acide tel que la paroi de l’estomac ou la surface de la peau.

Les chercheurs du Lycotec, menés par les Dr Ivan Petyaev et Yuriy Bashmakov précisent : « Les observations indiquent que la consommation de vin rouge ne peut à elle seule expliquer le paradoxe et peut-être que certains autres éléments de l’alimentation typiquement française pourraient être responsable de la mortalité cardiovasculaire réduite. Nous émettons l’hypothèse que la consommation de fromage, en particulier des variétés avec de la moisissure, peut contribuer au « paradoxe français ».

« Les fromages « moisis », y compris le roquefort, peuvent même être encore plus favorables à la santé cardiovasculaire que ce qu’on pourrait imaginer au vu de leur aspect un peu crémeux et leur saveur salée », commentent les chercheurs dont l’étude est publiée par la revue Medical Hypotheses.

Et de conclure : « les facteurs anti-inflammatoires trouvés dans ces fromages pourraient être extraites et utilisés indépendamment ou dans des produits pharmaceutiques ou de beauté ».

Ma conclusion : « mangeons gaiment de la fourme d’Ambert, du Bleu d’Auvergne et du Roquefort !

Fourme d'Ambert AOP au lait cru

Fourme d’Ambert AOP au lait cru

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Hier soir France4 a diffusé une émission passionnante sur le grand marché international de Rungis. Ce marché est décidément une véritable caverne d’Ali baba qui fait saliver devant son écran.

La visite sur le carreau des fromages a, vous vous en doutez, retenu toute mon attention ! Mon fournisseur Yves Cremmer y partage son professionnalisme, sa passion et son respect pour ces bijoux que sont les fromages au lait cru. C’est un bonheur de l’écouter.

Vous l’avez ratée ? Pas de problème : France 4 la rediffuse le dimanche 10 février à 18h40 et le mardi 12 février à 22h20. Emission OFF ! Secrets et coulisses. Dans le secret de nos assiettes.

A vos agendas et ne ratez pas ça !

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Pour continuer sur la lancée du Valençay, je vous propose aujourd’hui une recette tirée du livre « Sensations » de Philippe Conticini, le très fameux pâtissier de la « Pâtisserie des rêves » à Paris.tarte_valencay

Une recette improbable, insolite et pourtant à tester tant il est vrai que les fruits ont souvent fait bon ménage avec les fromages…

VALENCAY TARTE… FRUITS EPICES

Pour un moule de 18 cm. :

– 1 pâte sucrée
– 200 gr. de fruits aux épices (la recette ci-dessous vous donne bien plus de masse que nécessaire, vous pouvez donc diminuer les quantités)
– 100 gr. de crème fraîche liquide
– 30 gr. de Valençay coupé en fines tranches et sans la croûte
– noix de coco rapée

– faites bouillir la crème et verser sur les tranches de Valençay. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant puis filmez au contact et entreposer au réfrigérateur une nuit.
– cuire à blanc le fond de pâte sucrée.

Les fruits aux épices :
– 30 gr. de beurre
– 50 gr. de sucre cassonade
– 1 gousse de vanille fendue et grattée
– 35 gr. de jus de citron

– 350 gr. de pommes golden pelées, évidées et coupées en petits carrés
– 65 gr. de raisins secs blonds
– 25 gr. d’amandes blanches entières
– 175 gr. de quartiers d’oranges pelés à vif (en enlevant bien les filaments blancs) et coupés finement.
– 175 gr. de quartiers de pomelo rose (idem ci-dessus)
– 115 gr. de jus de pamplemousse
– 115 gr. de jus d’oranges
– 5 gr. de vanille liquide
– 10 gr. de gingembre confit finement ciselé
– 1 grosse pincée (1.5 gr.) d’épices à pain d’épices
– 40 gr. de sucre cassonade
– 5 gr. de feuilles de menthe fraîche finement ciselée.

Faites fondre le beurre à feu moyen et ajouter les 50 gr. de sucre cassonade et la gousse de vanille. Déglacer avec le jus de citron et bien mélanger.

Ajouter les pommes, les raisins secs et les amandes. Après 5 à 10 min. de cuisson ajouter les oranges et le pomelo. Cuire encore 5 min.
Verser la moitié des jus d’oranges et de pamplemousse, la vanille liquide, le gingembre confit, la cannelle et les épices à pain d’épices.
Baisser le feu et faites réduire tout doucement à feux doux pendant environ 30 min. en remuant de temps en temps pour que ça n’attache pas. S’il s’avère nécessaire de prolonger la cuisson pour que les fruits aient le temps de bien confire, remouiller avec le reste des jus. Une fois que c’est prêt, ajouter en toute fin de cuisson les 40 gr. de sucre cassonade et la menthe fraîche.

Montez la crème au Valençay en chantilly bien ferme.

Montage :
– Remplissez le fond de tarte déjà cuit avec les fruits aux épices en lissant à hauteur. Recouvrez l’ensemble avec trois bonnes cuillères à soupe de chantilly au Valençay. Saupoudrez de noix de coco rapée et placez au centre 2 ou 3 pistaches pour le décor.

– Mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 min. avant de la consommer afin que la chantilly soit bien froide.

Bon appétit !

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Si la raclette est emblématique du Valais, le plat qui réunit toutes les régions alpines, c’est la fondue !

Si la convivialité se résume en un plat, c’est encore la fondue !

Et si l’origine d’un plat divise…. on retrouve toujours la fondue !

Le sempiternel débat sur l’origine de la fondue, suisse ou savoyarde, n’a plus lieu d’être pour autant que l’on jette un coup d’oeil dans le passé.  Le Valais est entré dans la confédération en 1815. Avant cela, il était savoyard. Il est dès lors plus simple et plus juste de dire que la fondue est… alpine.

En y regardant de plus près, on remarque que les régions qui ont comme spécialité une fondue sont toujours des régions rurales où autrefois les bergers, dans les alpages, se nourrissaient en utilisant ce qu’ils avaient à portée de main : le fromage et le pain. C’est ainsi que lorsque l’on parle de fondue, on pense essentiellement Valais et Fribourg.

Pour ma part, en bon valaisan, je fais de la fondue valaisanne ! La recette est à la fois d’une simplicité déroutante et d’une complexité déconcertante : il suffit de râper et de mélanger diverses variétés de fromages, mais encore faut-il trouver le bon mélange. Je réalise des mélanges de fondues depuis plus de 35 ans et aujourd’hui, pour Manor, j’ai affiné mon procédé et je suis heureux de vous annoncer que Manor vous propose dès aujourd’hui une fondue « Claude Luisier Affinage » aux fromages d’alpages et de laiteries du Valais.fondue

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Le thème de Fromages & Cime de cette année est enfin dévoilé : les fromages d’alpages et les Oméga3. Point de bla blas inutiles, découvrez ci-joint l’article paru ce matin dans le Nouvelliste et… rendez-vous dimanche à Ovronnaz pour vous faire du bien… Le Nouvelliste du 5 septembre 2012

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Le 9 septembre approche à grands pas et il est temps de vous communiquer la liste des participants déjà inscrits. Bien sûr cette liste va subir quelques modifications d’ici au 9, mais voilà déjà de quoi vous allécher :

DIMANCHE 9 SEPTEMBRE 2012


Alpage de Fionnay
– Alpage d’Ovronnaz
Alpage du Au-de-Morge
Alpage du Coeur
– Alpage d’Eusin
– Alpage de Chassour
Alpage de Champoussin
Alpage de Mille
Alpage de Charmontane
Alpage de Loutze
Alpage de Chaupalin
Alpage de Tsalan
– Alpage de Mondralèche
– Alpage de Randonnaz – au four à bois

Les encaveurs de Fully
Les encaveurs de Vétroz
Les encaveurs de Saillon
Les encaveurs de Leytron

Boucherie Gabriel Fleury
Fours à raclette TTM
– Les boulangers de Leytron et leur four à pain
– Le miel de Mimi l’abeille
Garage Emil Frey

animations pour les enfants,….

… dans un tout prochain article, nous vous révélerons le thème de cette année…

A suivre…

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