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Archive for the ‘Trucs de l’affineur’ Category

  • L’âge n’est pas toujours déterminant pour le choix d’un fromage à raclette. Officiellement à maturité dès 3 mois, certains fromages en demandent 5 pour être mûrs. A contrario, d’autres meules, riches en petit lait sont déjà prêts après 2 mois d’affinage.
  • La couleur du fromage est très importante. C’est la « morge » (champignon qui recouvre la surface) qui donnera son goût au fromage. Ainsi plus la morge sera présente (couleur brun-doré), plus le fromage aura de goût. Un fromage d’aspect blanchâtre ne donnera jamais une excellente raclette. Attention toutefois : aujourd’hui certains fromages sont démorgés (croûte raclée) avant d’être mis en vente et vous ne pourrez donc plus effectuer votre choix en fonction de la couleur.
  • Le toucher est le geste le plus important pour le choix de son fromage à raclette. Lorsque vous appuyez sur le fromage avec le pouce, une petite alvéole doit se former et disparaître aussitôt. Avec un fromage dur, vous serez certain d’avoir une raclette « gommeuse ». Avec un fromage trop mou, votre raclette sera quelque peu liquide, manquant de consistance.
  • En ce qui concerne la dégustation : par pitié essayez de RENONCER A LA RACLONNETTE et optez pour un four traditionnel. Essais à l’appui, la raclonnette est une vraie calamité pour un fromage digne de ce nom. Non seulement, contrairement à ce que l’on croit, il est délicat de faire fondre correctement le fromage, mais en plus, le goût en est modifié par rapport au four traditionnel (je sais de quoi je parle, je l’ai testé !).

    Si vous ne pouvez vraiment pas vous passer de la raclonnette, un conseil important : retirez votre fromages quelques secondes AVANT que le fromage ne soit entièrement fondu. Si vous attendez la fin de la fonte, le fromage au lait cru, (je vous le rappelle matière vivante et donc délicate par rapport aux produits pasteurisés et uniformisés) sera « cuit », l’huile se séparera et vous serez très déçus de ce que vous mangez…. Vous n’iriez pas dans le désert ou sur une route caillouteuse de montagne avec une Ferrari alors soyez également respectueux du fromage au lait cru et ne le traitez pas comme un vulgaire pasteurisé.Si vous désirez plus d’infos sur les tests comparatifs effectués, vous trouverez les détails ici (site www.easyraclette.ch) (sous : genèse)

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