Après vous avoir présenté l’histoire de la famille et de la fromagerie Kissas, intéressons-nous de plus près à la Feta au tonneau elle-même.
Vous avez certainement déjà eu maintes fois l’occasion de manger de la feta, mais que savez-vous d’elle ?
Le nom « feta » a été galvaudé pendant de nombreuses années.
En 2002 la Grèce a enfin obtenu une AOP et une IGP. Désormais, seul un fromage fabriqué en Grèce, au lait de brebis – avec la possibilité d’une adjonction de 30% maximum de lait de chèvre- a droit à l’appellation “feta”.
La fromagerie Kissas est l’exemple parfait du mariage réussi de la modernité avec le respect inconditionnel de la tradition.
Travaillant presque exclusivement avec de toutes petites fermes, la fromagerie fait la tournée chaque 2-3 jours dans les montagnes environnantes pour récolter le lait.
La maturation du lait commence donc chez le fermier, dans des tanks réfrigérés (4°C).
Transporté à la fromagerie, il repose encore un jour à 6-8°C afin de parfaire ladite maturation.
Le papa, Lampros Kissas prépare lui-même la présure avec la panse de chèvre, comme cela se faisait autrefois. Aucune présure et culture chimique, que du naturel !
Le lait emprésuré repose 1h00 à 35°C.
Coupé en gros grains (1.5 cm), il est moulé dans des moules de la forme d’un ¼ de cercle.
Un nouveau repos d’une heure va lui permettre de s’égoutter tout tranquillement, sans pressage.
C’est lorsqu’il sera enfin retourné qu’il va être salé au gros sel… et à la main s’il-vous-plaît. On lui accorde encore une petite heure de repos avant de le retourner une dernière fois et de le laisser maturer entre 18 et 24h00.
Décidément, tout se fait en douceur et tranquillement autour de la feta
C’est lors de sa mise en tonneau que le 2ème côté va être salé.
Et rebelote, la dolce vita continue pour notre feta pendant encore 2 jours à 16°C.
L’égouttage s’est poursuivi pendant ces 2 jours et de l’eau s’est accumulée à l’intérieur du tonneau. La féta et l’eau vont être transférées dans un nouveau tonneau qui sera définitivement scellé.
Afin que la feta soit entièrement recouverte de liquide, de la “saumure” est ajoutée si nécessaire.
Le tonneau est retourné sur l’envers et repose 5 à 10 jours afin de laisser le temps au PH de la saumure de descendre à 4.6
Enfin les tonneaux sont mis en chambre froide à 2°C pendant un minimum de 2 mois.
Il va sans dire que les tonneaux sont régulièrement contrôlés (PH, évolution, etc.)
Comme un vin vinifié en fût de chêne acquière des qualités particulières, la feta affinée en fut de chêne présente également des particularités et une saveur unique.
Notre réflexe est de consommer la feta coupée en dés sur une salade, mais il existe tant d’autres possibilités. Pendant tout l’été, nous allons vous proposer de petites suggestions de recettes sympas et toutes simples, alors restez avec nous…. et si vous avez des recettes n’hésitez pas à les partager.
