Les alpages affinés au marc de Merlot ou au marc d’Humagne rouge… ou quand le mariage du fromage et du vin devient fusionnel

J’avais tenté il y a quelques années une première expérience d’affinage de fromage au marc qui ne m’avait pas satisfait. Passé le temps de la réflexion, j’ai remis ça l’an passé avec une approche totalement différente et cette année je suis ravi du résultat.

Le paysage de ma région, le Valais, s’il est marqué par les hauts sommets, se distingue en plaine par ses étendues de vignes qui s’agrippent au coteau et semblent vouloir attaquer les sommets pour les détrôner. Avec le recul, il était simple et logique de tenter de marier les merveilleux fromages valaisans avec les non moins merveilleux vins valaisans. Bien sûr, je ne compte plus les soirées de dégustation « mariage fromages et vins », mais là c’est différent….

Pour commencer, j’ai contacté un jeune encaveur prometteur de Leytron, Guérin Produit, du domaine de La Creuse.  Lors de ses vendanges, il a conservé pour moi, de grandes cuves de marc de Merlot et de marc d’Humagne rouge.

J’y ai plongé plusieurs petits fromages d’alpages et les ai laissés y reposer quelques temps.

 

Humagne_Merlot_Luisier_Fromage_1

Ensuite, a débuté le véritable travail de l’affinage. Je vous passerai les détails, mais dans le secret et l’intimité des épais murs de ma cave, le miracle s’est opéré : une fine couche de champignons de type « penicillium camemberti » s’est développé sur les meules, fixant le marc sur la croûte. Au final de magnifiques fromages à la croûte blanche et noire, promesses d’une explosion de saveurs subtiles et variées.

Humagne_Merlot_Luisier_Fromage_3

 

Si les deux types de marc sont d’apparence très semblables, à la dégustation la différence est indéniable et surprenante ! On y retrouve pour les premiers, la puissance sauvage de l’Humagne rouge et pour les autres, l’élégante finesse du Merlot.

Réalisées avec de petites meules de fromages à raclette, ces deux spécialités sont surtout faites pour être dégustées « à la main », mais rien ne vous empêche de tenter la raclette…

Vous les trouvez sous mon site www.fromagesduvalais.ch et dans tous les Manor Food de Suisse romande.

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