Les caves de Roquefort… ou quand un éboulement devient le trésor d’un village…

Avant de vous raconter la suite de la fabrication du vieux-berger, il est indispensable de s’arrêter un moment pour admirer la cave et parler des mythiques caves de Roquefort.

Roquefort est un tout petit village niché au pied d’une falaise, construit sur l’éboulement du Combalou.

La légende raconte qu’un jeune berger oublia son repas dans une grotte de l’éboulement – un quignon de pain et un morceau de fromage – pour aller conter fleurette à une jeune fille. Lorsqu’il rejoignit son troupeau longtemps après, il retrouva son fromage parsemé de moisissures bleues… le roquefort était né.

C’est dans des caves construites sous cet éboulement et ventilées par des failles naturelles, appelées fleurines que sont affinés les roqueforts.

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Très petite comparée aux immenses caves des grands groupes, la cave du Vieux Berger se situe au sous-sol de la maison familiale. Pour y accéder, depuis la route, on monte d’abord au 1er étage pour redescendre au sous-sol.

En nous aventurant dans la rampe d’escaliers étroits, en bois humide, on débouche sur le 1er palier. Nous découvrirons au gré de notre descente que chaque palier développe des effluves différents en fonction du degré de maturation des pièces entreposées.

Le sol est un plancher en bois sombre, humide, usé par les pas des hommes qui ont foulé son sol depuis 3 générations. Afin de faciliter la circulation d’air, les étages ne sont pas coupés les uns des autres. Imaginez que si quelqu’un se trouvait en face de vous mais à l’étage supérieur, vous lui verriez le bas des jambes…

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On aperçoit tout au sommet de l’image, quelques roquefort de l’étage supérieur

La cave du Vieux-berger a une particularité qui donne toute la mesure du travail acharné de nos ancêtres. Lorsque le grand-père l’a creusée, aucune fleurine n’est apparue au gré des coups de pioche. L’AOP obligeant le roquefort à être affiné dans une cave ventilée par une fleurine de l’éboulement du Combalou, il a donc

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Au bout de ce couloir, la précieuse fleurine

commencé à creuser dans la roche dure,  en direction de l’éboulement. Il a creusé jusqu’à enfin trouve une fleurine. 120 mètres ! 120 mètres de couloir étroit et haut d’à peine 1m50.

Monsieur Combes nous a fait l’honneur d’aller admirer le travail du grand-père et découvrir cette précieuse fleurine. En nous avançant dans l’étroit couloir, nous sentions très nettement le courant d’air, sans que celui-ci ne soit très fort, c’était plutôt un souffle, une brise légère.

C’est ici qu’il convient de vous raconter une particularité du village de Roquefort. Si vous achetez un terrain à Roquefort, vous ne devenez par forcément propriétaire du sous-sol et l’ancien propriétaire est susceptible de rester propriétaire du sous-sol où votre maison est construite. Il vous sera donc impossible d’y creuser une cave.

Après avoir admiré le travail de Grand-papa Combes, retour dans la cave vers nos précieux roqueforts….

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