Feeds:
Articles
Commentaires

Posts Tagged ‘affinage’

Partir pour un périple dans le Nord, au début de l’automne, c’est se préparer au gris et au froid….

Un premier cliché brisé en mille morceaux : nous avons eu un ciel limpide et un soleil généreux alors que le sud se noyait sous la pluie…

1ère étape : la ferme des Bahardes à Etroeungt (ne me demandez pas la prononciation ;-))
Monsieur et Madame Juste, ainsi que leur associé sont à la tête d’une jolie entité de 8 salariés. 11 personnes donc pour s’occuper des vaches, de la fabrication, de l’affinage et de l’expédition du fameux Maroilles, emblème des ch’tis.

La ferme des Bahardes et ses alentours

Il y a 12 ans, au début de l’aventure de la « Ferme des Bahardes », le troupeau comptait 35 vaches. Aujourd’hui ce sont 120 vaches laitières qui assurent la matière première pour l’élaboration du fameux Maroilles fermier AOP.

Il faut entre 5.7 et 6.5 lit. de lait pour obtenir un maroilles de 750 gr. Sa fabrication est relativement classique :

Au lait de traite, on ajoute des ferments lactiques – qui aideront au développement de la couleur orange – et de la présure. Après un temps de pause, on tranche le caillé, on brasse soigneusement et on moule. Il faudra retourner les moules pas moins de 5 fois pour favoriser un bon égouttage, exercice sacrément physique qui permet d’économiser un abonnement de fitness…. Après 24 heures en moule, sans aucun pressage, les maroilles vont séjourner en 2 fois dans un bain de saumure (total 3h-3h30) et après un détour de 5 jours en cave de séchage, la cave d’affinage les accueille enfin à bras ouverts….

Fabrication du maroilles

Ils y seront chouchoutés pendant 35 jours au minimum. (obligation de l’AOP), surveillés et brossés à l’eau salée, 2 fois par semaine.

brossage des maroilles

Le Maroilles est un fromage de caractère mais en le dégustant vous découvrirez, sous sa croûte orangée et extrêmement odorante (c’est un faible mot ;-))) une pâte délicate et souple, à la saveur d’une surprenante finesse. Hé non ! A moins d’être très affiné, le Maroilles n’est pas un fromage fort. C’est un fromage qui sent fort mais qui n’est pas fort… et hop ! un deuxième cliché qui vole en éclat… Comme nous l’a si bien dit Madame Juste : « Le Maroilles est le plus fin des fromages forts ». Alors n’hésitez pas ! Testez, dégustez et appréciez le Maroilles fermier de la ferme des Bahardes.

maroilles

Read Full Post »

Je vous propose aujourd’hui une recette qui fleure bon l’été, les repas à l’ombre du sapin au chalet et surtout, surtout mon enfance. Ou plutôt devrais-je dire l’enfance de chaque Leytronnain car cette recette est typique de mon village : Leytron.

courgettes_tomates_basilic_légumes_fondue_Luisier_fromages

Fondue de courgettes :

Pour 4 personnes :

  • 8 tomates moyennes
  • 2 courgettes moyennes vertes et/ou jaunesfondue_Luisier_fromages_courgettes_fromages
  • 4 dl de vin blanc sec
  • 800 gr. de Fondue Luisier (2 sachets de 400 gr.)
  • 2 gousses d’ail
  • Un petit bouquet de basilic
  • Poivre (pas de sel, le fromage en contient assez)
  • Pommes de terre nature ou en robe des champs.

On commence :
–  porter à ébullition le vin et y ajouter les tomates coupées en quartier.
–  laisser cuire 10 min.
–  ajouter les courgettes également coupées en quartier
–  mijoter 20 min. en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, ajouter
l’ail pressé, le basilic et le poivre.
–  ajouter la fondue et porter à ébullition pour faire fondre le fromage en
remuant sans cesse.

Fondue_courgettes_tomates_Luisier_Affineur_Fromages

C’est prêt ! A table !

Couper dans son assiette les pommes de terre en quartier et les couvrir généreusement de fondue aux courgettes.

fondue_courgette_Luisier_fromages

Bon appétit !

Read Full Post »

Je suis une vieille dame.
Je suis une très vieille dame toute voûtée. Une vieille poutre gravée chez une voisine contemporaine me donne 199 ans…. Je suis une vieille dame tapie dans l’ombre au sous-sol d’une vieille maison au centre du village.

date_poutre

Vous raconter ma vie passée ?  Impossible. La mémoire me fait défaut mais il paraît que j’étais déjà très appréciée pour le soin que je prenais des provisions de la famille de grand-mère Luisier. C’était il y a longtemps….
J’aurais pu croupir, me délabrer et finalement disparaître.

Grand-mère Louise, comme ses petits-enfants l’appelaient tendrement, s’éteignit en 1991..

L’un d’entre eux, Claude, racheta la maison familiale et c’est à cette occasion que nous fîmes connaissance. Le coup de foudre fut réciproque… Je le vois encore descendre prudemment la volée de vieilles marches en pierre, évitant prudemment celle cassée en plein milieu, comme un piège, un rempart pour me protéger. J’entends encore la grosse clé tourner dans ma vieille porte et celle-ci s’ouvrir lentement en grinçant dans ses vieux gonds rouillés.

escalier1    clé4

Claude fut émerveillé en me découvrant. Eh oui pour une cave, la jeunesse n’a aucun charme et mes vieux murs surmontés de voûtes élégantes achevèrent de faire chavirer son cœur d’affineur amoureux de terroir et d’authenticité.

Pour me donner une petite cure de jouvence, Claude creusa notamment une ouverture dans l’un de mes murs pour rejoindre une cave voisine. Le temps avait fait de moi une sauvage solitaire et je fis de la résistance…. Il dut lutter car je m’étais bien caparaçonnée…. Imaginez : au lieu d’un mur normal, il dut percer sur plus de 140 cm ! Pour corser le tout une belle et lourde poutre de bois consolidait encore ce rempart, garant de mon intégrité….

passage dans la cave à fromages

Je suis une vieille dame.
Je suis une très vieille dame en pleine forme qui prend soin et veille sur les fromages que vous allez déguster.
Toute requinquée, je vis une nouvelle vie. Les meules me racontent leur pays et le va et vient de l’affineur et de ses collaborateurs m’empêche de m’endormir et m’entraîne dans le tourbillon de leurs activités….
Je suis une vieille dame de 199 ans.
Je suis la cave… à fromages

vieille_cave cave a fromages passage_nuit

Read Full Post »

Du 14 au 16 mai, toutes les caves du Valais ouvrent leurs portes afin de vous faire découvrir les merveilleux vins valaisans. Je vous suggère de visiter les Celliers de Vétrozla cave de la Madeleine à Vétroz, ou le Jardin des Vins à Sion, au stand Manor. Vous y trouverez à chaque fois un beau plateau de nos fromages avec lequel vous pourrez vous amuser à tenter le mariage parfait entre le vin que vous dégustez et un fromage. Alors c’est l’occasion !

Et si une fondue ou une raclette vous tente, le caveau de Chamoson se réjouit de vous accueillir au milieu d’un choix impressionnant de nectars de Chamoson.

fromages_Luisier_vins_Valais

Vous pouvez aussi profiter de votre passage en Valais pour visiter la vieille ville de Sion et déguster une fondue au restaurant Vieux-Valais.

Et si un petit détour par les hauteurs vous tente, l‘hostellerie de l’Ardévaz aux Mayens-de-Chamoson vous propose également un plateau de fromages Luisier des plus sympathiques…

Pas trop envie de quitter notre beau Valais si vite ? Alors vous pouvez aussi prolonger le plaisir avec un petit tour au restaurant Le Mistral des Bains de Saillon.

Read Full Post »

Le maroilles, fromage rendu célèbre, par le plus médiatique des chtis est un fromage surprenant. Sa réputation de fromage très fort et qui pue en rebute plus d’un. Lorsque nous déballons les maroilles pour les entreposer en cave, il faut reconnaître qu’ils marquent fortement leur présence, olfactivement parlant ;-). La surprise à la dégustation est alors d’autant plus grande de voir à quel point il est tout en finesse. Finesse qui bien sûr s’efface au profit d’un caractère très marqué à mesure que l’affinage se prolonge. Comme le précise si bien Line Renaud dans le film : « … c’est moins fort d’l’goût qu’dans l’odeur ! »

La tarte au maroilles est un classique de la cuisine de terroir. Les recettes varient et beaucoup sont réalisées avec de la bière, mais j’ai choisi de faire dans la simplicité la plus totale et je vous en propose une simplissime.maroilles_laitcru

Pour 3 personnes :

Pour la pâte : (pour aller plus vite, prendre 1 pâte brisée du commerce)
– 1,5 à 2 c. à soupe de lait
– 1 c.c de levure sèche de boulanger
– 125 gr. de farine
– 1 oeuf
– 1 c à soupe d’huile de colza
– 1 pincée de sel

Pour la garniture :
– 1/2 maroilles
– 50 gr. de crème fraîche
– poivre du moulin

Progression :
La pâte : Faire la fontaine dans la farine et mettez-y l’oeuf, l’huile et le sel. Mélangez bien et ajoutez le lait avec la levure diluée. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer au min. 1 heure.

Préchauffez le four à 240°C. Foncez un plat à tarte avec la pâte.
Fouettez la crème, poivrez-la et versez sur le fond de tarte.
Coupez le fromage en lamelles et disposez-les harmonieusement sur la tarte. (svp pas de remarques sur l’harmonie de la disposition de mes lamelles (CF photo) 😉
Poivrez.
Enfournez et faites cuire pendant environ 15 min.

Laissez-la tiédir avant de la servir. (Je l’ai finie alors qu’elle était froide et c’était pas mal non plus)

Je précise quand même que je l’ai réalisée avec un morceau de maroilles très fait et j’ai laissé la croûte que j’ai juste gratté un peu. J’ai donc obtenu une tarte au goût très fort. Si vous la réalisez avec un maroilles plus jeune, le goût sera bien moins corsé.

Read Full Post »

Je vous parle encore un peu du fromage affiné à l’Humagne rouge…

Nadia Esposito et Yvan Illi, pour la RTS, m’ont fait l’honneur et le plaisir de venir découvrir ma dernière création : le fromage affiné à l’Humagne !

Mon village de Leytron est connu comme le « village de l’Humagne » car son terroir est idéal pour ce cépage.J’aime particulièrement l’Humagne qui est emblématique du Valais : sauvage, rustique et puissant !

Guérin Produit, de la cave de la Creuse, mariant ce terroir exceptionnel avec ses compétences et son enthousiasme de jeune encaveur a pu me procurer un marc de qualité, élément indispensable au succès de mes fromages à l’Humagne.

Découvrez ici le reportage frais, dynamique et sympatique de Couleurs Locales.

Reportage RTS – Couleurs locales

Read Full Post »

J’avais tenté il y a quelques années une première expérience d’affinage de fromage au marc qui ne m’avait pas satisfait. Passé le temps de la réflexion, j’ai remis ça l’an passé avec une approche totalement différente et cette année je suis ravi du résultat.

Le paysage de ma région, le Valais, s’il est marqué par les hauts sommets, se distingue en plaine par ses étendues de vignes qui s’agrippent au coteau et semblent vouloir attaquer les sommets pour les détrôner. Avec le recul, il était simple et logique de tenter de marier les merveilleux fromages valaisans avec les non moins merveilleux vins valaisans. Bien sûr, je ne compte plus les soirées de dégustation « mariage fromages et vins », mais là c’est différent….

Pour commencer, j’ai contacté un jeune encaveur prometteur de Leytron, Guérin Produit, du domaine de La Creuse.  Lors de ses vendanges, il a conservé pour moi, de grandes cuves de marc de Merlot et de marc d’Humagne rouge.

J’y ai plongé plusieurs petits fromages d’alpages et les ai laissés y reposer quelques temps.

 

Humagne_Merlot_Luisier_Fromage_1

Ensuite, a débuté le véritable travail de l’affinage. Je vous passerai les détails, mais dans le secret et l’intimité des épais murs de ma cave, le miracle s’est opéré : une fine couche de champignons de type « penicillium camemberti » s’est développé sur les meules, fixant le marc sur la croûte. Au final de magnifiques fromages à la croûte blanche et noire, promesses d’une explosion de saveurs subtiles et variées.

Humagne_Merlot_Luisier_Fromage_3

 

Si les deux types de marc sont d’apparence très semblables, à la dégustation la différence est indéniable et surprenante ! On y retrouve pour les premiers, la puissance sauvage de l’Humagne rouge et pour les autres, l’élégante finesse du Merlot.

Réalisées avec de petites meules de fromages à raclette, ces deux spécialités sont surtout faites pour être dégustées « à la main », mais rien ne vous empêche de tenter la raclette…

Vous les trouvez sous mon site http://www.fromagesduvalais.ch et dans tous les Manor Food de Suisse romande.

Read Full Post »

« Newer Posts - Older Posts »

%d blogueurs aiment cette page :