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Impossible de le rater dans le rayon Claude Luisier chez Manor !valencay

Sa pyramide tronquée se distingue nettement au milieu des formes rondes et rectangulaires des autres fromages.

  • Origine : région : Centre
    départements : centrée sur le département de l’Indre, l’aire d’appellation englobe quelques communes des départements de l’Indre-et-Loire, du Cher et du Loir et Cher
  • AOC : 1998
  • Type : fromage de chèvre à pâte molle, à croûte naturelle saupoudrée de charbon de bois.
  • Caractéristiques : Le caillé ne doit pas être divisé. Après le moulage, l’égouttage s’effectue spontanément pendant au minimum 36 heures. Démoulé, il est saupoudré de cendres de charbon de bois salées ce qui favorise le développement d’une belle moisissure naturelle. Séché entre 1 et 3 jours, il est ensuite affiné pendant au minimum 7 jours.
    C’est donc après un minimum de 11 jours qu’il peut quitter la fromagerie où il a été fabriqué.
  • Dégustation : odeur de chèvre et de sous-bois. Sous une croûte mince, il développe en bouche des flaveurs noisetées.
  • Histoire : La légende raconte que le Valençay avait autrefois la forme d’une pyramide élancée. De retour de la désastreuse campagne d’Egypte, Bonaparte fit halte au château de Valençay chez le Prince de Talleyrand. Voyant ce fromage qui lui rappelait les pyramides égyptiennes, four de rage, il tira son épée et lui coupa la pointe. Une autre version de l’histoire raconte que c’est Talleyrand qui fit couper la pointe aux fromages qu’il allait offrir à Napoléon, toujours afin de ne pas lui rappeler sa défaite égyptienne.
  • Accord : Heida ou Païen

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Le fromage le plus connu au monde, mais aussi le plus copié ! Beaucoup imité, jamais égalé !
Où s’arrêtera la supercherie ?
Dans l’imaginaire collectif, le camembert est fabriqué en Normandie. Erreur ! Ce fromage peut être fabriqué partout dans le monde sous la dénomination « Camembert » !

Le seul, le vrai, celui respectant à la lettre la recette ancestrale est le « Camembert de Normandie ». Et ce bijou de la gastronomie française ne compose que 5% de la production mondiale de camembert !

Méfiez-vous et soyez attentifs ! Les « industriels de la gomme » feront tout pour vous induire en erreur. La dénomination « Camembert fabriqué en Normandie » est un vulgaire fromage pasteurisé. Si vous recherchez un vrai camembert, il doit avoir l’appellation « Camembert de Normandie » et pas autre chose…

Ma visite en Normandie chez mon fournisseur de camembert m’a stupéfié !

Un goût, une tradition et surtout, surtout… beaucoup de travail.

Pour faire un vrai camembert :

le 1er jour :
Prenez du lait cru issu de vaches pâturant dans l’aire géographique de l’AOP. Il faut 2,3 litres pour 1 camembert.
Après différentes analyses, faites subir au lait une maturation à 16°C pendant 18h00 assurant ainsi la multiplication des ferments présents naturellement dans le lait cru

Le 2ème jour :
Ajoutez de la présure et laisser encore reposer pendant 1h30

cuves de maturation

A l’aide d’un tranche-caille, rompez la masse

et là…. commence un incroyable travail de patience : le moulage à la louche :dans une pièce à 30°C, versez une première louche dans votre moule. Attendez 45 min. et recommencez cette opération à 5 reprises. Ici, les fromagers ont besoin de 45 minutes pour remplir leur table, donc quand ils sont au bout, ils recommencent…

Trois heures plus tard, toujours dans son moule, retournez votre camembert, couvrez-le d’une petite plaque en métal pour faciliter son égouttage qui va se poursuivre tranquillement pendant la nuit.

Le 3ème jour :
Démoulez votre camembert, vaporisez-le de sel et de pénicillium camemberti

du 4ème au 14 ème jour :
Laissez reposer votre camembert pendant environ 12 jours dans un hâloir très humide.

Au tout début de l’entreposage en hâloir

Après quelques jours, le penicillium s’est déjà bien développé

Le 15ème jour :
Emballez et mettez en boîte votre fromage.

Les jours suivants :
Vous allez le laisser encore quelques jours s’affiner dans sa boîte, posée à l’envers.

Puis, déballez-le entièrement afin de contrôler son affinage et son évolution et lui offrir un emballage tout neuf !

Déballage avant ré-emballage

Confiez-le encore une dizaine de jours à votre affineur préféré….

Et enfin, vous pouvez le présenter sur votre table où il vous faudra le déguster à température ambiante.

J’ai été stupéfait par la masse de travail que représente un « Camembert de Normandie AOC ». Je suis persuadé qu’après avoir lu cet article, vous dégusterez votre camembert différemment…

sans commentaire…

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Dans tous les Manor de Suisse Romande, vous trouverez les meilleurs fromages au lait cru, dans le rayon "Claude Luisier Affinage"

Claude Luisier Affinage pour Manor Genève

Toujours désireuse de proposer à sa clientèle les meilleurs produits, la chaîne de grands magasins « Manor »  a prit contact avec moi voici 2 ans.
L’idée ? Dénicher les meilleurs fromages au lait cru. Pour les fromages valaisans dans un premier temps puis très rapidement, la gamme s’est étoffée aux fromages français.

Cette quête de l’excellence ne fut pas un travail facile : les fromages au lait cru ne représentent plus que le 10% de la production française ! Ce sont pour la plupart des fromages fermiers, produits en petite quantité, donc très rares.

La deuxième étape fut de les acheminer dans mes caves de Leytron et de les affiner afin de les livrer dans les magasins seulement au moment de leur pleine maturité.

Ce travail est absolument passionnant ! Le fromage est une matière vivante et l’évolution entre le moment de l’entrée en cave et le départ en magasin est sidérante : il faut voir le développement de divers champignons sur la surface des fromages permettant une évolution magnifique des saveurs. Comme me dit toujours mon épouse : « plus un fromage est « vilain », meilleur il est » !  Alors, dans votre Manor, n’ayez pas peur de l’aspect de certains fromages, c’est le gage de saveurs puissantes et variées.

Cette collaboration se poursuit aujourd’hui à la satisfaction des deux parties.  Dans chaque magasin, vous trouverez un frigo intitulé « les affinés de Claude Luisier ».

Vue sur les fromages affinés Claude Luisier

Hmmmmm….! lequel choisir ?

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Le sérac n’est pas un fromage ! Et il ne faut pas le confondre non plus avec le séré.

Alors qu’est-ce-que c’est exactement et comment le fabrique-t-on ? C’est en fait, assez simple :
après la fabrication du fromage, il reste dans la cuve une grande quantité de « petit-lait ». C’est précisément ce petit-lait qui va servir à l’élaboration du sérac.

Ce petit-lait va donc être chauffé jusqu’à 90°C. A ce moment-là, une sorte d’acide est précipité dans la cuve. Il se provoque une réaction qui va faire remonter à la surface des particules blanches qui seront prélevées avec une écumoire et mises dans des moules troués. Après quelques heures d’égouttage, le sérac est prêt.

Fabriqué en été dans les alpages et en hiver dans les laiteries, celui d’été est nettement meilleur, sublimé par la finesse des herbes d’alpages.

Le sérac se mange à la main, tout simplement, mais il se laisse cuisiner avec bonheur.

Le sérac fumé est également une délicatesse à déguster.

Un sérac très fin, avec un arrière-goût de noisettes est celui fabriqué avec le lait de brebis. Vous le trouverez chez Manor au rayon « Claude Luisier Affinage »,  sous l’appellation « sérac de brebis de Fionnay ».

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Impossible de parler de la laiterie de Bruson sans citer Eddy Baillifard ! Personnage haut en couleur et pourtant irréprochable de sérieux et de professionnalisme, Eddy est un producteur autodidacte et ardent défenseur des produits valaisans. Il est le seul producteur valaisan à fabriquer une tomme au lait cru ensemencée avec le penicilium camemberti. Même très affinée, elle ne devient jamais coulante. Tendre et crémeuse, un vrai régal. Je pense qu’un Humagne blanc accompagne idéalement ce petit bijou de fromage

Tomme de Bruson à croûte fleurie

 

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Emplacement de l'alpage de Au-de-Morge

Alpage du Au-de-Morge

Alpage international ! Comme il se situe sur la frontière franco-suisse, les vaches de l’alpage Au-de-Morge séjournent quelques temps sur territoire français !
Si le chalet d’alpage est situé à 1180m., les vaches pâturent entre 900 et 1600m. Grâce à cette relative faible altitude,  les vaches de cet alpage situé au-dessus de St-Gingolph, sont alpées dès le début du mois de mai. Les fromages sont donc déjà à pleine maturité au début septembre.

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Oui, mais….  en étant bien conscient des point suivants :

  • le fromage est une matière vivante nécessitant une humidité supérieure à 90% pour sa conservation et rares sont les familles possédant une telle cave. La congélation est donc un moindre mal.
  • le fromage ne va pas se bonifier au congélateur. Si le fromage n’est pas mûr lors de sa congélation, il ressortira dans le même état.
  • Avant de congeler votre fromage, emballez-le soigneusement de plusieurs couches afin d’éviter le dessèchement.
  • Laissez-le dégeler tranquillement au frigo une journée avant utilisation.

    Mais avant de le congeler, vous devez l’acheter. Alors, lisez mon article : »bien choisir son fromage à raclette »

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  • L’âge n’est pas toujours déterminant pour le choix d’un fromage à raclette. Officiellement à maturité dès 3 mois, certains fromages en demandent 5 pour être mûrs. A contrario, d’autres meules, riches en petit lait sont déjà prêts après 2 mois d’affinage.
  • La couleur du fromage est très importante. C’est la « morge » (champignon qui recouvre la surface) qui donnera son goût au fromage. Ainsi plus la morge sera présente (couleur brun-doré), plus le fromage aura de goût. Un fromage d’aspect blanchâtre ne donnera jamais une excellente raclette. Attention toutefois : aujourd’hui certains fromages sont démorgés (croûte raclée) avant d’être mis en vente et vous ne pourrez donc plus effectuer votre choix en fonction de la couleur.
  • Le toucher est le geste le plus important pour le choix de son fromage à raclette. Lorsque vous appuyez sur le fromage avec le pouce, une petite alvéole doit se former et disparaître aussitôt. Avec un fromage dur, vous serez certain d’avoir une raclette « gommeuse ». Avec un fromage trop mou, votre raclette sera quelque peu liquide, manquant de consistance.
  • En ce qui concerne la dégustation : par pitié essayez de RENONCER A LA RACLONNETTE et optez pour un four traditionnel. Essais à l’appui, la raclonnette est une vraie calamité pour un fromage digne de ce nom. Non seulement, contrairement à ce que l’on croit, il est délicat de faire fondre correctement le fromage, mais en plus, le goût en est modifié par rapport au four traditionnel (je sais de quoi je parle, je l’ai testé !).

    Si vous ne pouvez vraiment pas vous passer de la raclonnette, un conseil important : retirez votre fromages quelques secondes AVANT que le fromage ne soit entièrement fondu. Si vous attendez la fin de la fonte, le fromage au lait cru, (je vous le rappelle matière vivante et donc délicate par rapport aux produits pasteurisés et uniformisés) sera « cuit », l’huile se séparera et vous serez très déçus de ce que vous mangez…. Vous n’iriez pas dans le désert ou sur une route caillouteuse de montagne avec une Ferrari alors soyez également respectueux du fromage au lait cru et ne le traitez pas comme un vulgaire pasteurisé.Si vous désirez plus d’infos sur les tests comparatifs effectués, vous trouverez les détails ici (site www.easyraclette.ch) (sous : genèse)

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Emplacement de l'alpage de Loutze

Sur les hauts d’Ovronnaz, les pâturages s’étendent de 1500 à 2500m. en rejoignant l’alpage de Chamosentze. Situé plein sud, l’alpage profite d’un bel ensoleillement.
La famille Joly est à la tête de cet alpage depuis 2 ans maintenant. Après une première année d’acclimatation, le fromage produit cette année est crémeux et fondant.

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Après plusieurs tests gustatifs comparatifs, définitivement NON !

La raclonnette est du fromage fondu qui n’a ni l’aspect ni la texture d’une raclette. Et surprise lors du test comparatif : le même fromage au four à raclette ou au raclonnette n’avait plus le même goût !

Un conseil si vous devez tout-de-même utiliser un « raclonnette » : retirez votre fromage du four 10 secondes avant la fin de la fonte, vous devriez réussir à éviter que l’huile ne se sépare.

Comme je le dis dans d’autres articles de ce blog :
par pitié essayez de RENONCER A LA RACLONNETTE et optez pour un four traditionnel. La raclonnette est une vraie calamité pour un fromage digne de ce nom. Non seulement, contrairement à ce que l’on croit, il est délicat de faire fondre correctement le fromage, mais en plus, le goût en est modifié par rapport au four traditionnel (je sais de quoi je parle, je l’ai testé !).

Si vous ne pouvez vraiment pas vous passer de la raclonnette, je le répète : retirez votre fromages quelques secondes AVANT que le fromage ne soit entièrement fondu. Si vous attendez la fin de la fonte, le fromage au lait cru, (je vous le rappelle matière vivante et donc délicate par rapport aux produits pasteurisés et uniformisés) sera « cuit », l’huile se séparera et vous serez très déçus de ce que vous mangez…. Vous n’iriez pas dans le désert ou sur une route caillouteuse de montagne avec une Ferrari alors soyez également respectueux du fromage au lait cru et ne le traitez pas comme un vulgaire pasteurisé.

Si vous désirez plus d’infos sur les tests comparatifs effectués, vous trouverez les détails ici (site www.easyraclette.ch) (sous : genèse)

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