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Posts Tagged ‘alpage’

Le jeudi 23 mars dernier, le Nouvelliste a publié un article très intéressant et qui soulèvent beaucoup de questions, au sujet de la mise en application de l’AOC Raclette du Valais.

Je vous l’ai mis en lien dans la page « Presse » de ce blog, c’est-à-dire ici (clic)

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A j-3, c’est avec un grand plaisir que nous vous annonçons un nombre record de participants à Fromage & Cimes 2011 :

– Alpage d’Eusin
Alpage de Mille-Scex Blanc
Alpage Au de Morge
Alpage de Chermontane
Alpage de Chaupalin
– Alpage de Champsot
– Alpage de Bavon
Alpage de Loutze
Alpage du Marais
Alpage du Coeur
– Alpage de Mondralèche
Alpage de Champoussin
– Alpage de Chassoure
Alpage de Tsalan d’Arbaz
Alpage de Fionnay
– Alpage d’Ovronnaz
– Alpage de Lau
– Alpage de La Pierre
Les fromages de chèvres de Grimisuat
– Les encaveurs de Fully
– Les encaveurs de Leytron
– Les encaveurs de Saillon
– Les encaveurs de Vétroz
– La boucherie Chermignon
– La boucherie Suter
– la boucherie Vouillamoz-Carron
– les boulangers de Leytron
– les fours TTM
– Emil Frey S.A.

Cette liste est susceptible de subir des modifications de dernière minute.

Retrouvez-nous à Ovronnaz ce samedi ! On annonce du temps frais et très beau ! L’idéal pour une raclette !

Et grande nouveauté cette année : en toute fin de journée, une fondue géante vous sera proposée !

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La relève semble assurée dans la famille Joly, sur l'alpage de Loutze !

Durant l’été nos préférences vont vers des fromages plus légers, type mozzarella ou feta.

La Gruyère possède une spécialité de tomme fraîche de chèvre. Ce fromage âgé de quelques jours à peine, est une petite tomme très fine à la saveur très légère. Elle accompagne idéalement une salade verte arrosée d’un filet d’huile d’olives.

En collaboration avec Eric Joly, le fromager de l’alpage de Loutze au-dessus d’Ovronnaz, nous avons mis au point une tomme fraîche de vache.
Les vaches séjournant à plus de 2000 m. d’altitude, elles se nourrissent d’une herbe très fine. Cette finesse se retrouve dans cette nouvelle tomme. Ce nouveau produit est une première en Valais. Eric Joly la fabriquera tout l’été, jusqu’à la désalpe, vers la fin octobre. Elle se marie idéalement avec de la tomate et un peu de pistou. Oubliez-donc un peu la mozzarella et essayez la tomme fraîche de vache.

Vous la trouverez tout l’été à l’alpage de Loutze ou dans les Manor de Suisse Romande en compagnie de mes fromages affinés.

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Dans tous les Manor de Suisse Romande, vous trouverez les meilleurs fromages au lait cru, dans le rayon "Claude Luisier Affinage"

Claude Luisier Affinage pour Manor Genève

Toujours désireuse de proposer à sa clientèle les meilleurs produits, la chaîne de grands magasins « Manor »  a prit contact avec moi voici 2 ans.
L’idée ? Dénicher les meilleurs fromages au lait cru. Pour les fromages valaisans dans un premier temps puis très rapidement, la gamme s’est étoffée aux fromages français.

Cette quête de l’excellence ne fut pas un travail facile : les fromages au lait cru ne représentent plus que le 10% de la production française ! Ce sont pour la plupart des fromages fermiers, produits en petite quantité, donc très rares.

La deuxième étape fut de les acheminer dans mes caves de Leytron et de les affiner afin de les livrer dans les magasins seulement au moment de leur pleine maturité.

Ce travail est absolument passionnant ! Le fromage est une matière vivante et l’évolution entre le moment de l’entrée en cave et le départ en magasin est sidérante : il faut voir le développement de divers champignons sur la surface des fromages permettant une évolution magnifique des saveurs. Comme me dit toujours mon épouse : « plus un fromage est « vilain », meilleur il est » !  Alors, dans votre Manor, n’ayez pas peur de l’aspect de certains fromages, c’est le gage de saveurs puissantes et variées.

Cette collaboration se poursuit aujourd’hui à la satisfaction des deux parties.  Dans chaque magasin, vous trouverez un frigo intitulé « les affinés de Claude Luisier ».

Vue sur les fromages affinés Claude Luisier

Hmmmmm….! lequel choisir ?

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Une petite entrée agréable, aussi belle à l’œil que bonne au goût !

pour 4 personnes :

– 2 grosses tomates cœur-de-bœuf
– 2 tommes fraîches de vache de l’alpage de Loutze
– 40 gr. de pistou
-4 bricelets salés au basilic (à défaut, 4 tranches de baguettes grillées)

Couper les tomates en fines lamelles et les tommes en 8 disques.
Disposer sur chaque assiette une première couche de tomates de diamètre identique aux tommes.
Badigeonner légèrement de pistou.
Déposer un 1er disque de fromage, saler et poivrer.
Renouveller l’opération, terminer par les tomates et surmonter le tout du bricelet.
Garnir avec une fleur.

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Le sérac n’est pas un fromage ! Et il ne faut pas le confondre non plus avec le séré.

Alors qu’est-ce-que c’est exactement et comment le fabrique-t-on ? C’est en fait, assez simple :
après la fabrication du fromage, il reste dans la cuve une grande quantité de « petit-lait ». C’est précisément ce petit-lait qui va servir à l’élaboration du sérac.

Ce petit-lait va donc être chauffé jusqu’à 90°C. A ce moment-là, une sorte d’acide est précipité dans la cuve. Il se provoque une réaction qui va faire remonter à la surface des particules blanches qui seront prélevées avec une écumoire et mises dans des moules troués. Après quelques heures d’égouttage, le sérac est prêt.

Fabriqué en été dans les alpages et en hiver dans les laiteries, celui d’été est nettement meilleur, sublimé par la finesse des herbes d’alpages.

Le sérac se mange à la main, tout simplement, mais il se laisse cuisiner avec bonheur.

Le sérac fumé est également une délicatesse à déguster.

Un sérac très fin, avec un arrière-goût de noisettes est celui fabriqué avec le lait de brebis. Vous le trouverez chez Manor au rayon « Claude Luisier Affinage »,  sous l’appellation « sérac de brebis de Fionnay ».

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Impossible de parler de la laiterie de Bruson sans citer Eddy Baillifard ! Personnage haut en couleur et pourtant irréprochable de sérieux et de professionnalisme, Eddy est un producteur autodidacte et ardent défenseur des produits valaisans. Il est le seul producteur valaisan à fabriquer une tomme au lait cru ensemencée avec le penicilium camemberti. Même très affinée, elle ne devient jamais coulante. Tendre et crémeuse, un vrai régal. Je pense qu’un Humagne blanc accompagne idéalement ce petit bijou de fromage

Tomme de Bruson à croûte fleurie

 

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Emplacement de l'alpage de Au-de-Morge

Alpage du Au-de-Morge

Alpage international ! Comme il se situe sur la frontière franco-suisse, les vaches de l’alpage Au-de-Morge séjournent quelques temps sur territoire français !
Si le chalet d’alpage est situé à 1180m., les vaches pâturent entre 900 et 1600m. Grâce à cette relative faible altitude,  les vaches de cet alpage situé au-dessus de St-Gingolph, sont alpées dès le début du mois de mai. Les fromages sont donc déjà à pleine maturité au début septembre.

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  • L’âge n’est pas toujours déterminant pour le choix d’un fromage à raclette. Officiellement à maturité dès 3 mois, certains fromages en demandent 5 pour être mûrs. A contrario, d’autres meules, riches en petit lait sont déjà prêts après 2 mois d’affinage.
  • La couleur du fromage est très importante. C’est la « morge » (champignon qui recouvre la surface) qui donnera son goût au fromage. Ainsi plus la morge sera présente (couleur brun-doré), plus le fromage aura de goût. Un fromage d’aspect blanchâtre ne donnera jamais une excellente raclette. Attention toutefois : aujourd’hui certains fromages sont démorgés (croûte raclée) avant d’être mis en vente et vous ne pourrez donc plus effectuer votre choix en fonction de la couleur.
  • Le toucher est le geste le plus important pour le choix de son fromage à raclette. Lorsque vous appuyez sur le fromage avec le pouce, une petite alvéole doit se former et disparaître aussitôt. Avec un fromage dur, vous serez certain d’avoir une raclette « gommeuse ». Avec un fromage trop mou, votre raclette sera quelque peu liquide, manquant de consistance.
  • En ce qui concerne la dégustation : par pitié essayez de RENONCER A LA RACLONNETTE et optez pour un four traditionnel. Essais à l’appui, la raclonnette est une vraie calamité pour un fromage digne de ce nom. Non seulement, contrairement à ce que l’on croit, il est délicat de faire fondre correctement le fromage, mais en plus, le goût en est modifié par rapport au four traditionnel (je sais de quoi je parle, je l’ai testé !).

    Si vous ne pouvez vraiment pas vous passer de la raclonnette, un conseil important : retirez votre fromages quelques secondes AVANT que le fromage ne soit entièrement fondu. Si vous attendez la fin de la fonte, le fromage au lait cru, (je vous le rappelle matière vivante et donc délicate par rapport aux produits pasteurisés et uniformisés) sera « cuit », l’huile se séparera et vous serez très déçus de ce que vous mangez…. Vous n’iriez pas dans le désert ou sur une route caillouteuse de montagne avec une Ferrari alors soyez également respectueux du fromage au lait cru et ne le traitez pas comme un vulgaire pasteurisé.Si vous désirez plus d’infos sur les tests comparatifs effectués, vous trouverez les détails ici (site www.easyraclette.ch) (sous : genèse)

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Emplacement de l'alpage de Loutze

Sur les hauts d’Ovronnaz, les pâturages s’étendent de 1500 à 2500m. en rejoignant l’alpage de Chamosentze. Situé plein sud, l’alpage profite d’un bel ensoleillement.
La famille Joly est à la tête de cet alpage depuis 2 ans maintenant. Après une première année d’acclimatation, le fromage produit cette année est crémeux et fondant.

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