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Après vous avoir présenté l’histoire de la famille et de la fromagerie Kissas, intéressons-nous de plus près à la Feta au tonneau elle-même.

Vous avez certainement déjà eu maintes fois l’occasion de manger de la feta, mais que savez-vous d’elle ?

Le nom « feta » a été galvaudé pendant de nombreuses années.

En 2002 la Grèce a enfin obtenu une AOP et une IGP. Désormais, seul un fromage  fabriqué en Grèce,  au lait de brebis – avec la possibilité d’une adjonction de 30% maximum de lait de chèvre- a droit à l’appellation « feta ».

La fromagerie Kissas est l’exemple parfait du mariage réussi de la modernité avec le respect inconditionnel de la tradition.

Travaillant presque exclusivement avec de toutes petites fermes,  la fromagerie fait la tournée chaque 2-3 jours dans les montagnes environnantes pour récolter le lait.

feta_kissas_camion_luisier_fromages

 

La maturation du lait commence donc chez le fermier, dans des tanks réfrigérés (4°C).

Transporté à la fromagerie, il repose encore un jour à 6-8°C afin de parfaire ladite maturation.

 

feta_kissas_famille_luisier_fromages

Le papa, Lampros Kissas prépare lui-même la présure avec la panse de chèvre, comme cela se faisait autrefois. Aucune présure et culture chimique, que du naturel !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le lait emprésuré repose 1h00 à 35°C.

Coupé en gros grains (1.5 cm), il est moulé dans des moules de la forme d’un ¼ de cercle.

feta_coupage_cheese_Luisier_kissas
feta_gros_grains_kissas_luisier

feta_moule

 

Un nouveau repos d’une heure va lui permettre de s’égoutter tout tranquillement, sans pressage.

C’est lorsqu’il sera enfin retourné qu’il va être salé au gros sel… et à la main s’il-vous-plaît. On lui accorde encore une petite heure de repos avant de le retourner une dernière fois et de le laisser maturer entre 18 et 24h00.

Décidément, tout se fait en douceur et tranquillement autour de la feta

C’est lors de sa mise en tonneau que le 2ème côté va être salé.

feta_salage_tonneau_Kissas_Luisier

Et rebelote, la dolce vita continue pour notre feta pendant encore  2 jours à 16°C.

L’égouttage s’est poursuivi pendant ces 2 jours et de l’eau s’est accumulée à l’intérieur du tonneau. La féta et l’eau vont être transférées dans un nouveau tonneau qui sera définitivement scellé.

Afin que la feta soit entièrement recouverte de liquide, de la « saumure » est ajoutée si nécessaire.

Le tonneau est retourné sur l’envers et repose 5 à 10 jours afin de laisser le temps au PH de la saumure de descendre à 4.6

feta_tonneaux_repos

Enfin les tonneaux sont mis en chambre froide à 2°C pendant un minimum de 2 mois.

 

feta_kissas_tonneaux_luisier_fromages

Il va sans dire que les tonneaux sont régulièrement contrôlés (PH, évolution, etc.)

Comme un vin vinifié en fût de chêne  acquière des qualités particulières, la feta affinée en fut de chêne présente également des particularités et une saveur unique.

 

 

 

 

Notre réflexe est de consommer la feta coupée en dés sur une salade, mais il existe tant d’autres possibilités. Pendant tout l’été,  nous allons vous proposer de petites suggestions de recettes sympas et toutes simples, alors restez avec nous…. et si vous avez des recettes n’hésitez pas à les partager.

 

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Partir pour un périple dans le Nord, au début de l’automne, c’est se préparer au gris et au froid….

Un premier cliché brisé en mille morceaux : nous avons eu un ciel limpide et un soleil généreux alors que le sud se noyait sous la pluie…

1ère étape : la ferme des Bahardes à Etroeungt (ne me demandez pas la prononciation ;-))
Monsieur et Madame Juste, ainsi que leur associé sont à la tête d’une jolie entité de 8 salariés. 11 personnes donc pour s’occuper des vaches, de la fabrication, de l’affinage et de l’expédition du fameux Maroilles, emblème des ch’tis.

La ferme des Bahardes et ses alentours

Il y a 12 ans, au début de l’aventure de la « Ferme des Bahardes », le troupeau comptait 35 vaches. Aujourd’hui ce sont 120 vaches laitières qui assurent la matière première pour l’élaboration du fameux Maroilles fermier AOP.

Il faut entre 5.7 et 6.5 lit. de lait pour obtenir un maroilles de 750 gr. Sa fabrication est relativement classique :

Au lait de traite, on ajoute des ferments lactiques – qui aideront au développement de la couleur orange – et de la présure. Après un temps de pause, on tranche le caillé, on brasse soigneusement et on moule. Il faudra retourner les moules pas moins de 5 fois pour favoriser un bon égouttage, exercice sacrément physique qui permet d’économiser un abonnement de fitness…. Après 24 heures en moule, sans aucun pressage, les maroilles vont séjourner en 2 fois dans un bain de saumure (total 3h-3h30) et après un détour de 5 jours en cave de séchage, la cave d’affinage les accueille enfin à bras ouverts….

Fabrication du maroilles

Ils y seront chouchoutés pendant 35 jours au minimum. (obligation de l’AOP), surveillés et brossés à l’eau salée, 2 fois par semaine.

brossage des maroilles

Le Maroilles est un fromage de caractère mais en le dégustant vous découvrirez, sous sa croûte orangée et extrêmement odorante (c’est un faible mot ;-))) une pâte délicate et souple, à la saveur d’une surprenante finesse. Hé non ! A moins d’être très affiné, le Maroilles n’est pas un fromage fort. C’est un fromage qui sent fort mais qui n’est pas fort… et hop ! un deuxième cliché qui vole en éclat… Comme nous l’a si bien dit Madame Juste : « Le Maroilles est le plus fin des fromages forts ». Alors n’hésitez pas ! Testez, dégustez et appréciez le Maroilles fermier de la ferme des Bahardes.

maroilles

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Le Langres doit son nom à la ville de Langres, en Champagne-Ardennes, l’une des plus vieilles villes de France qui a vu naître Diderot. La première trace écrite du fromage de Langres date du XVIIIème siècle, dans un chant écrit par le Prieur des Dominicains de Langres.

La production de Langres est relativement modeste en comparaison d’autres fromages français. Il n’existe que 3 fromageries qui en produisent.

Sur ces 3 fromageries, une seule fabrique du Langres fermier au lait cru. La famille Rémillet (Gaec des Barraques) en produit une cinquantaine de tonnes par année. La moitié de la production du troupeau de 150 vaches de Monsieur Sylvain Rémillet est transformée en fromages et notamment en Langres fermier AOP. Six personnes travaillent à la fromagerie et transforment chaque jour les 3000 litres de lait que le troupeau (1/2 brunes et 1/2 Holstein) produit. Celui-ci paisse sur le plateau de Langres, l’une des régions les plus froides de France, au sol argileux et au climat humide.

Vue sur le troupeau depuis la ferme Rémillet

Vue sur le troupeau depuis la ferme Rémillet

Sans entrer dans les détails quant à sa fabrication, sachez que le Langres est un fromage à pâte molle à croûte lavée. Il existe en trois grandeurs (150-250 gr., 280-350 gr et 800-1300 gr.). Le petit format d’environ 200 gr. est celui que l’on rencontre le plus couramment et celui que je vous propose. Le Langres est aujourd’hui encore élaboré comme autrefois en le moulant après le caillage (autrefois on utilisait un récipient en terre cuite appelé « fromotte »), il est ensuite démoulé, salé et affiné. Sa couleur orangée est tirée du colorant végétal Rocou.

langres tout frais

Les Langres tout frais au début de l’affinage

Langres_frais

Ils ne sont pas encore prêts mais on salive déjà….

Première question qui vient lorsque l’on voit un Langres pour la première fois : pourquoi cette cuvette appelée « fontaine » sur le fromage ? C’est très simple : la fontaine se forme car un Langres n’est JAMAIS retourné.

Certains amateurs préconisent de remplir sa fontaine de Marc de Bourgogne pour le déguster. Monsieur Rémillet m’a quant à lui affirmé qu’il ne le faisait jamais et que cela tenait de la légende… A vous de voir ce que voulez faire, mais je puis vous affirmer que le Langres se suffit à lui-même…

La fontaine se creuse....

La fontaine se creuse….

A l’oeil sa croûte va du jaune clair au brun-rouge avec un petit duvet blanc. Sa pâte est souple sous le doigt. D’une odeur intense et typée il rappelle son cousin l’Epoisses mais sans être aussi fort. Dans ma cave, au cours de l’affinage, son côté moelleux et tendre s’accentue et il a tendance à « s’affaisser » un peu sur lui-même. Le Langres, tout en finesse quand il est jeune peut devenir vraiment très fort en vieillissant.

Le Langres au sortir de ma cave, prêt à partir chez vous....

Le Langres au sortir de ma cave, prêt à partir chez vous….

Quel vin ? Côté rouge, j’opterai pour un Pinot Noir mais un blanc sec et racé devrait également lui convenir à merveille. Faites-moi part de vos découvertes, j’attends vos suggestions.

En résumé, il n’existe plus qu’un seul producteur de Langres AOP au lait cru ! Faites donc honneur à la passion et à l’engagement de la Famille Rémillet et dégustez son LANGRES FERMIER AOP AU LAIT CRU.

Après la visite, je poursuis la discussion avec Sylvain Rémillet autour de toute la gamme de ses produits.

Après la visite, je poursuis la discussion avec Sylvain Rémillet autour de toute la gamme de ses produits.

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Impossible de le rater dans le rayon Claude Luisier chez Manor !valencay

Sa pyramide tronquée se distingue nettement au milieu des formes rondes et rectangulaires des autres fromages.

  • Origine : région : Centre
    départements : centrée sur le département de l’Indre, l’aire d’appellation englobe quelques communes des départements de l’Indre-et-Loire, du Cher et du Loir et Cher
  • AOC : 1998
  • Type : fromage de chèvre à pâte molle, à croûte naturelle saupoudrée de charbon de bois.
  • Caractéristiques : Le caillé ne doit pas être divisé. Après le moulage, l’égouttage s’effectue spontanément pendant au minimum 36 heures. Démoulé, il est saupoudré de cendres de charbon de bois salées ce qui favorise le développement d’une belle moisissure naturelle. Séché entre 1 et 3 jours, il est ensuite affiné pendant au minimum 7 jours.
    C’est donc après un minimum de 11 jours qu’il peut quitter la fromagerie où il a été fabriqué.
  • Dégustation : odeur de chèvre et de sous-bois. Sous une croûte mince, il développe en bouche des flaveurs noisetées.
  • Histoire : La légende raconte que le Valençay avait autrefois la forme d’une pyramide élancée. De retour de la désastreuse campagne d’Egypte, Bonaparte fit halte au château de Valençay chez le Prince de Talleyrand. Voyant ce fromage qui lui rappelait les pyramides égyptiennes, four de rage, il tira son épée et lui coupa la pointe. Une autre version de l’histoire raconte que c’est Talleyrand qui fit couper la pointe aux fromages qu’il allait offrir à Napoléon, toujours afin de ne pas lui rappeler sa défaite égyptienne.
  • Accord : Heida ou Païen

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Le jeudi 23 mars dernier, le Nouvelliste a publié un article très intéressant et qui soulèvent beaucoup de questions, au sujet de la mise en application de l’AOC Raclette du Valais.

Je vous l’ai mis en lien dans la page « Presse » de ce blog, c’est-à-dire ici (clic)

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Dans tous les Manor de Suisse Romande, vous trouverez les meilleurs fromages au lait cru, dans le rayon "Claude Luisier Affinage"

Claude Luisier Affinage pour Manor Genève

Toujours désireuse de proposer à sa clientèle les meilleurs produits, la chaîne de grands magasins « Manor »  a prit contact avec moi voici 2 ans.
L’idée ? Dénicher les meilleurs fromages au lait cru. Pour les fromages valaisans dans un premier temps puis très rapidement, la gamme s’est étoffée aux fromages français.

Cette quête de l’excellence ne fut pas un travail facile : les fromages au lait cru ne représentent plus que le 10% de la production française ! Ce sont pour la plupart des fromages fermiers, produits en petite quantité, donc très rares.

La deuxième étape fut de les acheminer dans mes caves de Leytron et de les affiner afin de les livrer dans les magasins seulement au moment de leur pleine maturité.

Ce travail est absolument passionnant ! Le fromage est une matière vivante et l’évolution entre le moment de l’entrée en cave et le départ en magasin est sidérante : il faut voir le développement de divers champignons sur la surface des fromages permettant une évolution magnifique des saveurs. Comme me dit toujours mon épouse : « plus un fromage est « vilain », meilleur il est » !  Alors, dans votre Manor, n’ayez pas peur de l’aspect de certains fromages, c’est le gage de saveurs puissantes et variées.

Cette collaboration se poursuit aujourd’hui à la satisfaction des deux parties.  Dans chaque magasin, vous trouverez un frigo intitulé « les affinés de Claude Luisier ».

Vue sur les fromages affinés Claude Luisier

Hmmmmm….! lequel choisir ?

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AOP ou AOC ?

L’Appellation d’Origine Protégée est l’équivalent de l’ AOC au niveau de l’Europe.

La Communauté européenne a créé, en 1992, des systèmes de protection et de valorisation des produits agro-alimentaires (AOP, IGP, STG).

L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) désigne la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.

A savoir que l’AOC est destinée à disparaître pour laisser place à l’AOP (dont l’affichage est désormais obligatoire) en 2012.

 

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