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Après vous avoir présenté l’histoire de la famille et de la fromagerie Kissas, intéressons-nous de plus près à la Feta au tonneau elle-même.

Vous avez certainement déjà eu maintes fois l’occasion de manger de la feta, mais que savez-vous d’elle ?

Le nom « feta » a été galvaudé pendant de nombreuses années.

En 2002 la Grèce a enfin obtenu une AOP et une IGP. Désormais, seul un fromage  fabriqué en Grèce,  au lait de brebis – avec la possibilité d’une adjonction de 30% maximum de lait de chèvre- a droit à l’appellation « feta ».

La fromagerie Kissas est l’exemple parfait du mariage réussi de la modernité avec le respect inconditionnel de la tradition.

Travaillant presque exclusivement avec de toutes petites fermes,  la fromagerie fait la tournée chaque 2-3 jours dans les montagnes environnantes pour récolter le lait.

feta_kissas_camion_luisier_fromages

 

La maturation du lait commence donc chez le fermier, dans des tanks réfrigérés (4°C).

Transporté à la fromagerie, il repose encore un jour à 6-8°C afin de parfaire ladite maturation.

 

feta_kissas_famille_luisier_fromages

Le papa, Lampros Kissas prépare lui-même la présure avec la panse de chèvre, comme cela se faisait autrefois. Aucune présure et culture chimique, que du naturel !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le lait emprésuré repose 1h00 à 35°C.

Coupé en gros grains (1.5 cm), il est moulé dans des moules de la forme d’un ¼ de cercle.

feta_coupage_cheese_Luisier_kissas
feta_gros_grains_kissas_luisier

feta_moule

 

Un nouveau repos d’une heure va lui permettre de s’égoutter tout tranquillement, sans pressage.

C’est lorsqu’il sera enfin retourné qu’il va être salé au gros sel… et à la main s’il-vous-plaît. On lui accorde encore une petite heure de repos avant de le retourner une dernière fois et de le laisser maturer entre 18 et 24h00.

Décidément, tout se fait en douceur et tranquillement autour de la feta

C’est lors de sa mise en tonneau que le 2ème côté va être salé.

feta_salage_tonneau_Kissas_Luisier

Et rebelote, la dolce vita continue pour notre feta pendant encore  2 jours à 16°C.

L’égouttage s’est poursuivi pendant ces 2 jours et de l’eau s’est accumulée à l’intérieur du tonneau. La féta et l’eau vont être transférées dans un nouveau tonneau qui sera définitivement scellé.

Afin que la feta soit entièrement recouverte de liquide, de la « saumure » est ajoutée si nécessaire.

Le tonneau est retourné sur l’envers et repose 5 à 10 jours afin de laisser le temps au PH de la saumure de descendre à 4.6

feta_tonneaux_repos

Enfin les tonneaux sont mis en chambre froide à 2°C pendant un minimum de 2 mois.

 

feta_kissas_tonneaux_luisier_fromages

Il va sans dire que les tonneaux sont régulièrement contrôlés (PH, évolution, etc.)

Comme un vin vinifié en fût de chêne  acquière des qualités particulières, la feta affinée en fut de chêne présente également des particularités et une saveur unique.

 

 

 

 

Notre réflexe est de consommer la feta coupée en dés sur une salade, mais il existe tant d’autres possibilités. Pendant tout l’été,  nous allons vous proposer de petites suggestions de recettes sympas et toutes simples, alors restez avec nous…. et si vous avez des recettes n’hésitez pas à les partager.

 

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Pour notre deuxième étape, cap sur Arras.

Arras et sa citadelle, construite par Vauban sur ordre de Louis XIV entre 1668 et 1672. Surnommée « La belle inutile » en raison de sa situation peu stratégique qui la préserva de toute attaque, la citadelle, démilitarisée en 2010, retrouve une nouvelle jeunesse….

C’est au cœur de cette citadelle, que nous avons rencontré Monsieur Jean-François Dubois affineur passionné et passionnant.

Il s’est installé depuis 2012 à la citadelle de Arras, dans le « hangar à ballons ». Un bel écrin – au coeur de la citadelle, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco – pour de bien beaux produits.

 

hangar_a_ballon_arras_mimolette

 

Dire que Monsieur Dubois est un passionné est un faible mot. C’est un fou… un fou de fromages, un fou de son métier , un fou oui mais un « fou réfléchi»… Et c’est principalement la mimolette au lait cru qui m’a amené chez Jean-François Dubois.

Je trouve sans problème de la mimolette au lait pasteurisé mais au lait cru…. Jean-François Dubois est le premier qui m’a enfin dit : « oui, j’ai de la mimolette au lait cru » ouf….

Il faut dire que très peu de fromagers produisent encore de la mimolette au lait cru. Selon mes informations, il reste moins de 3 producteurs qui se donnent encore la peine de travailler le lait cru.

L’environnement particulièrement historique des caves Dubois, impose un petit retour sur l’histoire de la mimolette. Au 17ème siècle, la France était en guerre contre les Pays-Bas. Colbert décida d’un embargo, notamment sur les fromages hollandais. Il exigea également que les fermiers des Flandres fabriquent un fromage similaire à celui qui venait de Hollande. A cette époque c’était surtout l’Edam qui était connu et pour se différencier du fromage hollandais, les français colorèrent le leur en orange avec le rocou. Autre différence notable : sa croûte n’est pas paraffinée.

Initialement ce fromage était nommé « boule de Lille » ou « Vieux Hollande ». Le mot mimolette (mi-mollet), fait référence à la texture de sa pâte lorsqu’elle est jeune. Avec le temps, la mimolette devient de plus en plus dure et cassante.

Il faut 30 litres de bon lait de vache pour obtenir une mimolette de 3kg. La mimolette n’a rien de très original ni particulier dans sa fabrication si ce n’est l’ajout de rocou au lait, mais elle se distingue fondamentalement par son affinage !

Alors que l’arrivée de cirons dans une cave est à éviter pour une très grande majorité de fromages, la mimolette en a besoin pour développer son arôme caractéristique. La croûte est grignotée sur toute sa surface. Ainsi percé, le fromage peut alors respirer et évoluer…. L’affineur va brosser et retourner régulièrement ses boules de mimolette afin d’ôter l’excès de cirons. C’est que ça reproduit vite ces p’tites bêtes là ma bonne dame !

mimolette_lait_cru (2)
 

Plusieurs degrés d’affinage caractérisent la mimolette :

Jeune – 3 mois minimum.
Demi-vieille – 6 mois minimum
Vieille -13 mois minimum
Extra vieille – 18 mois minimum
Au-delà de 24 mois, on l’appelle « vieux cassant ».


mimolette_extra-vieille

 

Ces distinctions sont fondamentales car le goût de la mimolette varie incroyablement avec le temps. Je me souviens de la première fois que j’ai dégusté une mimolette, elle devait être jeune ou mi-vieille, je ne sais pas, je découvrais ce fromage. Je l’avais trouvé pas forcément très intéressant, je l’avais imaginé avec plus de saveurs…. J’ai donc « oublié » une dernière boule dans un coin de ma cave pendant plus d’un an.

A l’occasion de mon anniversaire, (Hé oui j’ai passé le cap d’une dizaine, mais la coquetterie m’empêche de vous préciser laquelle ;-), j’ai décidé de la glisser sur le plateau que j’ai servi à mes amis et à ma famille…. La boule a été «liquidée » en moins de deux. Je leur avais servi un fromage presque rouge, sec et cassant, à la saveur puissante et qui développait une grande variété de saveurs.

C’est donc enthousiaste que je me suis rendu à Arras, chez Monsieur Dubois que j’avais déjà rencontré au Mondial du Fromage de Tours, mais cette fois, je savais exactement ce que je voulais comme mimolette !

mimolette_lait_cru

En quittant Arras pour poursuivre mon périple plus au nord encore, laissez-moi vous partager cette petite anecdote qui fait la fierté des producteurs de mimolette : la mimolette était le fromage préféré du Général de Gaulle.

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