Claude Luisier Affinage

« Si vous n’avez jamais goûté du Vieux-Berger, vous ne savez pas ce que c’est un Roquefort ! »

C’est ainsi que nous entendîmes parler du Vieux-Berger pour la première fois. Et oui ! Le ciel nous est tombé sur la tête ! Quelle merveille !  Fort certes, mais tout en onctuosité, crémeux et avec une extraordinaire longueur en bouche. Point d’amertume qui vous râpe la gorge. Une véritable tuerie ! Ce roquefort est l’un des produits que nous sommes le plus fiers de vous proposer, alors il va nous falloir plusieurs articles pour vous en parler.

Vincent Combes représente la 3^ème génération du Roquefort le Vieux-Berger. Son grand-père travaillait à la « coopérative » – comme la nommait les gens du cru – aujourd’hui disparue. En 1923, il crée son entreprise et fonde le Vieux-Berger.

Le Vieux-Berger est le plus petit des 7 producteurs de roquefort. Surnommé le « petit poucet du Combalou », il réalise le 0.8% de la production totale de roquefort.

Quelques chiffres : environ 260 fromages par jour pendant 6 mois seulement, 180 tonnes par années, 56’000 pièces et moins de 10 salariés.

Aujourd’hui, M. Combes se fournit auprès de 11 producteurs de lait de brebis lacaunes. Les brebis lacaunes sont de jolies brebis, issues d’une sélection initiée au milieu du siècle passé. Elles sont généreuses en lait, ont des sabots adaptés aux cailloux et une jolie tête allongée dépourvue de cornes. Sensibles aux variations de températures, elles aiment rester à la bergerie dès qu’il fait un peu froid ou un peu trop chaud. Il faut savoir que la période de lactation donc de fabrication du roquefort s’étend de novembre à juin. En été et en automne, toute l’attention se concentre uniquement sur l’affinage.

La fabrication que je vais essayer de vous décrire ici est celle faite par Monsieur Combes, pour les autres fromageries et tout particulièrement les mastodontes du roquefort, de nombreuses et subtiles différences permettent au Vieux-Berger de se distinguer.

A la traite, le lait est autour de 18°C (contre 32°C pour une vache). Entreposé dans une cuve à double-paroi, dans laquelle circule de l’eau chaude (un bain-marie en somme), il est chauffé lentement à 28-32°C.  Après 40 min., il est emprésuré et reçoit le précieux pénicillium roqueforti. Chaque producteur sélectionne ses souches de pénicillium. La coagulation prend environ 2h00, sans que le lait soit à nouveau réchauffé. On y ajoute également des leuconostoc (bactéries lactiques) afin d’augmenter l’acidité du lait. A noter qu’autrefois le lait n’en avait pas besoin mais la qualité des laits du 21^ème siècle a changé…. Ce sont ces bactéries lactiques qui vont creuser les alvéoles dans le fromage, dans lesquelles le roqueforti pourra se développer.

Arrive ensuite le décaillage en gros grains. A ce moment-là la masse n’a pas encore été brassée. On procède donc à un 1^er brassage, léger,  juste avant de les mettre en moule.  Ceux-ci, autrefois en tôle étamée, sont depuis peu en inox. Le nombre de trous et leur disposition dans le moule est décidé par le producteur… c’est dire si chaque petit détail compte pour réaliser un roquefort.

Le Vieux-berger s’égoutte ainsi tout tranquillement, sans aucun pressage, pendant 4 jours, avec retournement 5 fois par jour. Une différence notable avec la façon de faire des grands groupes : les « usines » ont des planches à moules et en empilent jusqu’à 4-5 hauteur. Donc lors du retournement, le sérum tombe sur les meules qui sont dessous, d’où un égouttage moins régulier.

Après l’égouttage, les meules passent une nuit au « froid » afin de pouvoir procéder au salage sur un fromage « froid ».

Le salage se fait à sec et à la main, s’il-vous-plaît. Vient ensuite le moment de quitter la laiterie pour se rendre au cœur du village de roquefort, dans la cave creusée il y a un siècle par le grand-père Combes…. et pour vous faire patienter avant de visiter la cave Combes, en voici un petit aperçu

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