Suite et fin de l’épopée du Roquefort… Avant de prendre leurs quartiers dans les fameuses caves, chaque roquefort passe par une machine qui tout en délicatesse va transpercer la meule de plusieurs petits trous. Je croyais jusque-là que c’est précisément cette étape qui amenait le pénicillium, mais non… cette étape sert à « ouvrir » le fromage à l’air ambiant, à mettre en contact les cavités creusées par les bactéries lactiques avec l’air extérieur, permettant au penicillium de se développer. Ici encore chaque fabricant décide de l’épaisseur, de la quantité et de la disposition des aiguilles…
Les trous permettent le contact entre l’air et le penicillium roqueforti
Une fois percées, les meules sont enfin prêtes à se soumettre à l’air de la fleurine. Entreposés bien espacés, sur la tranche pour offrir un maximum de surface à l’air, les roqueforts débutent leur maturation et ceci va durer 14 jours minimum, AOP oblige !
Au bout de ces 14 jours, à la main, un à un, ils sont emballés dans une épaisse feuille d’étain. Vous pensiez que c’était de l’alu ? non, il arrivera plus tard.
Pourquoi de l’étain ?
Pour deux raisons :
1. La feuille d’étain est bien plus solide que l’alu. En l’emballant, le fromager doit veiller à bien tirer sur la feuille. En alu, elle se déchirerait immanquablement.
2.L’alu serait attaqué par l’acidité du fromage en fermentation. Même avec l’étain, j’ai pu constater à quel point une feuille neuve était différente au toucher d’une feuille qui avait emballé le fromage pendant 14 jours. A noter que ces feuilles sont recyclées et que de nouvelles feuilles d’étain sont fondues.
Dans le secret de la cave, les fromages se voient donc parés de leur habit d’étain et recommencent un cycle d’affinage de 14 jours. Cette feuille d’étain sert à ralentir la maturation du fromage.
C’est donc après plus d’un mois en cave que les Roquefort sont transférés dans une cave « de détente ». Là, Monsieur Combes les surveille attentivement et décide du moment optimal pour les mettre en vente. Pourquoi certains lots sont-ils prêts avant ceux fabriqués une semaine voire 15 jours plus tôt ? On touche là au miracle, au secret d’un produit vivant !
Débarrassés définitivement de leur feuille d’étain, coupés en deux, emballés dans une feuille d’alu et enfin dans un papier film, ils ne vont plus tarder à arriver dans ma cave et enfin sur votre table !
