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Partir pour un périple dans le Nord, au début de l’automne, c’est se préparer au gris et au froid….

Un premier cliché brisé en mille morceaux : nous avons eu un ciel limpide et un soleil généreux alors que le sud se noyait sous la pluie…

1ère étape : la ferme des Bahardes à Etroeungt (ne me demandez pas la prononciation ;-))
Monsieur et Madame Juste, ainsi que leur associé sont à la tête d’une jolie entité de 8 salariés. 11 personnes donc pour s’occuper des vaches, de la fabrication, de l’affinage et de l’expédition du fameux Maroilles, emblème des ch’tis.

La ferme des Bahardes et ses alentours

Il y a 12 ans, au début de l’aventure de la « Ferme des Bahardes », le troupeau comptait 35 vaches. Aujourd’hui ce sont 120 vaches laitières qui assurent la matière première pour l’élaboration du fameux Maroilles fermier AOP.

Il faut entre 5.7 et 6.5 lit. de lait pour obtenir un maroilles de 750 gr. Sa fabrication est relativement classique :

Au lait de traite, on ajoute des ferments lactiques – qui aideront au développement de la couleur orange – et de la présure. Après un temps de pause, on tranche le caillé, on brasse soigneusement et on moule. Il faudra retourner les moules pas moins de 5 fois pour favoriser un bon égouttage, exercice sacrément physique qui permet d’économiser un abonnement de fitness…. Après 24 heures en moule, sans aucun pressage, les maroilles vont séjourner en 2 fois dans un bain de saumure (total 3h-3h30) et après un détour de 5 jours en cave de séchage, la cave d’affinage les accueille enfin à bras ouverts….

Fabrication du maroilles

Ils y seront chouchoutés pendant 35 jours au minimum. (obligation de l’AOP), surveillés et brossés à l’eau salée, 2 fois par semaine.

brossage des maroilles

Le Maroilles est un fromage de caractère mais en le dégustant vous découvrirez, sous sa croûte orangée et extrêmement odorante (c’est un faible mot ;-))) une pâte délicate et souple, à la saveur d’une surprenante finesse. Hé non ! A moins d’être très affiné, le Maroilles n’est pas un fromage fort. C’est un fromage qui sent fort mais qui n’est pas fort… et hop ! un deuxième cliché qui vole en éclat… Comme nous l’a si bien dit Madame Juste : « Le Maroilles est le plus fin des fromages forts ». Alors n’hésitez pas ! Testez, dégustez et appréciez le Maroilles fermier de la ferme des Bahardes.

maroilles

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Le maroilles, fromage rendu célèbre, par le plus médiatique des chtis est un fromage surprenant. Sa réputation de fromage très fort et qui pue en rebute plus d’un. Lorsque nous déballons les maroilles pour les entreposer en cave, il faut reconnaître qu’ils marquent fortement leur présence, olfactivement parlant ;-). La surprise à la dégustation est alors d’autant plus grande de voir à quel point il est tout en finesse. Finesse qui bien sûr s’efface au profit d’un caractère très marqué à mesure que l’affinage se prolonge. Comme le précise si bien Line Renaud dans le film : « … c’est moins fort d’l’goût qu’dans l’odeur ! »

La tarte au maroilles est un classique de la cuisine de terroir. Les recettes varient et beaucoup sont réalisées avec de la bière, mais j’ai choisi de faire dans la simplicité la plus totale et je vous en propose une simplissime.maroilles_laitcru

Pour 3 personnes :

Pour la pâte : (pour aller plus vite, prendre 1 pâte brisée du commerce)
– 1,5 à 2 c. à soupe de lait
– 1 c.c de levure sèche de boulanger
– 125 gr. de farine
– 1 oeuf
– 1 c à soupe d’huile de colza
– 1 pincée de sel

Pour la garniture :
– 1/2 maroilles
– 50 gr. de crème fraîche
– poivre du moulin

Progression :
La pâte : Faire la fontaine dans la farine et mettez-y l’oeuf, l’huile et le sel. Mélangez bien et ajoutez le lait avec la levure diluée. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer au min. 1 heure.

Préchauffez le four à 240°C. Foncez un plat à tarte avec la pâte.
Fouettez la crème, poivrez-la et versez sur le fond de tarte.
Coupez le fromage en lamelles et disposez-les harmonieusement sur la tarte. (svp pas de remarques sur l’harmonie de la disposition de mes lamelles (CF photo) 😉
Poivrez.
Enfournez et faites cuire pendant environ 15 min.

Laissez-la tiédir avant de la servir. (Je l’ai finie alors qu’elle était froide et c’était pas mal non plus)

Je précise quand même que je l’ai réalisée avec un morceau de maroilles très fait et j’ai laissé la croûte que j’ai juste gratté un peu. J’ai donc obtenu une tarte au goût très fort. Si vous la réalisez avec un maroilles plus jeune, le goût sera bien moins corsé.

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