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Posts Tagged ‘Claude Luisier’

« Si vous n’avez jamais goûté du Vieux-Berger, vous ne savez pas ce que c’est un Roquefort ! »

C’est ainsi que nous entendîmes parler du Vieux-Berger pour la première fois. Et oui ! Le ciel nous est tombé sur la tête ! Quelle merveille !  Fort certes, mais tout en onctuosité, crémeux et avec une extraordinaire longueur en bouche. Point d’amertume qui vous râpe la gorge. Une véritable tuerie ! Ce roquefort est l’un des produits que nous sommes le plus fiers de vous proposer, alors il va nous falloir plusieurs articles pour vous en parler.

 

Vincent Combes représente la 3ème génération du Roquefort le Vieux-Berger. Son grand-père travaillait à la « coopérative » – comme la nommait les gens du cru – aujourd’hui disparue. En 1923, il crée son entreprise et fonde le Vieux-Berger.

Le Vieux-Berger est le plus petit des 7 producteurs de roquefort. Surnommé le « petit poucet du Combalou », il réalise le 0.8% de la production totale de roquefort.

Quelques chiffres : environ 260 fromages par jour pendant 6 mois seulement, 180 tonnes par années, 56’000 pièces et moins de 10 salariés.

Aujourd’hui, M. Combes se fournit auprès de 11 producteurs de lait de brebis lacaunes. Les brebis lacaunes sont de jolies brebis, issues d’une sélection initiée au milieu du siècle passé. Elles sont généreuses en lait, ont des sabots adaptés aux cailloux et une jolie tête allongée dépourvue de cornes. Sensibles aux variations de températures, elles aiment rester à la bergerie dès qu’il fait un peu froid ou un peu trop chaud. Il faut savoir que la période de lactation donc de fabrication du roquefort s’étend de novembre à juin. En été et en automne, toute l’attention se concentre uniquement sur l’affinage.

La fabrication que je vais essayer de vous décrire ici est celle faite par Monsieur Combes, pour les autres fromageries et tout particulièrement les mastodontes du roquefort, de nombreuses et subtiles différences permettent au Vieux-Berger de se distinguer.

A la traite, le lait est autour de 18°C (contre 32°C pour une vache). Entreposé dans une cuve à double-paroi, dans laquelle circule de l’eau chaude (un bain-marie en somme), il est chauffé lentement à 28-32°C.  Après 40 min., il est emprésuré et reçoit le précieux pénicillium roqueforti. Chaque producteur sélectionne ses souches de pénicillium. La coagulation prend environ 2h00, sans que le lait soit à nouveau réchauffé. On y ajoute également des leuconostoc (bactéries lactiques) afin d’augmenter l’acidité du lait. A noter qu’autrefois le lait n’en avait pas besoin mais la qualité des laits du 21ème siècle a changé…. Ce sont ces bactéries lactiques qui vont creuser les alvéoles dans le fromage, dans lesquelles le roqueforti pourra se développer.

roquefort_fabrication

Arrive ensuite le décaillage en gros grains. A ce moment-là la masse n’a pas encore été brassée. On procède donc à un 1er brassage, léger,  juste avant de les mettre en moule.  Ceux-ci, autrefois en tôle étamée, sont depuis peu en inox. Le nombre de trous et leur disposition dans le moule est décidé par le producteur… c’est dire si chaque petit détail compte pour réaliser un roquefort.

Le Vieux-berger s’égoutte ainsi tout tranquillement, sans aucun pressage, pendant 4 jours, avec retournement 5 fois par jour. Une différence notable avec la façon de faire des grands groupes : les « usines » ont des planches à moules et en empilent jusqu’à 4-5 hauteur. Donc lors du retournement, le sérum tombe sur les meules qui sont dessous, d’où un égouttage moins régulier.

Après l’égouttage, les meules passent une nuit au « froid » afin de pouvoir procéder au salage sur un fromage « froid ».

Le salage se fait à sec et à la main, s’il-vous-plaît. Vient ensuite le moment de quitter la laiterie pour se rendre au cœur du village de roquefort, dans la cave creusée il y a un siècle par le grand-père Combes…. et pour vous faire patienter avant de visiter la cave Combes, en voici un petit aperçu
cave_combalou

 

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On reprend la route vers le sud et le chemin du retour.

En traversant la Belgique, nous nous arrêtons à la Fromagerie des Ardennes, à Werbomont (prononcez Ouerbomon) 😉

L’Ardenne (à ne pas confondre avec les Ardennes françaises) est une région vallonnée et boisée, située à l’est de la Belgique, qui n’a rien à voir avec le plat pays chanté par Jacques Brel. Dernier cliché de notre périple dans le nord qui vole en éclat : la Belgique est vallonnée !

fromage_belge_ardenne

La Belgique n’est pas spécialement connue pour ses fromages, même si le Herve et quelques autres fromages d’Abbaye ont franchi les frontières du royaume. Et pourtant… il y a un peu plus d’une année, nous avions visité quelques petites fermes qui toutes nous avaient charmés par la qualité de leurs produits…

A la Fromagerie des Ardennes, nous y avons rencontré Monsieur Marc Rosen et son équipe. Leur accueil fut digne de la légendaire gentillesse et sympathie des belges. Les produits qu’ils nous présentèrent confortèrent encore notre sentiment d’avoir trouvé la perle rare.

La fromagerie se distingue par l’utilisation exclusive de lait BIO. Lait de chèvre, lait de vache ou lait de brebis, un seul fil rouge : le lait est bio.

Du Doré de Lathuy au Werbomont en passant par Li p’tit Rossê, c’est toute une palette de saveurs diverses qui sortent des cuves de la Fromagerie des Ardennes.

bioferme_fromage_belge_ardenne

 

Alors comment sont-ils, me demanderez-vous, ces fromages belges ?
Une petite description succincte s’impose :

Le Caprice de Chevron et le  Cœur d’Ardennes. Si le premier est un fromage de chèvre, le Cœur d’Ardennes est quant à lui fabriqué à partir de lait de vache. Tous deux sont des fromages à pâte molle à croûte fleurie et à caractère lactique.

Le Bergeval fleuri est réalisé avec du lait de brebis. Toute la finesse et la délicatesse du lait de brebis se retrouvent dans cette petite tomme.

Li p’tit rossê se présente sous la forme d’un petit fromage carré, au lait de vache, qui peut faire penser, de par son aspect, à un maroilles.

Le Doré de Lathuy, au lait de vache, se caractérise par l’ajout de rocou qui lui confère une couleur orangée.

Si les cinq fromages précédents sont des petites tommes variant entre 135 et 300 grammes, « Le Wavreumont » se présente sous la forme d’une meule de 2 kg environ.fromage_wavreumont_belge_ardenne

Pas beaucoup d’explications des goûts et de saveurs dans tout cela, n’est-ce-pas ?

Et bien qu’à cela ne tienne, faites-vous votre propre opinion en les dégustant : vous les trouverez pour un très court temps, en exclusivité , dans tous les Manor Food de Suisse. Du 1er décembre au 10 janvier, après c’est fini…. Alors partez à la découverte des fromages belges, « une fois » … et vous risquez bien d’y revenir… une deuxième fois 😉

bioferme_belge_fromages_cheese

 

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Après une étape dans la charmante ville de Gand en Belgique que je vous recommande chaleureusement. Mon Dieu que cette ville est jolie et sympathique !, départ pour Gouda (prononcez « RRaouda »)… au Pays-Bas .

Le mot « Gouda » est tellement connoté fromage que je n’avais jamais pris garde que Gouda est aussi une charmante petite ville typique des Pays-Bas ! La journée étant entièrement dédiée au fromage, nous n’avons fait qu’entrapercevoir cette charmante bourgade néerlandaise, nichée au milieu des canaux emblématiques du pays.

Mais venons-en au fromage.

OUBLIEZ TOUS VOS PREJUGES SUR LE GOUDA !
Je ne vais pas vous parler ici de ce truc insipide et fade que l’on vous sert dans les petits-déjeuners des hôtels du monde entier… Je vais vous parler du Gouda fermier au lait cru, Boerenkaas (de Boer – fermier et kaas-fromage)

Difficile de vous parler de l’histoire du Gouda. Les hollandais étant avant tout des commerçants pragmatiques, tout le charme et le romanesque de l’histoire leur passent un peu au-dessus de la tête et il faut glaner de nombreux témoignages pour commencer à obtenir quelque chose qui tienne la route…

Ce qui me turlupinait était de comprendre comment les hollandais en étaient venus à mettre cette paraffine autour de leur fromage. Quelle drôle d’idée ! Enfermer le fromage dans un « plastique » ! Tout le contraire de ce que font (presque) tous les autres fromagers du monde ! Il semblerait donc que cette pratique est liée à l’esprit éminemment commerçant, voyageur et aventurier des hollandais. Pour pouvoir conserver leurs fromages lors des longs voyages, ils ont mis au point cette méthode qui assure protection, conservation et facilité de manutention.

gouda_parrafinageEt comment met-on cette couche de paraffine ? c’est assez simple : la paraffine est diluée dans l’eau et cette solution est ensuite frottée sur la moitié du fromage à l’aide d’une éponge. C’est donc une couche très fine qui est déposée. Une fois séchée, on renouvelle l’opération sur l’autre face et ceci environ 4 fois. Le résultat n’a rien à voir avec le gros « truc » épais et rouge qui entoure le babybel…..

Alors me direz-vous, comment peut-on affiner un fromage emprisonné sous une couche de paraffine ? Le fromager qui nous a reçu a expliqué que cette couche de paraffine est poreuse et laisse respirer le fromage. Il n’est donc pas complètement isolé du monde extérieur…. Je suppose qu’aujourd’hui la méthode s’est affinée ainsi que la couche …

gouda_parrafine

Le voile levé sur l’extérieur, penchons-nous plus spécifiquement sur le fromage lui-même.

La très grande majorité des Gouda est au lait pasteurisé. C’est grâce à une amie néerlandaise – merci Fenna 😉 – que j’ai réussi à trouver le St-Graal : du gouda au lait cru ! Du gouda fermier au lait cru s’il-vous-plaît ! On parle donc de « Boerenkaas » (de Boer, fermier et Kaas, fromage).

fabrication_gouda_laitcru_boerenkaas

Moins de 3 % de la production de Gouda est artisanale. Et renseignement pris, je suis heureux et fier de vous affirmer que nous sommes très probablement les seuls à proposer en Suisse du Boerenkaas, du vrai bon Gouda fermier au lait cru, importé directement de Gouda.

J'en ai les papilles qui frémissent

Les différents fermiers livrent leur gouda frais à une  coopérative qui se charge de les paraffiner, de les stocker et enfin de les vendre.

Le Boerenkaas devient vraiment intéressant après 12 mois d’affinage. Commencent alors à se développer des arômes de caramel au beurre salé. Si le Gouda pasteurisé peut être très typé caramel au beurre salé, le Boerenkaas, en plus de cet arôme spécifique, développe une multitude d’autres saveurs subtiles et délicates. Une merveille !

Les gouda qui ont pris villégiature dans ma cave se présentent sous forme de grosses meules de 15 à 30 kg, selon le producteur. Je ne les mets pas en vente à moins de 18 mois d’affinage. C’est donc un Gouda vieux min. 18 mois que je vous propose à la dégustation.

gouda_couleurs

Petit clin d’œil pour finir : notre visite en Hollande a été haute en couleurs ! Au sens propre du terme ! La mode est au fromages colorés et si, à mon sens, les fromages rouges vifs et vert pomme ne sont pas attirants du tout, je ne vous parle pas du bleu pétant ! J’assume volontiers d’être traité de vieux réac, mais ça…. on oublie !

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Je vous propose aujourd’hui une recette qui fleure bon l’été, les repas à l’ombre du sapin au chalet et surtout, surtout mon enfance. Ou plutôt devrais-je dire l’enfance de chaque Leytronnain car cette recette est typique de mon village : Leytron.

courgettes_tomates_basilic_légumes_fondue_Luisier_fromages

Fondue de courgettes :

Pour 4 personnes :

  • 8 tomates moyennes
  • 2 courgettes moyennes vertes et/ou jaunesfondue_Luisier_fromages_courgettes_fromages
  • 4 dl de vin blanc sec
  • 800 gr. de Fondue Luisier (2 sachets de 400 gr.)
  • 2 gousses d’ail
  • Un petit bouquet de basilic
  • Poivre (pas de sel, le fromage en contient assez)
  • Pommes de terre nature ou en robe des champs.

On commence :
–  porter à ébullition le vin et y ajouter les tomates coupées en quartier.
–  laisser cuire 10 min.
–  ajouter les courgettes également coupées en quartier
–  mijoter 20 min. en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, ajouter
l’ail pressé, le basilic et le poivre.
–  ajouter la fondue et porter à ébullition pour faire fondre le fromage en
remuant sans cesse.

Fondue_courgettes_tomates_Luisier_Affineur_Fromages

C’est prêt ! A table !

Couper dans son assiette les pommes de terre en quartier et les couvrir généreusement de fondue aux courgettes.

fondue_courgette_Luisier_fromages

Bon appétit !

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Je suis une vieille dame.
Je suis une très vieille dame toute voûtée. Une vieille poutre gravée chez une voisine contemporaine me donne 199 ans…. Je suis une vieille dame tapie dans l’ombre au sous-sol d’une vieille maison au centre du village.

date_poutre

Vous raconter ma vie passée ?  Impossible. La mémoire me fait défaut mais il paraît que j’étais déjà très appréciée pour le soin que je prenais des provisions de la famille de grand-mère Luisier. C’était il y a longtemps….
J’aurais pu croupir, me délabrer et finalement disparaître.

Grand-mère Louise, comme ses petits-enfants l’appelaient tendrement, s’éteignit en 1991..

L’un d’entre eux, Claude, racheta la maison familiale et c’est à cette occasion que nous fîmes connaissance. Le coup de foudre fut réciproque… Je le vois encore descendre prudemment la volée de vieilles marches en pierre, évitant prudemment celle cassée en plein milieu, comme un piège, un rempart pour me protéger. J’entends encore la grosse clé tourner dans ma vieille porte et celle-ci s’ouvrir lentement en grinçant dans ses vieux gonds rouillés.

escalier1    clé4

Claude fut émerveillé en me découvrant. Eh oui pour une cave, la jeunesse n’a aucun charme et mes vieux murs surmontés de voûtes élégantes achevèrent de faire chavirer son cœur d’affineur amoureux de terroir et d’authenticité.

Pour me donner une petite cure de jouvence, Claude creusa notamment une ouverture dans l’un de mes murs pour rejoindre une cave voisine. Le temps avait fait de moi une sauvage solitaire et je fis de la résistance…. Il dut lutter car je m’étais bien caparaçonnée…. Imaginez : au lieu d’un mur normal, il dut percer sur plus de 140 cm ! Pour corser le tout une belle et lourde poutre de bois consolidait encore ce rempart, garant de mon intégrité….

passage dans la cave à fromages

Je suis une vieille dame.
Je suis une très vieille dame en pleine forme qui prend soin et veille sur les fromages que vous allez déguster.
Toute requinquée, je vis une nouvelle vie. Les meules me racontent leur pays et le va et vient de l’affineur et de ses collaborateurs m’empêche de m’endormir et m’entraîne dans le tourbillon de leurs activités….
Je suis une vieille dame de 199 ans.
Je suis la cave… à fromages

vieille_cave cave a fromages passage_nuit

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Du 14 au 16 mai, toutes les caves du Valais ouvrent leurs portes afin de vous faire découvrir les merveilleux vins valaisans. Je vous suggère de visiter les Celliers de Vétrozla cave de la Madeleine à Vétroz, ou le Jardin des Vins à Sion, au stand Manor. Vous y trouverez à chaque fois un beau plateau de nos fromages avec lequel vous pourrez vous amuser à tenter le mariage parfait entre le vin que vous dégustez et un fromage. Alors c’est l’occasion !

Et si une fondue ou une raclette vous tente, le caveau de Chamoson se réjouit de vous accueillir au milieu d’un choix impressionnant de nectars de Chamoson.

fromages_Luisier_vins_Valais

Vous pouvez aussi profiter de votre passage en Valais pour visiter la vieille ville de Sion et déguster une fondue au restaurant Vieux-Valais.

Et si un petit détour par les hauteurs vous tente, l‘hostellerie de l’Ardévaz aux Mayens-de-Chamoson vous propose également un plateau de fromages Luisier des plus sympathiques…

Pas trop envie de quitter notre beau Valais si vite ? Alors vous pouvez aussi prolonger le plaisir avec un petit tour au restaurant Le Mistral des Bains de Saillon.

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Je vous parle encore un peu du fromage affiné à l’Humagne rouge…

Nadia Esposito et Yvan Illi, pour la RTS, m’ont fait l’honneur et le plaisir de venir découvrir ma dernière création : le fromage affiné à l’Humagne !

Mon village de Leytron est connu comme le « village de l’Humagne » car son terroir est idéal pour ce cépage.J’aime particulièrement l’Humagne qui est emblématique du Valais : sauvage, rustique et puissant !

Guérin Produit, de la cave de la Creuse, mariant ce terroir exceptionnel avec ses compétences et son enthousiasme de jeune encaveur a pu me procurer un marc de qualité, élément indispensable au succès de mes fromages à l’Humagne.

Découvrez ici le reportage frais, dynamique et sympatique de Couleurs Locales.

Reportage RTS – Couleurs locales

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