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Posts Tagged ‘Claude Luisier’

Le fromage le plus connu au monde, mais aussi le plus copié ! Beaucoup imité, jamais égalé !
Où s’arrêtera la supercherie ?
Dans l’imaginaire collectif, le camembert est fabriqué en Normandie. Erreur ! Ce fromage peut être fabriqué partout dans le monde sous la dénomination « Camembert » !

Le seul, le vrai, celui respectant à la lettre la recette ancestrale est le « Camembert de Normandie ». Et ce bijou de la gastronomie française ne compose que 5% de la production mondiale de camembert !

Méfiez-vous et soyez attentifs ! Les « industriels de la gomme » feront tout pour vous induire en erreur. La dénomination « Camembert fabriqué en Normandie » est un vulgaire fromage pasteurisé. Si vous recherchez un vrai camembert, il doit avoir l’appellation « Camembert de Normandie » et pas autre chose…

Ma visite en Normandie chez mon fournisseur de camembert m’a stupéfié !

Un goût, une tradition et surtout, surtout… beaucoup de travail.

Pour faire un vrai camembert :

le 1er jour :
Prenez du lait cru issu de vaches pâturant dans l’aire géographique de l’AOP. Il faut 2,3 litres pour 1 camembert.
Après différentes analyses, faites subir au lait une maturation à 16°C pendant 18h00 assurant ainsi la multiplication des ferments présents naturellement dans le lait cru

Le 2ème jour :
Ajoutez de la présure et laisser encore reposer pendant 1h30

cuves de maturation

A l’aide d’un tranche-caille, rompez la masse

et là…. commence un incroyable travail de patience : le moulage à la louche :dans une pièce à 30°C, versez une première louche dans votre moule. Attendez 45 min. et recommencez cette opération à 5 reprises. Ici, les fromagers ont besoin de 45 minutes pour remplir leur table, donc quand ils sont au bout, ils recommencent…

Trois heures plus tard, toujours dans son moule, retournez votre camembert, couvrez-le d’une petite plaque en métal pour faciliter son égouttage qui va se poursuivre tranquillement pendant la nuit.

Le 3ème jour :
Démoulez votre camembert, vaporisez-le de sel et de pénicillium camemberti

du 4ème au 14 ème jour :
Laissez reposer votre camembert pendant environ 12 jours dans un hâloir très humide.

Au tout début de l’entreposage en hâloir

Après quelques jours, le penicillium s’est déjà bien développé

Le 15ème jour :
Emballez et mettez en boîte votre fromage.

Les jours suivants :
Vous allez le laisser encore quelques jours s’affiner dans sa boîte, posée à l’envers.

Puis, déballez-le entièrement afin de contrôler son affinage et son évolution et lui offrir un emballage tout neuf !

Déballage avant ré-emballage

Confiez-le encore une dizaine de jours à votre affineur préféré….

Et enfin, vous pouvez le présenter sur votre table où il vous faudra le déguster à température ambiante.

J’ai été stupéfait par la masse de travail que représente un « Camembert de Normandie AOC ». Je suis persuadé qu’après avoir lu cet article, vous dégusterez votre camembert différemment…

sans commentaire…

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Le jeudi 23 mars dernier, le Nouvelliste a publié un article très intéressant et qui soulèvent beaucoup de questions, au sujet de la mise en application de l’AOC Raclette du Valais.

Je vous l’ai mis en lien dans la page « Presse » de ce blog, c’est-à-dire ici (clic)

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Pour bien finir 2011, c’est un petit amuse-gueule surprenant que je vous propose de réaliser avec du Bleu d’Auvergne ou de la Fourme d’Ambert, mariés avec… de la banane ! Eh oui ! à tester absolument !

Petits feuilletés de Fourme d’Ambert (ou de Bleu d’Auvergne) à la banane

Pour 20 pièces environ :

1 pâte feuilletée déjà abaissée
1 grosse banane ou 2 petites
100 g de fourme d’Ambert (ou de Bleu d’Auvergne) – Claude Luisier Affinage
20 noisettes entières
1 jaune d’œuf mélangé à 1 CS de lait

Découpez à l’emporte-pièce des cercles de pâte feuilletés de 5 à 6 cm de diamètre et après les avoir disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les au pinceau avec le mélange de jaune d’oeuf et lait.
Pelez les bananes et coupez-les en rondelles d’env. 1 cm.
Déposez-les sur les cercles de pâte.
Sur chaque rondelle de banane, ajoutez un morceau de fromage bleu et par-dessus une noisette. L’idéal est d’enfoncer un peu la noisette dans le fromage, sinon celle-ci glisse sur le côté pendant la cuisson et la présentation laisse un peu à désirer…

Glissez la plaque dans le four que vous aurez préchauffé à 200°C et laissez cuire jusqu’à ce que les feuilletés soient bien dorés. Cela devrait prendre 8 à 10 min.

Ces feuilletés sont délicieux encore tièdes.

Voilà, bon appétit, belle soirée de la Saint-Sylvestre et que 2012 soit placé sous le signe du bonheur et de la santé pour vous tous !

Voilà, et bonne année à tous !

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La relève semble assurée dans la famille Joly, sur l'alpage de Loutze !

Durant l’été nos préférences vont vers des fromages plus légers, type mozzarella ou feta.

La Gruyère possède une spécialité de tomme fraîche de chèvre. Ce fromage âgé de quelques jours à peine, est une petite tomme très fine à la saveur très légère. Elle accompagne idéalement une salade verte arrosée d’un filet d’huile d’olives.

En collaboration avec Eric Joly, le fromager de l’alpage de Loutze au-dessus d’Ovronnaz, nous avons mis au point une tomme fraîche de vache.
Les vaches séjournant à plus de 2000 m. d’altitude, elles se nourrissent d’une herbe très fine. Cette finesse se retrouve dans cette nouvelle tomme. Ce nouveau produit est une première en Valais. Eric Joly la fabriquera tout l’été, jusqu’à la désalpe, vers la fin octobre. Elle se marie idéalement avec de la tomate et un peu de pistou. Oubliez-donc un peu la mozzarella et essayez la tomme fraîche de vache.

Vous la trouverez tout l’été à l’alpage de Loutze ou dans les Manor de Suisse Romande en compagnie de mes fromages affinés.

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Dans tous les Manor de Suisse Romande, vous trouverez les meilleurs fromages au lait cru, dans le rayon "Claude Luisier Affinage"

Claude Luisier Affinage pour Manor Genève

Toujours désireuse de proposer à sa clientèle les meilleurs produits, la chaîne de grands magasins « Manor »  a prit contact avec moi voici 2 ans.
L’idée ? Dénicher les meilleurs fromages au lait cru. Pour les fromages valaisans dans un premier temps puis très rapidement, la gamme s’est étoffée aux fromages français.

Cette quête de l’excellence ne fut pas un travail facile : les fromages au lait cru ne représentent plus que le 10% de la production française ! Ce sont pour la plupart des fromages fermiers, produits en petite quantité, donc très rares.

La deuxième étape fut de les acheminer dans mes caves de Leytron et de les affiner afin de les livrer dans les magasins seulement au moment de leur pleine maturité.

Ce travail est absolument passionnant ! Le fromage est une matière vivante et l’évolution entre le moment de l’entrée en cave et le départ en magasin est sidérante : il faut voir le développement de divers champignons sur la surface des fromages permettant une évolution magnifique des saveurs. Comme me dit toujours mon épouse : « plus un fromage est « vilain », meilleur il est » !  Alors, dans votre Manor, n’ayez pas peur de l’aspect de certains fromages, c’est le gage de saveurs puissantes et variées.

Cette collaboration se poursuit aujourd’hui à la satisfaction des deux parties.  Dans chaque magasin, vous trouverez un frigo intitulé « les affinés de Claude Luisier ».

Vue sur les fromages affinés Claude Luisier

Hmmmmm….! lequel choisir ?

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Mixer du sérac avec du sel, du poivre et de la crème fraîche. La masse obtenue doit pouvoir être dressée à la poche avec une douille cannelée.

Ajouter de la ciboulette ciselée finement et pocher sur des petits toasts ou sur des bricelets salés.

Servir aussitôt.

Une petite variante sympa : avec du sérac fumé, cette recette est encore meilleure.

Bon appétit !

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Une petite entrée agréable, aussi belle à l’œil que bonne au goût !

pour 4 personnes :

– 2 grosses tomates cœur-de-bœuf
– 2 tommes fraîches de vache de l’alpage de Loutze
– 40 gr. de pistou
-4 bricelets salés au basilic (à défaut, 4 tranches de baguettes grillées)

Couper les tomates en fines lamelles et les tommes en 8 disques.
Disposer sur chaque assiette une première couche de tomates de diamètre identique aux tommes.
Badigeonner légèrement de pistou.
Déposer un 1er disque de fromage, saler et poivrer.
Renouveller l’opération, terminer par les tomates et surmonter le tout du bricelet.
Garnir avec une fleur.

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Le sérac n’est pas un fromage ! Et il ne faut pas le confondre non plus avec le séré.

Alors qu’est-ce-que c’est exactement et comment le fabrique-t-on ? C’est en fait, assez simple :
après la fabrication du fromage, il reste dans la cuve une grande quantité de « petit-lait ». C’est précisément ce petit-lait qui va servir à l’élaboration du sérac.

Ce petit-lait va donc être chauffé jusqu’à 90°C. A ce moment-là, une sorte d’acide est précipité dans la cuve. Il se provoque une réaction qui va faire remonter à la surface des particules blanches qui seront prélevées avec une écumoire et mises dans des moules troués. Après quelques heures d’égouttage, le sérac est prêt.

Fabriqué en été dans les alpages et en hiver dans les laiteries, celui d’été est nettement meilleur, sublimé par la finesse des herbes d’alpages.

Le sérac se mange à la main, tout simplement, mais il se laisse cuisiner avec bonheur.

Le sérac fumé est également une délicatesse à déguster.

Un sérac très fin, avec un arrière-goût de noisettes est celui fabriqué avec le lait de brebis. Vous le trouverez chez Manor au rayon « Claude Luisier Affinage »,  sous l’appellation « sérac de brebis de Fionnay ».

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Impossible de parler de la laiterie de Bruson sans citer Eddy Baillifard ! Personnage haut en couleur et pourtant irréprochable de sérieux et de professionnalisme, Eddy est un producteur autodidacte et ardent défenseur des produits valaisans. Il est le seul producteur valaisan à fabriquer une tomme au lait cru ensemencée avec le penicilium camemberti. Même très affinée, elle ne devient jamais coulante. Tendre et crémeuse, un vrai régal. Je pense qu’un Humagne blanc accompagne idéalement ce petit bijou de fromage

Tomme de Bruson à croûte fleurie

 

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Emplacement de l'alpage de Au-de-Morge

Alpage du Au-de-Morge

Alpage international ! Comme il se situe sur la frontière franco-suisse, les vaches de l’alpage Au-de-Morge séjournent quelques temps sur territoire français !
Si le chalet d’alpage est situé à 1180m., les vaches pâturent entre 900 et 1600m. Grâce à cette relative faible altitude,  les vaches de cet alpage situé au-dessus de St-Gingolph, sont alpées dès le début du mois de mai. Les fromages sont donc déjà à pleine maturité au début septembre.

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