Feeds:
Articles
Commentaires

Posts Tagged ‘feta’

Après vous avoir présenté l’histoire de la famille et de la fromagerie Kissas, intéressons-nous de plus près à la Feta au tonneau elle-même.

Vous avez certainement déjà eu maintes fois l’occasion de manger de la feta, mais que savez-vous d’elle ?

Le nom « feta » a été galvaudé pendant de nombreuses années.

En 2002 la Grèce a enfin obtenu une AOP et une IGP. Désormais, seul un fromage  fabriqué en Grèce,  au lait de brebis – avec la possibilité d’une adjonction de 30% maximum de lait de chèvre- a droit à l’appellation « feta ».

La fromagerie Kissas est l’exemple parfait du mariage réussi de la modernité avec le respect inconditionnel de la tradition.

Travaillant presque exclusivement avec de toutes petites fermes,  la fromagerie fait la tournée chaque 2-3 jours dans les montagnes environnantes pour récolter le lait.

feta_kissas_camion_luisier_fromages

 

La maturation du lait commence donc chez le fermier, dans des tanks réfrigérés (4°C).

Transporté à la fromagerie, il repose encore un jour à 6-8°C afin de parfaire ladite maturation.

 

feta_kissas_famille_luisier_fromages

Le papa, Lampros Kissas prépare lui-même la présure avec la panse de chèvre, comme cela se faisait autrefois. Aucune présure et culture chimique, que du naturel !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le lait emprésuré repose 1h00 à 35°C.

Coupé en gros grains (1.5 cm), il est moulé dans des moules de la forme d’un ¼ de cercle.

feta_coupage_cheese_Luisier_kissas
feta_gros_grains_kissas_luisier

feta_moule

 

Un nouveau repos d’une heure va lui permettre de s’égoutter tout tranquillement, sans pressage.

C’est lorsqu’il sera enfin retourné qu’il va être salé au gros sel… et à la main s’il-vous-plaît. On lui accorde encore une petite heure de repos avant de le retourner une dernière fois et de le laisser maturer entre 18 et 24h00.

Décidément, tout se fait en douceur et tranquillement autour de la feta

C’est lors de sa mise en tonneau que le 2ème côté va être salé.

feta_salage_tonneau_Kissas_Luisier

Et rebelote, la dolce vita continue pour notre feta pendant encore  2 jours à 16°C.

L’égouttage s’est poursuivi pendant ces 2 jours et de l’eau s’est accumulée à l’intérieur du tonneau. La féta et l’eau vont être transférées dans un nouveau tonneau qui sera définitivement scellé.

Afin que la feta soit entièrement recouverte de liquide, de la « saumure » est ajoutée si nécessaire.

Le tonneau est retourné sur l’envers et repose 5 à 10 jours afin de laisser le temps au PH de la saumure de descendre à 4.6

feta_tonneaux_repos

Enfin les tonneaux sont mis en chambre froide à 2°C pendant un minimum de 2 mois.

 

feta_kissas_tonneaux_luisier_fromages

Il va sans dire que les tonneaux sont régulièrement contrôlés (PH, évolution, etc.)

Comme un vin vinifié en fût de chêne  acquière des qualités particulières, la feta affinée en fut de chêne présente également des particularités et une saveur unique.

 

 

 

 

Notre réflexe est de consommer la feta coupée en dés sur une salade, mais il existe tant d’autres possibilités. Pendant tout l’été,  nous allons vous proposer de petites suggestions de recettes sympas et toutes simples, alors restez avec nous…. et si vous avez des recettes n’hésitez pas à les partager.

 

Read Full Post »

Imaginez…

Imaginez une route qui serpente au cœur des montagnes du centre de la Grèce, sur près de 40 km. avant d’arriver là-haut où tout a commencé….

Grece_feta_montagne

Imaginez de simples paysans de montagne, vivant chichement avec quelques moutons, 2 ou 3 chèvres,  beaucoup de travail et encore plus de courage.

Imaginez la fabrication de quelques fromages, le plus simplement du monde, dans la cuisine familiale…

Grece_feta_montagne_chevre

Imaginez un petit garçon, né au début des années 80, qui a pourtant connu la vie sans eau courante ni électricité…

Imaginez enfin, son papa, Lampros Kissas, qui en 1969 décide de fabriquer une fromagerie dans la montagne, là-haut où tout a commencé…

Feta_tonneau_fromagerie

Imaginez enfin le courage du papa Kissas qui à l’aube du 21ème siècle, en 2000, déménage tout le monde en plaine et  construit la fromagerie moderne actuelle.

Kissas_fromagerie_Grece_feta_tonneau

Imaginez le défi de Dimitris Kissas, le petit garçon devenu grand qui reprend la direction de la fromagerie, après avoir suivi une école de fromager, afin de maîtriser et de comprendre tous les paramètres du monde du fromage.

« Né dans un tonneau de feta », Dimitris Kissas allie modernisme et tradition et papa Kissas, malgré ses 74 ans, est tous les jours à la fromagerie afin de veiller au respect de la tradition et du savoir-faire ancestral.

Et alors… comment est fabriquée la feta au tonneau ?  A découvrir dans notre prochain article avec une petite recette en prime. En attendant vous trouverez la feta au tonneau dans tous les Manor food de Suisse.

Read Full Post »

%d blogueurs aiment cette page :