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Imaginez…

Imaginez une route qui serpente au cœur des montagnes du centre de la Grèce, sur près de 40 km. avant d’arriver là-haut où tout a commencé….

Grece_feta_montagne

Imaginez de simples paysans de montagne, vivant chichement avec quelques moutons, 2 ou 3 chèvres,  beaucoup de travail et encore plus de courage.

Imaginez la fabrication de quelques fromages, le plus simplement du monde, dans la cuisine familiale…

Grece_feta_montagne_chevre

Imaginez un petit garçon, né au début des années 80, qui a pourtant connu la vie sans eau courante ni électricité…

Imaginez enfin, son papa, Lampros Kissas, qui en 1969 décide de fabriquer une fromagerie dans la montagne, là-haut où tout a commencé…

Feta_tonneau_fromagerie

Imaginez enfin le courage du papa Kissas qui à l’aube du 21ème siècle, en 2000, déménage tout le monde en plaine et  construit la fromagerie moderne actuelle.

Kissas_fromagerie_Grece_feta_tonneau

Imaginez le défi de Dimitris Kissas, le petit garçon devenu grand qui reprend la direction de la fromagerie, après avoir suivi une école de fromager, afin de maîtriser et de comprendre tous les paramètres du monde du fromage.

« Né dans un tonneau de feta », Dimitris Kissas allie modernisme et tradition et papa Kissas, malgré ses 74 ans, est tous les jours à la fromagerie afin de veiller au respect de la tradition et du savoir-faire ancestral.

Et alors… comment est fabriquée la feta au tonneau ?  A découvrir dans notre prochain article avec une petite recette en prime. En attendant vous trouverez la feta au tonneau dans tous les Manor food de Suisse.

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Suite et fin de l’épopée du Roquefort…  Avant de prendre leurs quartiers dans les fameuses caves, chaque roquefort passe par une machine qui tout en délicatesse va transpercer la meule de plusieurs petits trous. Je croyais jusque-là que c’est précisément cette étape qui amenait le pénicillium, mais non… cette étape sert à « ouvrir » le fromage à l’air ambiant, à mettre en contact les cavités creusées par les bactéries lactiques avec l’air extérieur, permettant au penicillium de se développer. Ici encore chaque fabricant décide de l’épaisseur, de la quantité et de la disposition des aiguilles…

roquefort-luisier-affineur-vieux-bergerLes trous permettent le contact entre l’air et le penicillium roqueforti

Une fois percées, les meules sont enfin prêtes à se soumettre à l’air de la fleurine. Entreposés bien espacés, sur la tranche pour offrir un maximum de surface à l’air, les roqueforts débutent leur maturation et ceci va durer 14 jours minimum, AOP oblige !

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Au bout de ces 14 jours, à la main, un à un, ils sont emballés dans une épaisse feuille d’étain. Vous pensiez que c’était de l’alu ? non, il arrivera plus tard.

Pourquoi de l’étain ?
Pour deux raisons :
1. La feuille d’étain est bien plus solide que l’alu. En l’emballant, le fromager doit veiller à bien tirer sur la feuille. En alu, elle se déchirerait immanquablement.
2.L’alu serait attaqué par l’acidité du fromage en fermentation. Même avec l’étain, j’ai pu constater à quel point une feuille neuve était différente au toucher d’une feuille qui avait emballé le fromage pendant 14 jours. A noter que ces feuilles sont recyclées et que de nouvelles feuilles d’étain sont fondues.

Dans le secret de la cave, les fromages se voient donc parés de leur habit d’étain et recommencent un cycle d’affinage de 14 jours. Cette feuille d’étain sert à ralentir la maturation du fromage.

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C’est donc après plus d’un mois en cave que les Roquefort sont transférés dans une cave « de détente ». Là, Monsieur Combes les surveille attentivement et décide du moment optimal pour les mettre en vente. Pourquoi certains lots sont-ils prêts avant ceux fabriqués une semaine voire 15 jours plus tôt ? On touche là au miracle, au secret d’un produit vivant !

Débarrassés définitivement de leur feuille d’étain, coupés en deux, emballés dans une feuille d’alu et enfin dans un papier film, ils ne vont plus tarder à arriver dans ma cave et enfin sur votre table !

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Avant de vous raconter la suite de la fabrication du vieux-berger, il est indispensable de s’arrêter un moment pour admirer la cave et parler des mythiques caves de Roquefort.

Roquefort est un tout petit village niché au pied d’une falaise, construit sur l’éboulement du Combalou.

La légende raconte qu’un jeune berger oublia son repas dans une grotte de l’éboulement – un quignon de pain et un morceau de fromage – pour aller conter fleurette à une jeune fille. Lorsqu’il rejoignit son troupeau longtemps après, il retrouva son fromage parsemé de moisissures bleues… le roquefort était né.

C’est dans des caves construites sous cet éboulement et ventilées par des failles naturelles, appelées fleurines que sont affinés les roqueforts.

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Très petite comparée aux immenses caves des grands groupes, la cave du Vieux Berger se situe au sous-sol de la maison familiale. Pour y accéder, depuis la route, on monte d’abord au 1er étage pour redescendre au sous-sol.

En nous aventurant dans la rampe d’escaliers étroits, en bois humide, on débouche sur le 1er palier. Nous découvrirons au gré de notre descente que chaque palier développe des effluves différents en fonction du degré de maturation des pièces entreposées.

Le sol est un plancher en bois sombre, humide, usé par les pas des hommes qui ont foulé son sol depuis 3 générations. Afin de faciliter la circulation d’air, les étages ne sont pas coupés les uns des autres. Imaginez que si quelqu’un se trouvait en face de vous mais à l’étage supérieur, vous lui verriez le bas des jambes…

cave-roquefort-luisier-affineur

On aperçoit tout au sommet de l’image, quelques roquefort de l’étage supérieur

La cave du Vieux-berger a une particularité qui donne toute la mesure du travail acharné de nos ancêtres. Lorsque le grand-père l’a creusée, aucune fleurine n’est apparue au gré des coups de pioche. L’AOP obligeant le roquefort à être affiné dans une cave ventilée par une fleurine de l’éboulement du Combalou, il a donc

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Au bout de ce couloir, la précieuse fleurine

commencé à creuser dans la roche dure,  en direction de l’éboulement. Il a creusé jusqu’à enfin trouve une fleurine. 120 mètres ! 120 mètres de couloir étroit et haut d’à peine 1m50.

Monsieur Combes nous a fait l’honneur d’aller admirer le travail du grand-père et découvrir cette précieuse fleurine. En nous avançant dans l’étroit couloir, nous sentions très nettement le courant d’air, sans que celui-ci ne soit très fort, c’était plutôt un souffle, une brise légère.

C’est ici qu’il convient de vous raconter une particularité du village de Roquefort. Si vous achetez un terrain à Roquefort, vous ne devenez par forcément propriétaire du sous-sol et l’ancien propriétaire est susceptible de rester propriétaire du sous-sol où votre maison est construite. Il vous sera donc impossible d’y creuser une cave.

Après avoir admiré le travail de Grand-papa Combes, retour dans la cave vers nos précieux roqueforts….

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On reprend la route vers le sud et le chemin du retour.

En traversant la Belgique, nous nous arrêtons à la Fromagerie des Ardennes, à Werbomont (prononcez Ouerbomon) 😉

L’Ardenne (à ne pas confondre avec les Ardennes françaises) est une région vallonnée et boisée, située à l’est de la Belgique, qui n’a rien à voir avec le plat pays chanté par Jacques Brel. Dernier cliché de notre périple dans le nord qui vole en éclat : la Belgique est vallonnée !

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La Belgique n’est pas spécialement connue pour ses fromages, même si le Herve et quelques autres fromages d’Abbaye ont franchi les frontières du royaume. Et pourtant… il y a un peu plus d’une année, nous avions visité quelques petites fermes qui toutes nous avaient charmés par la qualité de leurs produits…

A la Fromagerie des Ardennes, nous y avons rencontré Monsieur Marc Rosen et son équipe. Leur accueil fut digne de la légendaire gentillesse et sympathie des belges. Les produits qu’ils nous présentèrent confortèrent encore notre sentiment d’avoir trouvé la perle rare.

La fromagerie se distingue par l’utilisation exclusive de lait BIO. Lait de chèvre, lait de vache ou lait de brebis, un seul fil rouge : le lait est bio.

Du Doré de Lathuy au Werbomont en passant par Li p’tit Rossê, c’est toute une palette de saveurs diverses qui sortent des cuves de la Fromagerie des Ardennes.

bioferme_fromage_belge_ardenne

 

Alors comment sont-ils, me demanderez-vous, ces fromages belges ?
Une petite description succincte s’impose :

Le Caprice de Chevron et le  Cœur d’Ardennes. Si le premier est un fromage de chèvre, le Cœur d’Ardennes est quant à lui fabriqué à partir de lait de vache. Tous deux sont des fromages à pâte molle à croûte fleurie et à caractère lactique.

Le Bergeval fleuri est réalisé avec du lait de brebis. Toute la finesse et la délicatesse du lait de brebis se retrouvent dans cette petite tomme.

Li p’tit rossê se présente sous la forme d’un petit fromage carré, au lait de vache, qui peut faire penser, de par son aspect, à un maroilles.

Le Doré de Lathuy, au lait de vache, se caractérise par l’ajout de rocou qui lui confère une couleur orangée.

Si les cinq fromages précédents sont des petites tommes variant entre 135 et 300 grammes, « Le Wavreumont » se présente sous la forme d’une meule de 2 kg environ.fromage_wavreumont_belge_ardenne

Pas beaucoup d’explications des goûts et de saveurs dans tout cela, n’est-ce-pas ?

Et bien qu’à cela ne tienne, faites-vous votre propre opinion en les dégustant : vous les trouverez pour un très court temps, en exclusivité , dans tous les Manor Food de Suisse. Du 1er décembre au 10 janvier, après c’est fini…. Alors partez à la découverte des fromages belges, « une fois » … et vous risquez bien d’y revenir… une deuxième fois 😉

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Après une étape dans la charmante ville de Gand en Belgique que je vous recommande chaleureusement. Mon Dieu que cette ville est jolie et sympathique !, départ pour Gouda (prononcez « RRaouda »)… au Pays-Bas .

Le mot « Gouda » est tellement connoté fromage que je n’avais jamais pris garde que Gouda est aussi une charmante petite ville typique des Pays-Bas ! La journée étant entièrement dédiée au fromage, nous n’avons fait qu’entrapercevoir cette charmante bourgade néerlandaise, nichée au milieu des canaux emblématiques du pays.

Mais venons-en au fromage.

OUBLIEZ TOUS VOS PREJUGES SUR LE GOUDA !
Je ne vais pas vous parler ici de ce truc insipide et fade que l’on vous sert dans les petits-déjeuners des hôtels du monde entier… Je vais vous parler du Gouda fermier au lait cru, Boerenkaas (de Boer – fermier et kaas-fromage)

Difficile de vous parler de l’histoire du Gouda. Les hollandais étant avant tout des commerçants pragmatiques, tout le charme et le romanesque de l’histoire leur passent un peu au-dessus de la tête et il faut glaner de nombreux témoignages pour commencer à obtenir quelque chose qui tienne la route…

Ce qui me turlupinait était de comprendre comment les hollandais en étaient venus à mettre cette paraffine autour de leur fromage. Quelle drôle d’idée ! Enfermer le fromage dans un « plastique » ! Tout le contraire de ce que font (presque) tous les autres fromagers du monde ! Il semblerait donc que cette pratique est liée à l’esprit éminemment commerçant, voyageur et aventurier des hollandais. Pour pouvoir conserver leurs fromages lors des longs voyages, ils ont mis au point cette méthode qui assure protection, conservation et facilité de manutention.

gouda_parrafinageEt comment met-on cette couche de paraffine ? c’est assez simple : la paraffine est diluée dans l’eau et cette solution est ensuite frottée sur la moitié du fromage à l’aide d’une éponge. C’est donc une couche très fine qui est déposée. Une fois séchée, on renouvelle l’opération sur l’autre face et ceci environ 4 fois. Le résultat n’a rien à voir avec le gros « truc » épais et rouge qui entoure le babybel…..

Alors me direz-vous, comment peut-on affiner un fromage emprisonné sous une couche de paraffine ? Le fromager qui nous a reçu a expliqué que cette couche de paraffine est poreuse et laisse respirer le fromage. Il n’est donc pas complètement isolé du monde extérieur…. Je suppose qu’aujourd’hui la méthode s’est affinée ainsi que la couche …

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Le voile levé sur l’extérieur, penchons-nous plus spécifiquement sur le fromage lui-même.

La très grande majorité des Gouda est au lait pasteurisé. C’est grâce à une amie néerlandaise – merci Fenna 😉 – que j’ai réussi à trouver le St-Graal : du gouda au lait cru ! Du gouda fermier au lait cru s’il-vous-plaît ! On parle donc de « Boerenkaas » (de Boer, fermier et Kaas, fromage).

fabrication_gouda_laitcru_boerenkaas

Moins de 3 % de la production de Gouda est artisanale. Et renseignement pris, je suis heureux et fier de vous affirmer que nous sommes très probablement les seuls à proposer en Suisse du Boerenkaas, du vrai bon Gouda fermier au lait cru, importé directement de Gouda.

J'en ai les papilles qui frémissent

Les différents fermiers livrent leur gouda frais à une  coopérative qui se charge de les paraffiner, de les stocker et enfin de les vendre.

Le Boerenkaas devient vraiment intéressant après 12 mois d’affinage. Commencent alors à se développer des arômes de caramel au beurre salé. Si le Gouda pasteurisé peut être très typé caramel au beurre salé, le Boerenkaas, en plus de cet arôme spécifique, développe une multitude d’autres saveurs subtiles et délicates. Une merveille !

Les gouda qui ont pris villégiature dans ma cave se présentent sous forme de grosses meules de 15 à 30 kg, selon le producteur. Je ne les mets pas en vente à moins de 18 mois d’affinage. C’est donc un Gouda vieux min. 18 mois que je vous propose à la dégustation.

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Petit clin d’œil pour finir : notre visite en Hollande a été haute en couleurs ! Au sens propre du terme ! La mode est au fromages colorés et si, à mon sens, les fromages rouges vifs et vert pomme ne sont pas attirants du tout, je ne vous parle pas du bleu pétant ! J’assume volontiers d’être traité de vieux réac, mais ça…. on oublie !

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Pour notre deuxième étape, cap sur Arras.

Arras et sa citadelle, construite par Vauban sur ordre de Louis XIV entre 1668 et 1672. Surnommée « La belle inutile » en raison de sa situation peu stratégique qui la préserva de toute attaque, la citadelle, démilitarisée en 2010, retrouve une nouvelle jeunesse….

C’est au cœur de cette citadelle, que nous avons rencontré Monsieur Jean-François Dubois affineur passionné et passionnant.

Il s’est installé depuis 2012 à la citadelle de Arras, dans le « hangar à ballons ». Un bel écrin – au coeur de la citadelle, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco – pour de bien beaux produits.

 

hangar_a_ballon_arras_mimolette

 

Dire que Monsieur Dubois est un passionné est un faible mot. C’est un fou… un fou de fromages, un fou de son métier , un fou oui mais un « fou réfléchi»… Et c’est principalement la mimolette au lait cru qui m’a amené chez Jean-François Dubois.

Je trouve sans problème de la mimolette au lait pasteurisé mais au lait cru…. Jean-François Dubois est le premier qui m’a enfin dit : « oui, j’ai de la mimolette au lait cru » ouf….

Il faut dire que très peu de fromagers produisent encore de la mimolette au lait cru. Selon mes informations, il reste moins de 3 producteurs qui se donnent encore la peine de travailler le lait cru.

L’environnement particulièrement historique des caves Dubois, impose un petit retour sur l’histoire de la mimolette. Au 17ème siècle, la France était en guerre contre les Pays-Bas. Colbert décida d’un embargo, notamment sur les fromages hollandais. Il exigea également que les fermiers des Flandres fabriquent un fromage similaire à celui qui venait de Hollande. A cette époque c’était surtout l’Edam qui était connu et pour se différencier du fromage hollandais, les français colorèrent le leur en orange avec le rocou. Autre différence notable : sa croûte n’est pas paraffinée.

Initialement ce fromage était nommé « boule de Lille » ou « Vieux Hollande ». Le mot mimolette (mi-mollet), fait référence à la texture de sa pâte lorsqu’elle est jeune. Avec le temps, la mimolette devient de plus en plus dure et cassante.

Il faut 30 litres de bon lait de vache pour obtenir une mimolette de 3kg. La mimolette n’a rien de très original ni particulier dans sa fabrication si ce n’est l’ajout de rocou au lait, mais elle se distingue fondamentalement par son affinage !

Alors que l’arrivée de cirons dans une cave est à éviter pour une très grande majorité de fromages, la mimolette en a besoin pour développer son arôme caractéristique. La croûte est grignotée sur toute sa surface. Ainsi percé, le fromage peut alors respirer et évoluer…. L’affineur va brosser et retourner régulièrement ses boules de mimolette afin d’ôter l’excès de cirons. C’est que ça reproduit vite ces p’tites bêtes là ma bonne dame !

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Plusieurs degrés d’affinage caractérisent la mimolette :

Jeune – 3 mois minimum.
Demi-vieille – 6 mois minimum
Vieille -13 mois minimum
Extra vieille – 18 mois minimum
Au-delà de 24 mois, on l’appelle « vieux cassant ».


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Ces distinctions sont fondamentales car le goût de la mimolette varie incroyablement avec le temps. Je me souviens de la première fois que j’ai dégusté une mimolette, elle devait être jeune ou mi-vieille, je ne sais pas, je découvrais ce fromage. Je l’avais trouvé pas forcément très intéressant, je l’avais imaginé avec plus de saveurs…. J’ai donc « oublié » une dernière boule dans un coin de ma cave pendant plus d’un an.

A l’occasion de mon anniversaire, (Hé oui j’ai passé le cap d’une dizaine, mais la coquetterie m’empêche de vous préciser laquelle ;-), j’ai décidé de la glisser sur le plateau que j’ai servi à mes amis et à ma famille…. La boule a été «liquidée » en moins de deux. Je leur avais servi un fromage presque rouge, sec et cassant, à la saveur puissante et qui développait une grande variété de saveurs.

C’est donc enthousiaste que je me suis rendu à Arras, chez Monsieur Dubois que j’avais déjà rencontré au Mondial du Fromage de Tours, mais cette fois, je savais exactement ce que je voulais comme mimolette !

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En quittant Arras pour poursuivre mon périple plus au nord encore, laissez-moi vous partager cette petite anecdote qui fait la fierté des producteurs de mimolette : la mimolette était le fromage préféré du Général de Gaulle.

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Partir pour un périple dans le Nord, au début de l’automne, c’est se préparer au gris et au froid….

Un premier cliché brisé en mille morceaux : nous avons eu un ciel limpide et un soleil généreux alors que le sud se noyait sous la pluie…

1ère étape : la ferme des Bahardes à Etroeungt (ne me demandez pas la prononciation ;-))
Monsieur et Madame Juste, ainsi que leur associé sont à la tête d’une jolie entité de 8 salariés. 11 personnes donc pour s’occuper des vaches, de la fabrication, de l’affinage et de l’expédition du fameux Maroilles, emblème des ch’tis.

La ferme des Bahardes et ses alentours

Il y a 12 ans, au début de l’aventure de la « Ferme des Bahardes », le troupeau comptait 35 vaches. Aujourd’hui ce sont 120 vaches laitières qui assurent la matière première pour l’élaboration du fameux Maroilles fermier AOP.

Il faut entre 5.7 et 6.5 lit. de lait pour obtenir un maroilles de 750 gr. Sa fabrication est relativement classique :

Au lait de traite, on ajoute des ferments lactiques – qui aideront au développement de la couleur orange – et de la présure. Après un temps de pause, on tranche le caillé, on brasse soigneusement et on moule. Il faudra retourner les moules pas moins de 5 fois pour favoriser un bon égouttage, exercice sacrément physique qui permet d’économiser un abonnement de fitness…. Après 24 heures en moule, sans aucun pressage, les maroilles vont séjourner en 2 fois dans un bain de saumure (total 3h-3h30) et après un détour de 5 jours en cave de séchage, la cave d’affinage les accueille enfin à bras ouverts….

Fabrication du maroilles

Ils y seront chouchoutés pendant 35 jours au minimum. (obligation de l’AOP), surveillés et brossés à l’eau salée, 2 fois par semaine.

brossage des maroilles

Le Maroilles est un fromage de caractère mais en le dégustant vous découvrirez, sous sa croûte orangée et extrêmement odorante (c’est un faible mot ;-))) une pâte délicate et souple, à la saveur d’une surprenante finesse. Hé non ! A moins d’être très affiné, le Maroilles n’est pas un fromage fort. C’est un fromage qui sent fort mais qui n’est pas fort… et hop ! un deuxième cliché qui vole en éclat… Comme nous l’a si bien dit Madame Juste : « Le Maroilles est le plus fin des fromages forts ». Alors n’hésitez pas ! Testez, dégustez et appréciez le Maroilles fermier de la ferme des Bahardes.

maroilles

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