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Pour notre deuxième étape, cap sur Arras.

Arras et sa citadelle, construite par Vauban sur ordre de Louis XIV entre 1668 et 1672. Surnommée « La belle inutile » en raison de sa situation peu stratégique qui la préserva de toute attaque, la citadelle, démilitarisée en 2010, retrouve une nouvelle jeunesse….

C’est au cœur de cette citadelle, que nous avons rencontré Monsieur Jean-François Dubois affineur passionné et passionnant.

Il s’est installé depuis 2012 à la citadelle de Arras, dans le « hangar à ballons ». Un bel écrin – au coeur de la citadelle, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco – pour de bien beaux produits.

 

hangar_a_ballon_arras_mimolette

 

Dire que Monsieur Dubois est un passionné est un faible mot. C’est un fou… un fou de fromages, un fou de son métier , un fou oui mais un « fou réfléchi»… Et c’est principalement la mimolette au lait cru qui m’a amené chez Jean-François Dubois.

Je trouve sans problème de la mimolette au lait pasteurisé mais au lait cru…. Jean-François Dubois est le premier qui m’a enfin dit : « oui, j’ai de la mimolette au lait cru » ouf….

Il faut dire que très peu de fromagers produisent encore de la mimolette au lait cru. Selon mes informations, il reste moins de 3 producteurs qui se donnent encore la peine de travailler le lait cru.

L’environnement particulièrement historique des caves Dubois, impose un petit retour sur l’histoire de la mimolette. Au 17ème siècle, la France était en guerre contre les Pays-Bas. Colbert décida d’un embargo, notamment sur les fromages hollandais. Il exigea également que les fermiers des Flandres fabriquent un fromage similaire à celui qui venait de Hollande. A cette époque c’était surtout l’Edam qui était connu et pour se différencier du fromage hollandais, les français colorèrent le leur en orange avec le rocou. Autre différence notable : sa croûte n’est pas paraffinée.

Initialement ce fromage était nommé « boule de Lille » ou « Vieux Hollande ». Le mot mimolette (mi-mollet), fait référence à la texture de sa pâte lorsqu’elle est jeune. Avec le temps, la mimolette devient de plus en plus dure et cassante.

Il faut 30 litres de bon lait de vache pour obtenir une mimolette de 3kg. La mimolette n’a rien de très original ni particulier dans sa fabrication si ce n’est l’ajout de rocou au lait, mais elle se distingue fondamentalement par son affinage !

Alors que l’arrivée de cirons dans une cave est à éviter pour une très grande majorité de fromages, la mimolette en a besoin pour développer son arôme caractéristique. La croûte est grignotée sur toute sa surface. Ainsi percé, le fromage peut alors respirer et évoluer…. L’affineur va brosser et retourner régulièrement ses boules de mimolette afin d’ôter l’excès de cirons. C’est que ça reproduit vite ces p’tites bêtes là ma bonne dame !

mimolette_lait_cru (2)
 

Plusieurs degrés d’affinage caractérisent la mimolette :

Jeune – 3 mois minimum.
Demi-vieille – 6 mois minimum
Vieille -13 mois minimum
Extra vieille – 18 mois minimum
Au-delà de 24 mois, on l’appelle « vieux cassant ».


mimolette_extra-vieille

 

Ces distinctions sont fondamentales car le goût de la mimolette varie incroyablement avec le temps. Je me souviens de la première fois que j’ai dégusté une mimolette, elle devait être jeune ou mi-vieille, je ne sais pas, je découvrais ce fromage. Je l’avais trouvé pas forcément très intéressant, je l’avais imaginé avec plus de saveurs…. J’ai donc « oublié » une dernière boule dans un coin de ma cave pendant plus d’un an.

A l’occasion de mon anniversaire, (Hé oui j’ai passé le cap d’une dizaine, mais la coquetterie m’empêche de vous préciser laquelle ;-), j’ai décidé de la glisser sur le plateau que j’ai servi à mes amis et à ma famille…. La boule a été «liquidée » en moins de deux. Je leur avais servi un fromage presque rouge, sec et cassant, à la saveur puissante et qui développait une grande variété de saveurs.

C’est donc enthousiaste que je me suis rendu à Arras, chez Monsieur Dubois que j’avais déjà rencontré au Mondial du Fromage de Tours, mais cette fois, je savais exactement ce que je voulais comme mimolette !

mimolette_lait_cru

En quittant Arras pour poursuivre mon périple plus au nord encore, laissez-moi vous partager cette petite anecdote qui fait la fierté des producteurs de mimolette : la mimolette était le fromage préféré du Général de Gaulle.

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Le maroilles, fromage rendu célèbre, par le plus médiatique des chtis est un fromage surprenant. Sa réputation de fromage très fort et qui pue en rebute plus d’un. Lorsque nous déballons les maroilles pour les entreposer en cave, il faut reconnaître qu’ils marquent fortement leur présence, olfactivement parlant ;-). La surprise à la dégustation est alors d’autant plus grande de voir à quel point il est tout en finesse. Finesse qui bien sûr s’efface au profit d’un caractère très marqué à mesure que l’affinage se prolonge. Comme le précise si bien Line Renaud dans le film : « … c’est moins fort d’l’goût qu’dans l’odeur ! »

La tarte au maroilles est un classique de la cuisine de terroir. Les recettes varient et beaucoup sont réalisées avec de la bière, mais j’ai choisi de faire dans la simplicité la plus totale et je vous en propose une simplissime.maroilles_laitcru

Pour 3 personnes :

Pour la pâte : (pour aller plus vite, prendre 1 pâte brisée du commerce)
– 1,5 à 2 c. à soupe de lait
– 1 c.c de levure sèche de boulanger
– 125 gr. de farine
– 1 oeuf
– 1 c à soupe d’huile de colza
– 1 pincée de sel

Pour la garniture :
– 1/2 maroilles
– 50 gr. de crème fraîche
– poivre du moulin

Progression :
La pâte : Faire la fontaine dans la farine et mettez-y l’oeuf, l’huile et le sel. Mélangez bien et ajoutez le lait avec la levure diluée. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer au min. 1 heure.

Préchauffez le four à 240°C. Foncez un plat à tarte avec la pâte.
Fouettez la crème, poivrez-la et versez sur le fond de tarte.
Coupez le fromage en lamelles et disposez-les harmonieusement sur la tarte. (svp pas de remarques sur l’harmonie de la disposition de mes lamelles (CF photo) 😉
Poivrez.
Enfournez et faites cuire pendant environ 15 min.

Laissez-la tiédir avant de la servir. (Je l’ai finie alors qu’elle était froide et c’était pas mal non plus)

Je précise quand même que je l’ai réalisée avec un morceau de maroilles très fait et j’ai laissé la croûte que j’ai juste gratté un peu. J’ai donc obtenu une tarte au goût très fort. Si vous la réalisez avec un maroilles plus jeune, le goût sera bien moins corsé.

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Le fromage le plus connu au monde, mais aussi le plus copié ! Beaucoup imité, jamais égalé !
Où s’arrêtera la supercherie ?
Dans l’imaginaire collectif, le camembert est fabriqué en Normandie. Erreur ! Ce fromage peut être fabriqué partout dans le monde sous la dénomination « Camembert » !

Le seul, le vrai, celui respectant à la lettre la recette ancestrale est le « Camembert de Normandie ». Et ce bijou de la gastronomie française ne compose que 5% de la production mondiale de camembert !

Méfiez-vous et soyez attentifs ! Les « industriels de la gomme » feront tout pour vous induire en erreur. La dénomination « Camembert fabriqué en Normandie » est un vulgaire fromage pasteurisé. Si vous recherchez un vrai camembert, il doit avoir l’appellation « Camembert de Normandie » et pas autre chose…

Ma visite en Normandie chez mon fournisseur de camembert m’a stupéfié !

Un goût, une tradition et surtout, surtout… beaucoup de travail.

Pour faire un vrai camembert :

le 1er jour :
Prenez du lait cru issu de vaches pâturant dans l’aire géographique de l’AOP. Il faut 2,3 litres pour 1 camembert.
Après différentes analyses, faites subir au lait une maturation à 16°C pendant 18h00 assurant ainsi la multiplication des ferments présents naturellement dans le lait cru

Le 2ème jour :
Ajoutez de la présure et laisser encore reposer pendant 1h30

cuves de maturation

A l’aide d’un tranche-caille, rompez la masse

et là…. commence un incroyable travail de patience : le moulage à la louche :dans une pièce à 30°C, versez une première louche dans votre moule. Attendez 45 min. et recommencez cette opération à 5 reprises. Ici, les fromagers ont besoin de 45 minutes pour remplir leur table, donc quand ils sont au bout, ils recommencent…

Trois heures plus tard, toujours dans son moule, retournez votre camembert, couvrez-le d’une petite plaque en métal pour faciliter son égouttage qui va se poursuivre tranquillement pendant la nuit.

Le 3ème jour :
Démoulez votre camembert, vaporisez-le de sel et de pénicillium camemberti

du 4ème au 14 ème jour :
Laissez reposer votre camembert pendant environ 12 jours dans un hâloir très humide.

Au tout début de l’entreposage en hâloir

Après quelques jours, le penicillium s’est déjà bien développé

Le 15ème jour :
Emballez et mettez en boîte votre fromage.

Les jours suivants :
Vous allez le laisser encore quelques jours s’affiner dans sa boîte, posée à l’envers.

Puis, déballez-le entièrement afin de contrôler son affinage et son évolution et lui offrir un emballage tout neuf !

Déballage avant ré-emballage

Confiez-le encore une dizaine de jours à votre affineur préféré….

Et enfin, vous pouvez le présenter sur votre table où il vous faudra le déguster à température ambiante.

J’ai été stupéfait par la masse de travail que représente un « Camembert de Normandie AOC ». Je suis persuadé qu’après avoir lu cet article, vous dégusterez votre camembert différemment…

sans commentaire…

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