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Posts Tagged ‘fromages’

Il suffit parfois d’une impulsion, d’un hasard, mais peut-on vraiment parler de hasard quand tous nos sens sont perpétuellement en alerte, à l’affût du moindre produit intéressant ? C’est donc un « hasard » provoqué par nos antennes en alerte qui nous a conduit dans la ferme-fromagère « La Pastourelle » à Chateaudouble, près de Figanières, au pays des cigales et de l’olivier.

La Pastourelle c’est comme un opéra… Ça commence doucement : l’extérieur n’a rien d’extraordinaire, une ferme provençale perdue au milieu de la campagne comme il en existe tant… mais une fois passé la porte, les grandes orgues entrent en scène !

Catherine Fleury est l’âme et le chef d’orchestre de La Pastourelle. Outre son conjoint, quatre salariées la secondent. Deux à la bergerie pour s’occuper des 70 chèvres alpines chamoisées, 80 brebis laitières lacaunes et 4 vaches montbéliardes. Les deux autres s’affairent à la fromagerie. Comme le dit Catherine sur un air enjoué : « La ferme étant ouverte tous les jours, toute l’année ; nous sommes obligés d’être plus nombreux pour assurer les rotations et que chacun aie une vie à côté de la ferme. Heureusement la nuit nous sommes fermés ! »

maman et bebe brebisChevretroupeau sort

Sa créativité est sans limite. Dans sa petite boutique, elle propose à peu près 20 sortes de fromages fermiers au lait cru. Combien très exactement ? Mystère…. Au gré de ses créations et des saisons, de nouveaux fromages de vaches, de chèvres, de brebis, aux deux laits ou au trois laits, frais, mi-secs voire très affinés apparaissent sur son étal… Une symphonie !

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L’idée de faire une belle panoplie de fromages différents est vraiment très intéressante car elle permet de mettre en lumière tout le travail de création du fromager. On réalise à quel point le savoir-faire et la technique permettent, en variant la grosseur du grain, en égouttant plus ou moins, en privilégiant telle ou telle présure , en mélangeant deux ou trois sortes de lait, etc… de sortir des fromages de textures et de goûts tellement différents.

Si quelques commerces et restaurants de la région les proposent à leurs clients, c’est principalement en vente directe à la ferme que toute la production est écoulée. Séduits par la qualité de ces produits, nous avons émis le vœu de les faire découvrir, à l’occasion d’une action ponctuelle, à nos clients en Suisse…

En femme de caractère dynamique, Catherine a empoigné ce challenge comme une aventure et a accepté de nous faire l’honneur d’être les premiers à faire sortir ses bébés non seulement de Provence, mais de France…..

Vous trouverez une sélection de 5 fromages de la Pastourelle dans tous les Manor de Suisse pour peu de temps (Pâques 2016) alors profitez-en à fond. Et si vous vous rendez dans le Var prochainement, Madame Fleury se fera un plaisir de vous accueillir dans sa ferme fromagère et vous pourrez même rendre une petite visite aux chèvres et aux brebis.

 

 

 

trufettes_coupelle

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Je vous propose aujourd’hui une recette qui fleure bon l’été, les repas à l’ombre du sapin au chalet et surtout, surtout mon enfance. Ou plutôt devrais-je dire l’enfance de chaque Leytronnain car cette recette est typique de mon village : Leytron.

courgettes_tomates_basilic_légumes_fondue_Luisier_fromages

Fondue de courgettes :

Pour 4 personnes :

  • 8 tomates moyennes
  • 2 courgettes moyennes vertes et/ou jaunesfondue_Luisier_fromages_courgettes_fromages
  • 4 dl de vin blanc sec
  • 800 gr. de Fondue Luisier (2 sachets de 400 gr.)
  • 2 gousses d’ail
  • Un petit bouquet de basilic
  • Poivre (pas de sel, le fromage en contient assez)
  • Pommes de terre nature ou en robe des champs.

On commence :
–  porter à ébullition le vin et y ajouter les tomates coupées en quartier.
–  laisser cuire 10 min.
–  ajouter les courgettes également coupées en quartier
–  mijoter 20 min. en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, ajouter
l’ail pressé, le basilic et le poivre.
–  ajouter la fondue et porter à ébullition pour faire fondre le fromage en
remuant sans cesse.

Fondue_courgettes_tomates_Luisier_Affineur_Fromages

C’est prêt ! A table !

Couper dans son assiette les pommes de terre en quartier et les couvrir généreusement de fondue aux courgettes.

fondue_courgette_Luisier_fromages

Bon appétit !

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Je suis une vieille dame.
Je suis une très vieille dame toute voûtée. Une vieille poutre gravée chez une voisine contemporaine me donne 199 ans…. Je suis une vieille dame tapie dans l’ombre au sous-sol d’une vieille maison au centre du village.

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Vous raconter ma vie passée ?  Impossible. La mémoire me fait défaut mais il paraît que j’étais déjà très appréciée pour le soin que je prenais des provisions de la famille de grand-mère Luisier. C’était il y a longtemps….
J’aurais pu croupir, me délabrer et finalement disparaître.

Grand-mère Louise, comme ses petits-enfants l’appelaient tendrement, s’éteignit en 1991..

L’un d’entre eux, Claude, racheta la maison familiale et c’est à cette occasion que nous fîmes connaissance. Le coup de foudre fut réciproque… Je le vois encore descendre prudemment la volée de vieilles marches en pierre, évitant prudemment celle cassée en plein milieu, comme un piège, un rempart pour me protéger. J’entends encore la grosse clé tourner dans ma vieille porte et celle-ci s’ouvrir lentement en grinçant dans ses vieux gonds rouillés.

escalier1    clé4

Claude fut émerveillé en me découvrant. Eh oui pour une cave, la jeunesse n’a aucun charme et mes vieux murs surmontés de voûtes élégantes achevèrent de faire chavirer son cœur d’affineur amoureux de terroir et d’authenticité.

Pour me donner une petite cure de jouvence, Claude creusa notamment une ouverture dans l’un de mes murs pour rejoindre une cave voisine. Le temps avait fait de moi une sauvage solitaire et je fis de la résistance…. Il dut lutter car je m’étais bien caparaçonnée…. Imaginez : au lieu d’un mur normal, il dut percer sur plus de 140 cm ! Pour corser le tout une belle et lourde poutre de bois consolidait encore ce rempart, garant de mon intégrité….

passage dans la cave à fromages

Je suis une vieille dame.
Je suis une très vieille dame en pleine forme qui prend soin et veille sur les fromages que vous allez déguster.
Toute requinquée, je vis une nouvelle vie. Les meules me racontent leur pays et le va et vient de l’affineur et de ses collaborateurs m’empêche de m’endormir et m’entraîne dans le tourbillon de leurs activités….
Je suis une vieille dame de 199 ans.
Je suis la cave… à fromages

vieille_cave cave a fromages passage_nuit

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Du 14 au 16 mai, toutes les caves du Valais ouvrent leurs portes afin de vous faire découvrir les merveilleux vins valaisans. Je vous suggère de visiter les Celliers de Vétrozla cave de la Madeleine à Vétroz, ou le Jardin des Vins à Sion, au stand Manor. Vous y trouverez à chaque fois un beau plateau de nos fromages avec lequel vous pourrez vous amuser à tenter le mariage parfait entre le vin que vous dégustez et un fromage. Alors c’est l’occasion !

Et si une fondue ou une raclette vous tente, le caveau de Chamoson se réjouit de vous accueillir au milieu d’un choix impressionnant de nectars de Chamoson.

fromages_Luisier_vins_Valais

Vous pouvez aussi profiter de votre passage en Valais pour visiter la vieille ville de Sion et déguster une fondue au restaurant Vieux-Valais.

Et si un petit détour par les hauteurs vous tente, l‘hostellerie de l’Ardévaz aux Mayens-de-Chamoson vous propose également un plateau de fromages Luisier des plus sympathiques…

Pas trop envie de quitter notre beau Valais si vite ? Alors vous pouvez aussi prolonger le plaisir avec un petit tour au restaurant Le Mistral des Bains de Saillon.

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Je vous parle encore un peu du fromage affiné à l’Humagne rouge…

Nadia Esposito et Yvan Illi, pour la RTS, m’ont fait l’honneur et le plaisir de venir découvrir ma dernière création : le fromage affiné à l’Humagne !

Mon village de Leytron est connu comme le « village de l’Humagne » car son terroir est idéal pour ce cépage.J’aime particulièrement l’Humagne qui est emblématique du Valais : sauvage, rustique et puissant !

Guérin Produit, de la cave de la Creuse, mariant ce terroir exceptionnel avec ses compétences et son enthousiasme de jeune encaveur a pu me procurer un marc de qualité, élément indispensable au succès de mes fromages à l’Humagne.

Découvrez ici le reportage frais, dynamique et sympatique de Couleurs Locales.

Reportage RTS – Couleurs locales

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J’avais tenté il y a quelques années une première expérience d’affinage de fromage au marc qui ne m’avait pas satisfait. Passé le temps de la réflexion, j’ai remis ça l’an passé avec une approche totalement différente et cette année je suis ravi du résultat.

Le paysage de ma région, le Valais, s’il est marqué par les hauts sommets, se distingue en plaine par ses étendues de vignes qui s’agrippent au coteau et semblent vouloir attaquer les sommets pour les détrôner. Avec le recul, il était simple et logique de tenter de marier les merveilleux fromages valaisans avec les non moins merveilleux vins valaisans. Bien sûr, je ne compte plus les soirées de dégustation « mariage fromages et vins », mais là c’est différent….

Pour commencer, j’ai contacté un jeune encaveur prometteur de Leytron, Guérin Produit, du domaine de La Creuse.  Lors de ses vendanges, il a conservé pour moi, de grandes cuves de marc de Merlot et de marc d’Humagne rouge.

J’y ai plongé plusieurs petits fromages d’alpages et les ai laissés y reposer quelques temps.

 

Humagne_Merlot_Luisier_Fromage_1

Ensuite, a débuté le véritable travail de l’affinage. Je vous passerai les détails, mais dans le secret et l’intimité des épais murs de ma cave, le miracle s’est opéré : une fine couche de champignons de type « penicillium camemberti » s’est développé sur les meules, fixant le marc sur la croûte. Au final de magnifiques fromages à la croûte blanche et noire, promesses d’une explosion de saveurs subtiles et variées.

Humagne_Merlot_Luisier_Fromage_3

 

Si les deux types de marc sont d’apparence très semblables, à la dégustation la différence est indéniable et surprenante ! On y retrouve pour les premiers, la puissance sauvage de l’Humagne rouge et pour les autres, l’élégante finesse du Merlot.

Réalisées avec de petites meules de fromages à raclette, ces deux spécialités sont surtout faites pour être dégustées « à la main », mais rien ne vous empêche de tenter la raclette…

Vous les trouvez sous mon site http://www.fromagesduvalais.ch et dans tous les Manor Food de Suisse romande.

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Tout a commencé suite à l’émission de la TSR « a bon entendeur », dans laquelle plusieurs fromages à raclette étaient soumis à une dégustation,  avec un appareil à raclonnette.

Le fromage valaisan au lait cru y obtint un résultat lamentable comparé aux autres produits, pasteurisés et industriels ! fromage  avec le gras qui se sépare, etc…  Comment expliquer un tel désastre ?

Commentant ces résultats avec une poignée d’amis, nous décidâmes de nous réunir pour une soirée raclette un peu particulière. Au menu : trois fromages valaisans au lait cru, de différents alpages et un fromage pasteurisé, acheté au supermarché du coin.

Pour les déguster et les comparer : un vrai four à raclette et un appareil à raclonnette.

Surprise ! le fromage au lait cru « faisait du gras » avec la raclonnette alors qu’avec le four traditionnel, la raclette était bien homogène. Il s’est avéré que faire fondre du fromage avec une raclonnette est plus délicat qu’il n’y paraît : la chaleur étant très forte et la quantité de fromage très faible, il faut retirer le fromage avant la fin de la fonte, sinon c’est la cata….. (voir mon article de décembre 2010 – ici

Mais la grande révélation de la soirée fut de constater que non seulement la gestion de la fonte était délicate, mais qu’en plus, le goût du fromage était différent avec la raclonnette ou avec le four traditionnel ! Eh oui, à la même table, le même fromage, fondu « à la valaisanne » ou à la raclonnette, donnait un goût différent !
Alors comment faire profiter à tout le monde d’une vraie raclette ?  Quelqu’un fit remarquer qu’il était très rare, en dehors du Valais, de trouver au magasin des demi-meules à raclette et  que pratiquement seuls les valaisans possédaient un vrai four à raclette.   Un autre souligna qu’une demi-meule c’était une très grosse quantité dans les petites familles d’aujourd’hui.

Il fallait trouver le moyen de concilier l’authenticité de la raclette traditionnelle et la convivialité de la raclonnette.

Probablement que cette soirée sympa autour d’une raclette, en Valais, – en n’ayant évidemment pas oublié le petit blanc qui va avec – ;-))) a décuplé l’imagination et provoqué une saine émulation. Toujours est-il que l’idée d’un petit four à poser au milieu de la table (comme la raclonnette) et de son petit ½ fromage de 1.2 kg env., quantité idéale  pour 4 personnes, est née autour de cette table.

Un petit four, un petit fromage, un grand moment !

Un petit four, un petit fromage, un grand moment !

Faire fabriquer des fromages de plus petite taille ne fut pas toujours une sinécure. Nombre de paysans étaient sceptiques et refusèrent de tenter l’aventure à nos côtés. Les 5 ou 6 qui acceptèrent ne le regrettent pas aujourd’hui.

Le premier test avec notre prototype nous réserva une surprise supplémentaire : le fromage étant petit, il n’est pas nécessaire de « savoir racler » : le test fut réalisé avec une… norvégienne qui n’avait bien évidemment jamais raclé de sa vie et elle s’en sortit haut la main.

Il fallut potasser encore un peu pour essayer de ne rien oublier (notamment le problème du rangement dans les petits appartements) et le projet fut lancé avec succès.

Un site de vente en ligne a été rapidement mis en place et chaque semaine depuis 2007 nous sommes heureux de pouvoir faire manger de la vraie raclette également en dehors de notre canton. Exit la raclonnette !

WWW.EASYRACLETTE.CH

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Ma « rencontre » avec Perico Legasse s’est faite un soir, devant l’excellent documentaire «  ces fromages qu’on assassine ».

Ce reportage m’a conforté dans mes convictions tout en me révélant une situation bien pire encore. Nous, petits artisans, sommes des enfants de chœur en face des mastodontes de l’agroalimentaire… et il plus que temps de nous réveiller afin de défendre le goût, la qualité et le terroir.

J’y ai découvert un journaliste que je considère comme un pionnier dans la lutte contre l’industrie agro-alimentaire et la défense du produit vrai ! Les géants de l’agroalimentaire veulent nous faire avaler des vessies pour des lanternes, au prétexte plus nobles les uns que les autres, mais surtout dictés par leur porte-monnaie….  Les récents scandales alimentaires ont certes éveillés un peu les consciences et commencés à lever un voile sur le problème, mais… tout reste à faire.couverture_DVD_Fromages_qu'on_assassine

Pour la petite histoire, je dois dire que cela me fait un peu sourire quand je dis que j’ai « rencontré » Perico Legasse, alors que je ne suis qu’un lecteur anonyme parmi tant d’autres et pourtant….

Je suis tombé un jour sur un « Marianne hors-série, 100 tables pour le plaisir ». Les descriptions faites des restaurants proposés semblaient correspondre en tous points à ce que j’aime et recherche…. Et en y regardant de plus près, que vois-je ? qui en est l’auteur ? je vous le donne en mille : Perico Legasse !  Il est devenu mon guide préféré et incontournable. Je n’ai jamais été déçu par les adresses proposées. Après la lutte pour le vrai fromage, voilà que nos goûts en matière gastronomiques sont semblables ! « L’ami Perico» n’est jamais bien loin quand je passe un bon moment dans une brasserie en France 😉

Ardent défenseur du bon, de l’authentique et du terroir Perico Legasse distille ses conseils dans plusieurs médias français (Marianne, C dans l’air sur France5 (sujet gastronomiques), …) Je suis devenu un fidèle à «Marianne» grâce à ses chroniques.

Il est également l’auteur et/ou le co-auteur de plusieurs ouvrages :
« Nos amours de la France » Editions textuel
« A boire et à manger » Editions Labor
« Dictionnaire impertinent de la gastronomie » Bourin éditeur

Mais avant tout, c’est l’excellentissime documentaire, « ces fromages qu’on assassine » en collaboration avec Erik Svensson, que je vous recommande ab-so-lu-ment.

D’aucuns sont fans d’un Johnny, d’un Clooney ou d’un Beckam, moi, c’est d’un Légasse !

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Je vous offre ici une petite recette facile à faire pour un apéritif ou en version plus grande pour une entrée ou un repas léger.

Petite aumônière de Chaource aux pistaches :

4 feuilles de bricks ou de pâte filo
1/2 Chaource
20 gr. de pistaches mondées non salées
10 de crème fraîche
30 gr. de beurre fondu
poivre

– Préchauffer le four à 150°C
– Torréfier les pistaches à sec dans le four pendant env. 15 min.
– Augmenter votre four à 180°C
– Après avoir retiré la croûte du Chaource (quel gâchis ! mais des morceaux de croûte dans la masse, c’est pas top, sauf si vous aimez ça), l’écraser à la fourchette et y mélanger la crème puis les pistaches concassées et poivrer
– Découper des carrés de 10 cm environ dans les feuilles de bricks
– A l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de beurre fondu
– Déposer au centre de chaque feuille une noix de préparation au Chaource
– Replier la feuille en aumônière et enfournez le temps que celle-ci soit dorée (2 – 4 min.)
– Servez encore chaud.

Joyeuses Fêtes de Pâques à tous !

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Le Langres doit son nom à la ville de Langres, en Champagne-Ardennes, l’une des plus vieilles villes de France qui a vu naître Diderot. La première trace écrite du fromage de Langres date du XVIIIème siècle, dans un chant écrit par le Prieur des Dominicains de Langres.

La production de Langres est relativement modeste en comparaison d’autres fromages français. Il n’existe que 3 fromageries qui en produisent.

Sur ces 3 fromageries, une seule fabrique du Langres fermier au lait cru. La famille Rémillet (Gaec des Barraques) en produit une cinquantaine de tonnes par année. La moitié de la production du troupeau de 150 vaches de Monsieur Sylvain Rémillet est transformée en fromages et notamment en Langres fermier AOP. Six personnes travaillent à la fromagerie et transforment chaque jour les 3000 litres de lait que le troupeau (1/2 brunes et 1/2 Holstein) produit. Celui-ci paisse sur le plateau de Langres, l’une des régions les plus froides de France, au sol argileux et au climat humide.

Vue sur le troupeau depuis la ferme Rémillet

Vue sur le troupeau depuis la ferme Rémillet

Sans entrer dans les détails quant à sa fabrication, sachez que le Langres est un fromage à pâte molle à croûte lavée. Il existe en trois grandeurs (150-250 gr., 280-350 gr et 800-1300 gr.). Le petit format d’environ 200 gr. est celui que l’on rencontre le plus couramment et celui que je vous propose. Le Langres est aujourd’hui encore élaboré comme autrefois en le moulant après le caillage (autrefois on utilisait un récipient en terre cuite appelé « fromotte »), il est ensuite démoulé, salé et affiné. Sa couleur orangée est tirée du colorant végétal Rocou.

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Les Langres tout frais au début de l’affinage

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Ils ne sont pas encore prêts mais on salive déjà….

Première question qui vient lorsque l’on voit un Langres pour la première fois : pourquoi cette cuvette appelée « fontaine » sur le fromage ? C’est très simple : la fontaine se forme car un Langres n’est JAMAIS retourné.

Certains amateurs préconisent de remplir sa fontaine de Marc de Bourgogne pour le déguster. Monsieur Rémillet m’a quant à lui affirmé qu’il ne le faisait jamais et que cela tenait de la légende… A vous de voir ce que voulez faire, mais je puis vous affirmer que le Langres se suffit à lui-même…

La fontaine se creuse....

La fontaine se creuse….

A l’oeil sa croûte va du jaune clair au brun-rouge avec un petit duvet blanc. Sa pâte est souple sous le doigt. D’une odeur intense et typée il rappelle son cousin l’Epoisses mais sans être aussi fort. Dans ma cave, au cours de l’affinage, son côté moelleux et tendre s’accentue et il a tendance à « s’affaisser » un peu sur lui-même. Le Langres, tout en finesse quand il est jeune peut devenir vraiment très fort en vieillissant.

Le Langres au sortir de ma cave, prêt à partir chez vous....

Le Langres au sortir de ma cave, prêt à partir chez vous….

Quel vin ? Côté rouge, j’opterai pour un Pinot Noir mais un blanc sec et racé devrait également lui convenir à merveille. Faites-moi part de vos découvertes, j’attends vos suggestions.

En résumé, il n’existe plus qu’un seul producteur de Langres AOP au lait cru ! Faites donc honneur à la passion et à l’engagement de la Famille Rémillet et dégustez son LANGRES FERMIER AOP AU LAIT CRU.

Après la visite, je poursuis la discussion avec Sylvain Rémillet autour de toute la gamme de ses produits.

Après la visite, je poursuis la discussion avec Sylvain Rémillet autour de toute la gamme de ses produits.

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