Feeds:
Articles
Commentaires

Posts Tagged ‘Gaec des Barraques’

Le Langres doit son nom à la ville de Langres, en Champagne-Ardennes, l’une des plus vieilles villes de France qui a vu naître Diderot. La première trace écrite du fromage de Langres date du XVIIIème siècle, dans un chant écrit par le Prieur des Dominicains de Langres.

La production de Langres est relativement modeste en comparaison d’autres fromages français. Il n’existe que 3 fromageries qui en produisent.

Sur ces 3 fromageries, une seule fabrique du Langres fermier au lait cru. La famille Rémillet (Gaec des Barraques) en produit une cinquantaine de tonnes par année. La moitié de la production du troupeau de 150 vaches de Monsieur Sylvain Rémillet est transformée en fromages et notamment en Langres fermier AOP. Six personnes travaillent à la fromagerie et transforment chaque jour les 3000 litres de lait que le troupeau (1/2 brunes et 1/2 Holstein) produit. Celui-ci paisse sur le plateau de Langres, l’une des régions les plus froides de France, au sol argileux et au climat humide.

Vue sur le troupeau depuis la ferme Rémillet

Vue sur le troupeau depuis la ferme Rémillet

Sans entrer dans les détails quant à sa fabrication, sachez que le Langres est un fromage à pâte molle à croûte lavée. Il existe en trois grandeurs (150-250 gr., 280-350 gr et 800-1300 gr.). Le petit format d’environ 200 gr. est celui que l’on rencontre le plus couramment et celui que je vous propose. Le Langres est aujourd’hui encore élaboré comme autrefois en le moulant après le caillage (autrefois on utilisait un récipient en terre cuite appelé « fromotte »), il est ensuite démoulé, salé et affiné. Sa couleur orangée est tirée du colorant végétal Rocou.

langres tout frais

Les Langres tout frais au début de l’affinage

Langres_frais

Ils ne sont pas encore prêts mais on salive déjà….

Première question qui vient lorsque l’on voit un Langres pour la première fois : pourquoi cette cuvette appelée « fontaine » sur le fromage ? C’est très simple : la fontaine se forme car un Langres n’est JAMAIS retourné.

Certains amateurs préconisent de remplir sa fontaine de Marc de Bourgogne pour le déguster. Monsieur Rémillet m’a quant à lui affirmé qu’il ne le faisait jamais et que cela tenait de la légende… A vous de voir ce que voulez faire, mais je puis vous affirmer que le Langres se suffit à lui-même…

La fontaine se creuse....

La fontaine se creuse….

A l’oeil sa croûte va du jaune clair au brun-rouge avec un petit duvet blanc. Sa pâte est souple sous le doigt. D’une odeur intense et typée il rappelle son cousin l’Epoisses mais sans être aussi fort. Dans ma cave, au cours de l’affinage, son côté moelleux et tendre s’accentue et il a tendance à « s’affaisser » un peu sur lui-même. Le Langres, tout en finesse quand il est jeune peut devenir vraiment très fort en vieillissant.

Le Langres au sortir de ma cave, prêt à partir chez vous....

Le Langres au sortir de ma cave, prêt à partir chez vous….

Quel vin ? Côté rouge, j’opterai pour un Pinot Noir mais un blanc sec et racé devrait également lui convenir à merveille. Faites-moi part de vos découvertes, j’attends vos suggestions.

En résumé, il n’existe plus qu’un seul producteur de Langres AOP au lait cru ! Faites donc honneur à la passion et à l’engagement de la Famille Rémillet et dégustez son LANGRES FERMIER AOP AU LAIT CRU.

Après la visite, je poursuis la discussion avec Sylvain Rémillet autour de toute la gamme de ses produits.

Après la visite, je poursuis la discussion avec Sylvain Rémillet autour de toute la gamme de ses produits.

Read Full Post »

%d blogueurs aiment cette page :