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Posts Tagged ‘lait cru’

Avant de vous raconter la suite de la fabrication du vieux-berger, il est indispensable de s’arrêter un moment pour admirer la cave et parler des mythiques caves de Roquefort.

Roquefort est un tout petit village niché au pied d’une falaise, construit sur l’éboulement du Combalou.

La légende raconte qu’un jeune berger oublia son repas dans une grotte de l’éboulement – un quignon de pain et un morceau de fromage – pour aller conter fleurette à une jeune fille. Lorsqu’il rejoignit son troupeau longtemps après, il retrouva son fromage parsemé de moisissures bleues… le roquefort était né.

C’est dans des caves construites sous cet éboulement et ventilées par des failles naturelles, appelées fleurines que sont affinés les roqueforts.

roquefort-combes-luisier-affineur-affinage-caves

Très petite comparée aux immenses caves des grands groupes, la cave du Vieux Berger se situe au sous-sol de la maison familiale. Pour y accéder, depuis la route, on monte d’abord au 1er étage pour redescendre au sous-sol.

En nous aventurant dans la rampe d’escaliers étroits, en bois humide, on débouche sur le 1er palier. Nous découvrirons au gré de notre descente que chaque palier développe des effluves différents en fonction du degré de maturation des pièces entreposées.

Le sol est un plancher en bois sombre, humide, usé par les pas des hommes qui ont foulé son sol depuis 3 générations. Afin de faciliter la circulation d’air, les étages ne sont pas coupés les uns des autres. Imaginez que si quelqu’un se trouvait en face de vous mais à l’étage supérieur, vous lui verriez le bas des jambes…

cave-roquefort-luisier-affineur

On aperçoit tout au sommet de l’image, quelques roquefort de l’étage supérieur

La cave du Vieux-berger a une particularité qui donne toute la mesure du travail acharné de nos ancêtres. Lorsque le grand-père l’a creusée, aucune fleurine n’est apparue au gré des coups de pioche. L’AOP obligeant le roquefort à être affiné dans une cave ventilée par une fleurine de l’éboulement du Combalou, il a donc

fleurine-roquefort-cave-luisier-affineur

Au bout de ce couloir, la précieuse fleurine

commencé à creuser dans la roche dure,  en direction de l’éboulement. Il a creusé jusqu’à enfin trouve une fleurine. 120 mètres ! 120 mètres de couloir étroit et haut d’à peine 1m50.

Monsieur Combes nous a fait l’honneur d’aller admirer le travail du grand-père et découvrir cette précieuse fleurine. En nous avançant dans l’étroit couloir, nous sentions très nettement le courant d’air, sans que celui-ci ne soit très fort, c’était plutôt un souffle, une brise légère.

C’est ici qu’il convient de vous raconter une particularité du village de Roquefort. Si vous achetez un terrain à Roquefort, vous ne devenez par forcément propriétaire du sous-sol et l’ancien propriétaire est susceptible de rester propriétaire du sous-sol où votre maison est construite. Il vous sera donc impossible d’y creuser une cave.

Après avoir admiré le travail de Grand-papa Combes, retour dans la cave vers nos précieux roqueforts….

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« Si vous n’avez jamais goûté du Vieux-Berger, vous ne savez pas ce que c’est un Roquefort ! »

C’est ainsi que nous entendîmes parler du Vieux-Berger pour la première fois. Et oui ! Le ciel nous est tombé sur la tête ! Quelle merveille !  Fort certes, mais tout en onctuosité, crémeux et avec une extraordinaire longueur en bouche. Point d’amertume qui vous râpe la gorge. Une véritable tuerie ! Ce roquefort est l’un des produits que nous sommes le plus fiers de vous proposer, alors il va nous falloir plusieurs articles pour vous en parler.

 

Vincent Combes représente la 3ème génération du Roquefort le Vieux-Berger. Son grand-père travaillait à la « coopérative » – comme la nommait les gens du cru – aujourd’hui disparue. En 1923, il crée son entreprise et fonde le Vieux-Berger.

Le Vieux-Berger est le plus petit des 7 producteurs de roquefort. Surnommé le « petit poucet du Combalou », il réalise le 0.8% de la production totale de roquefort.

Quelques chiffres : environ 260 fromages par jour pendant 6 mois seulement, 180 tonnes par années, 56’000 pièces et moins de 10 salariés.

Aujourd’hui, M. Combes se fournit auprès de 11 producteurs de lait de brebis lacaunes. Les brebis lacaunes sont de jolies brebis, issues d’une sélection initiée au milieu du siècle passé. Elles sont généreuses en lait, ont des sabots adaptés aux cailloux et une jolie tête allongée dépourvue de cornes. Sensibles aux variations de températures, elles aiment rester à la bergerie dès qu’il fait un peu froid ou un peu trop chaud. Il faut savoir que la période de lactation donc de fabrication du roquefort s’étend de novembre à juin. En été et en automne, toute l’attention se concentre uniquement sur l’affinage.

La fabrication que je vais essayer de vous décrire ici est celle faite par Monsieur Combes, pour les autres fromageries et tout particulièrement les mastodontes du roquefort, de nombreuses et subtiles différences permettent au Vieux-Berger de se distinguer.

A la traite, le lait est autour de 18°C (contre 32°C pour une vache). Entreposé dans une cuve à double-paroi, dans laquelle circule de l’eau chaude (un bain-marie en somme), il est chauffé lentement à 28-32°C.  Après 40 min., il est emprésuré et reçoit le précieux pénicillium roqueforti. Chaque producteur sélectionne ses souches de pénicillium. La coagulation prend environ 2h00, sans que le lait soit à nouveau réchauffé. On y ajoute également des leuconostoc (bactéries lactiques) afin d’augmenter l’acidité du lait. A noter qu’autrefois le lait n’en avait pas besoin mais la qualité des laits du 21ème siècle a changé…. Ce sont ces bactéries lactiques qui vont creuser les alvéoles dans le fromage, dans lesquelles le roqueforti pourra se développer.

roquefort_fabrication

Arrive ensuite le décaillage en gros grains. A ce moment-là la masse n’a pas encore été brassée. On procède donc à un 1er brassage, léger,  juste avant de les mettre en moule.  Ceux-ci, autrefois en tôle étamée, sont depuis peu en inox. Le nombre de trous et leur disposition dans le moule est décidé par le producteur… c’est dire si chaque petit détail compte pour réaliser un roquefort.

Le Vieux-berger s’égoutte ainsi tout tranquillement, sans aucun pressage, pendant 4 jours, avec retournement 5 fois par jour. Une différence notable avec la façon de faire des grands groupes : les « usines » ont des planches à moules et en empilent jusqu’à 4-5 hauteur. Donc lors du retournement, le sérum tombe sur les meules qui sont dessous, d’où un égouttage moins régulier.

Après l’égouttage, les meules passent une nuit au « froid » afin de pouvoir procéder au salage sur un fromage « froid ».

Le salage se fait à sec et à la main, s’il-vous-plaît. Vient ensuite le moment de quitter la laiterie pour se rendre au cœur du village de roquefort, dans la cave creusée il y a un siècle par le grand-père Combes…. et pour vous faire patienter avant de visiter la cave Combes, en voici un petit aperçu
cave_combalou

 

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Il suffit parfois d’une impulsion, d’un hasard, mais peut-on vraiment parler de hasard quand tous nos sens sont perpétuellement en alerte, à l’affût du moindre produit intéressant ? C’est donc un « hasard » provoqué par nos antennes en alerte qui nous a conduit dans la ferme-fromagère « La Pastourelle » à Chateaudouble, près de Figanières, au pays des cigales et de l’olivier.

La Pastourelle c’est comme un opéra… Ça commence doucement : l’extérieur n’a rien d’extraordinaire, une ferme provençale perdue au milieu de la campagne comme il en existe tant… mais une fois passé la porte, les grandes orgues entrent en scène !

Catherine Fleury est l’âme et le chef d’orchestre de La Pastourelle. Outre son conjoint, quatre salariées la secondent. Deux à la bergerie pour s’occuper des 70 chèvres alpines chamoisées, 80 brebis laitières lacaunes et 4 vaches montbéliardes. Les deux autres s’affairent à la fromagerie. Comme le dit Catherine sur un air enjoué : « La ferme étant ouverte tous les jours, toute l’année ; nous sommes obligés d’être plus nombreux pour assurer les rotations et que chacun aie une vie à côté de la ferme. Heureusement la nuit nous sommes fermés ! »

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Sa créativité est sans limite. Dans sa petite boutique, elle propose à peu près 20 sortes de fromages fermiers au lait cru. Combien très exactement ? Mystère…. Au gré de ses créations et des saisons, de nouveaux fromages de vaches, de chèvres, de brebis, aux deux laits ou au trois laits, frais, mi-secs voire très affinés apparaissent sur son étal… Une symphonie !

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L’idée de faire une belle panoplie de fromages différents est vraiment très intéressante car elle permet de mettre en lumière tout le travail de création du fromager. On réalise à quel point le savoir-faire et la technique permettent, en variant la grosseur du grain, en égouttant plus ou moins, en privilégiant telle ou telle présure , en mélangeant deux ou trois sortes de lait, etc… de sortir des fromages de textures et de goûts tellement différents.

Si quelques commerces et restaurants de la région les proposent à leurs clients, c’est principalement en vente directe à la ferme que toute la production est écoulée. Séduits par la qualité de ces produits, nous avons émis le vœu de les faire découvrir, à l’occasion d’une action ponctuelle, à nos clients en Suisse…

En femme de caractère dynamique, Catherine a empoigné ce challenge comme une aventure et a accepté de nous faire l’honneur d’être les premiers à faire sortir ses bébés non seulement de Provence, mais de France…..

Vous trouverez une sélection de 5 fromages de la Pastourelle dans tous les Manor de Suisse pour peu de temps (Pâques 2016) alors profitez-en à fond. Et si vous vous rendez dans le Var prochainement, Madame Fleury se fera un plaisir de vous accueillir dans sa ferme fromagère et vous pourrez même rendre une petite visite aux chèvres et aux brebis.

 

 

 

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Après une étape dans la charmante ville de Gand en Belgique que je vous recommande chaleureusement. Mon Dieu que cette ville est jolie et sympathique !, départ pour Gouda (prononcez « RRaouda »)… au Pays-Bas .

Le mot « Gouda » est tellement connoté fromage que je n’avais jamais pris garde que Gouda est aussi une charmante petite ville typique des Pays-Bas ! La journée étant entièrement dédiée au fromage, nous n’avons fait qu’entrapercevoir cette charmante bourgade néerlandaise, nichée au milieu des canaux emblématiques du pays.

Mais venons-en au fromage.

OUBLIEZ TOUS VOS PREJUGES SUR LE GOUDA !
Je ne vais pas vous parler ici de ce truc insipide et fade que l’on vous sert dans les petits-déjeuners des hôtels du monde entier… Je vais vous parler du Gouda fermier au lait cru, Boerenkaas (de Boer – fermier et kaas-fromage)

Difficile de vous parler de l’histoire du Gouda. Les hollandais étant avant tout des commerçants pragmatiques, tout le charme et le romanesque de l’histoire leur passent un peu au-dessus de la tête et il faut glaner de nombreux témoignages pour commencer à obtenir quelque chose qui tienne la route…

Ce qui me turlupinait était de comprendre comment les hollandais en étaient venus à mettre cette paraffine autour de leur fromage. Quelle drôle d’idée ! Enfermer le fromage dans un « plastique » ! Tout le contraire de ce que font (presque) tous les autres fromagers du monde ! Il semblerait donc que cette pratique est liée à l’esprit éminemment commerçant, voyageur et aventurier des hollandais. Pour pouvoir conserver leurs fromages lors des longs voyages, ils ont mis au point cette méthode qui assure protection, conservation et facilité de manutention.

gouda_parrafinageEt comment met-on cette couche de paraffine ? c’est assez simple : la paraffine est diluée dans l’eau et cette solution est ensuite frottée sur la moitié du fromage à l’aide d’une éponge. C’est donc une couche très fine qui est déposée. Une fois séchée, on renouvelle l’opération sur l’autre face et ceci environ 4 fois. Le résultat n’a rien à voir avec le gros « truc » épais et rouge qui entoure le babybel…..

Alors me direz-vous, comment peut-on affiner un fromage emprisonné sous une couche de paraffine ? Le fromager qui nous a reçu a expliqué que cette couche de paraffine est poreuse et laisse respirer le fromage. Il n’est donc pas complètement isolé du monde extérieur…. Je suppose qu’aujourd’hui la méthode s’est affinée ainsi que la couche …

gouda_parrafine

Le voile levé sur l’extérieur, penchons-nous plus spécifiquement sur le fromage lui-même.

La très grande majorité des Gouda est au lait pasteurisé. C’est grâce à une amie néerlandaise – merci Fenna 😉 – que j’ai réussi à trouver le St-Graal : du gouda au lait cru ! Du gouda fermier au lait cru s’il-vous-plaît ! On parle donc de « Boerenkaas » (de Boer, fermier et Kaas, fromage).

fabrication_gouda_laitcru_boerenkaas

Moins de 3 % de la production de Gouda est artisanale. Et renseignement pris, je suis heureux et fier de vous affirmer que nous sommes très probablement les seuls à proposer en Suisse du Boerenkaas, du vrai bon Gouda fermier au lait cru, importé directement de Gouda.

J'en ai les papilles qui frémissent

Les différents fermiers livrent leur gouda frais à une  coopérative qui se charge de les paraffiner, de les stocker et enfin de les vendre.

Le Boerenkaas devient vraiment intéressant après 12 mois d’affinage. Commencent alors à se développer des arômes de caramel au beurre salé. Si le Gouda pasteurisé peut être très typé caramel au beurre salé, le Boerenkaas, en plus de cet arôme spécifique, développe une multitude d’autres saveurs subtiles et délicates. Une merveille !

Les gouda qui ont pris villégiature dans ma cave se présentent sous forme de grosses meules de 15 à 30 kg, selon le producteur. Je ne les mets pas en vente à moins de 18 mois d’affinage. C’est donc un Gouda vieux min. 18 mois que je vous propose à la dégustation.

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Petit clin d’œil pour finir : notre visite en Hollande a été haute en couleurs ! Au sens propre du terme ! La mode est au fromages colorés et si, à mon sens, les fromages rouges vifs et vert pomme ne sont pas attirants du tout, je ne vous parle pas du bleu pétant ! J’assume volontiers d’être traité de vieux réac, mais ça…. on oublie !

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Pour notre deuxième étape, cap sur Arras.

Arras et sa citadelle, construite par Vauban sur ordre de Louis XIV entre 1668 et 1672. Surnommée « La belle inutile » en raison de sa situation peu stratégique qui la préserva de toute attaque, la citadelle, démilitarisée en 2010, retrouve une nouvelle jeunesse….

C’est au cœur de cette citadelle, que nous avons rencontré Monsieur Jean-François Dubois affineur passionné et passionnant.

Il s’est installé depuis 2012 à la citadelle de Arras, dans le « hangar à ballons ». Un bel écrin – au coeur de la citadelle, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco – pour de bien beaux produits.

 

hangar_a_ballon_arras_mimolette

 

Dire que Monsieur Dubois est un passionné est un faible mot. C’est un fou… un fou de fromages, un fou de son métier , un fou oui mais un « fou réfléchi»… Et c’est principalement la mimolette au lait cru qui m’a amené chez Jean-François Dubois.

Je trouve sans problème de la mimolette au lait pasteurisé mais au lait cru…. Jean-François Dubois est le premier qui m’a enfin dit : « oui, j’ai de la mimolette au lait cru » ouf….

Il faut dire que très peu de fromagers produisent encore de la mimolette au lait cru. Selon mes informations, il reste moins de 3 producteurs qui se donnent encore la peine de travailler le lait cru.

L’environnement particulièrement historique des caves Dubois, impose un petit retour sur l’histoire de la mimolette. Au 17ème siècle, la France était en guerre contre les Pays-Bas. Colbert décida d’un embargo, notamment sur les fromages hollandais. Il exigea également que les fermiers des Flandres fabriquent un fromage similaire à celui qui venait de Hollande. A cette époque c’était surtout l’Edam qui était connu et pour se différencier du fromage hollandais, les français colorèrent le leur en orange avec le rocou. Autre différence notable : sa croûte n’est pas paraffinée.

Initialement ce fromage était nommé « boule de Lille » ou « Vieux Hollande ». Le mot mimolette (mi-mollet), fait référence à la texture de sa pâte lorsqu’elle est jeune. Avec le temps, la mimolette devient de plus en plus dure et cassante.

Il faut 30 litres de bon lait de vache pour obtenir une mimolette de 3kg. La mimolette n’a rien de très original ni particulier dans sa fabrication si ce n’est l’ajout de rocou au lait, mais elle se distingue fondamentalement par son affinage !

Alors que l’arrivée de cirons dans une cave est à éviter pour une très grande majorité de fromages, la mimolette en a besoin pour développer son arôme caractéristique. La croûte est grignotée sur toute sa surface. Ainsi percé, le fromage peut alors respirer et évoluer…. L’affineur va brosser et retourner régulièrement ses boules de mimolette afin d’ôter l’excès de cirons. C’est que ça reproduit vite ces p’tites bêtes là ma bonne dame !

mimolette_lait_cru (2)
 

Plusieurs degrés d’affinage caractérisent la mimolette :

Jeune – 3 mois minimum.
Demi-vieille – 6 mois minimum
Vieille -13 mois minimum
Extra vieille – 18 mois minimum
Au-delà de 24 mois, on l’appelle « vieux cassant ».


mimolette_extra-vieille

 

Ces distinctions sont fondamentales car le goût de la mimolette varie incroyablement avec le temps. Je me souviens de la première fois que j’ai dégusté une mimolette, elle devait être jeune ou mi-vieille, je ne sais pas, je découvrais ce fromage. Je l’avais trouvé pas forcément très intéressant, je l’avais imaginé avec plus de saveurs…. J’ai donc « oublié » une dernière boule dans un coin de ma cave pendant plus d’un an.

A l’occasion de mon anniversaire, (Hé oui j’ai passé le cap d’une dizaine, mais la coquetterie m’empêche de vous préciser laquelle ;-), j’ai décidé de la glisser sur le plateau que j’ai servi à mes amis et à ma famille…. La boule a été «liquidée » en moins de deux. Je leur avais servi un fromage presque rouge, sec et cassant, à la saveur puissante et qui développait une grande variété de saveurs.

C’est donc enthousiaste que je me suis rendu à Arras, chez Monsieur Dubois que j’avais déjà rencontré au Mondial du Fromage de Tours, mais cette fois, je savais exactement ce que je voulais comme mimolette !

mimolette_lait_cru

En quittant Arras pour poursuivre mon périple plus au nord encore, laissez-moi vous partager cette petite anecdote qui fait la fierté des producteurs de mimolette : la mimolette était le fromage préféré du Général de Gaulle.

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Partir pour un périple dans le Nord, au début de l’automne, c’est se préparer au gris et au froid….

Un premier cliché brisé en mille morceaux : nous avons eu un ciel limpide et un soleil généreux alors que le sud se noyait sous la pluie…

1ère étape : la ferme des Bahardes à Etroeungt (ne me demandez pas la prononciation ;-))
Monsieur et Madame Juste, ainsi que leur associé sont à la tête d’une jolie entité de 8 salariés. 11 personnes donc pour s’occuper des vaches, de la fabrication, de l’affinage et de l’expédition du fameux Maroilles, emblème des ch’tis.

La ferme des Bahardes et ses alentours

Il y a 12 ans, au début de l’aventure de la « Ferme des Bahardes », le troupeau comptait 35 vaches. Aujourd’hui ce sont 120 vaches laitières qui assurent la matière première pour l’élaboration du fameux Maroilles fermier AOP.

Il faut entre 5.7 et 6.5 lit. de lait pour obtenir un maroilles de 750 gr. Sa fabrication est relativement classique :

Au lait de traite, on ajoute des ferments lactiques – qui aideront au développement de la couleur orange – et de la présure. Après un temps de pause, on tranche le caillé, on brasse soigneusement et on moule. Il faudra retourner les moules pas moins de 5 fois pour favoriser un bon égouttage, exercice sacrément physique qui permet d’économiser un abonnement de fitness…. Après 24 heures en moule, sans aucun pressage, les maroilles vont séjourner en 2 fois dans un bain de saumure (total 3h-3h30) et après un détour de 5 jours en cave de séchage, la cave d’affinage les accueille enfin à bras ouverts….

Fabrication du maroilles

Ils y seront chouchoutés pendant 35 jours au minimum. (obligation de l’AOP), surveillés et brossés à l’eau salée, 2 fois par semaine.

brossage des maroilles

Le Maroilles est un fromage de caractère mais en le dégustant vous découvrirez, sous sa croûte orangée et extrêmement odorante (c’est un faible mot ;-))) une pâte délicate et souple, à la saveur d’une surprenante finesse. Hé non ! A moins d’être très affiné, le Maroilles n’est pas un fromage fort. C’est un fromage qui sent fort mais qui n’est pas fort… et hop ! un deuxième cliché qui vole en éclat… Comme nous l’a si bien dit Madame Juste : « Le Maroilles est le plus fin des fromages forts ». Alors n’hésitez pas ! Testez, dégustez et appréciez le Maroilles fermier de la ferme des Bahardes.

maroilles

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Je vous propose aujourd’hui une recette qui fleure bon l’été, les repas à l’ombre du sapin au chalet et surtout, surtout mon enfance. Ou plutôt devrais-je dire l’enfance de chaque Leytronnain car cette recette est typique de mon village : Leytron.

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Fondue de courgettes :

Pour 4 personnes :

  • 8 tomates moyennes
  • 2 courgettes moyennes vertes et/ou jaunesfondue_Luisier_fromages_courgettes_fromages
  • 4 dl de vin blanc sec
  • 800 gr. de Fondue Luisier (2 sachets de 400 gr.)
  • 2 gousses d’ail
  • Un petit bouquet de basilic
  • Poivre (pas de sel, le fromage en contient assez)
  • Pommes de terre nature ou en robe des champs.

On commence :
–  porter à ébullition le vin et y ajouter les tomates coupées en quartier.
–  laisser cuire 10 min.
–  ajouter les courgettes également coupées en quartier
–  mijoter 20 min. en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, ajouter
l’ail pressé, le basilic et le poivre.
–  ajouter la fondue et porter à ébullition pour faire fondre le fromage en
remuant sans cesse.

Fondue_courgettes_tomates_Luisier_Affineur_Fromages

C’est prêt ! A table !

Couper dans son assiette les pommes de terre en quartier et les couvrir généreusement de fondue aux courgettes.

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Bon appétit !

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