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Posts Tagged ‘Luisier’

J’avais tenté il y a quelques années une première expérience d’affinage de fromage au marc qui ne m’avait pas satisfait. Passé le temps de la réflexion, j’ai remis ça l’an passé avec une approche totalement différente et cette année je suis ravi du résultat.

Le paysage de ma région, le Valais, s’il est marqué par les hauts sommets, se distingue en plaine par ses étendues de vignes qui s’agrippent au coteau et semblent vouloir attaquer les sommets pour les détrôner. Avec le recul, il était simple et logique de tenter de marier les merveilleux fromages valaisans avec les non moins merveilleux vins valaisans. Bien sûr, je ne compte plus les soirées de dégustation « mariage fromages et vins », mais là c’est différent….

Pour commencer, j’ai contacté un jeune encaveur prometteur de Leytron, Guérin Produit, du domaine de La Creuse.  Lors de ses vendanges, il a conservé pour moi, de grandes cuves de marc de Merlot et de marc d’Humagne rouge.

J’y ai plongé plusieurs petits fromages d’alpages et les ai laissés y reposer quelques temps.

 

Humagne_Merlot_Luisier_Fromage_1

Ensuite, a débuté le véritable travail de l’affinage. Je vous passerai les détails, mais dans le secret et l’intimité des épais murs de ma cave, le miracle s’est opéré : une fine couche de champignons de type « penicillium camemberti » s’est développé sur les meules, fixant le marc sur la croûte. Au final de magnifiques fromages à la croûte blanche et noire, promesses d’une explosion de saveurs subtiles et variées.

Humagne_Merlot_Luisier_Fromage_3

 

Si les deux types de marc sont d’apparence très semblables, à la dégustation la différence est indéniable et surprenante ! On y retrouve pour les premiers, la puissance sauvage de l’Humagne rouge et pour les autres, l’élégante finesse du Merlot.

Réalisées avec de petites meules de fromages à raclette, ces deux spécialités sont surtout faites pour être dégustées « à la main », mais rien ne vous empêche de tenter la raclette…

Vous les trouvez sous mon site http://www.fromagesduvalais.ch et dans tous les Manor Food de Suisse romande.

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Tout a commencé suite à l’émission de la TSR « a bon entendeur », dans laquelle plusieurs fromages à raclette étaient soumis à une dégustation,  avec un appareil à raclonnette.

Le fromage valaisan au lait cru y obtint un résultat lamentable comparé aux autres produits, pasteurisés et industriels ! fromage  avec le gras qui se sépare, etc…  Comment expliquer un tel désastre ?

Commentant ces résultats avec une poignée d’amis, nous décidâmes de nous réunir pour une soirée raclette un peu particulière. Au menu : trois fromages valaisans au lait cru, de différents alpages et un fromage pasteurisé, acheté au supermarché du coin.

Pour les déguster et les comparer : un vrai four à raclette et un appareil à raclonnette.

Surprise ! le fromage au lait cru « faisait du gras » avec la raclonnette alors qu’avec le four traditionnel, la raclette était bien homogène. Il s’est avéré que faire fondre du fromage avec une raclonnette est plus délicat qu’il n’y paraît : la chaleur étant très forte et la quantité de fromage très faible, il faut retirer le fromage avant la fin de la fonte, sinon c’est la cata….. (voir mon article de décembre 2010 – ici

Mais la grande révélation de la soirée fut de constater que non seulement la gestion de la fonte était délicate, mais qu’en plus, le goût du fromage était différent avec la raclonnette ou avec le four traditionnel ! Eh oui, à la même table, le même fromage, fondu « à la valaisanne » ou à la raclonnette, donnait un goût différent !
Alors comment faire profiter à tout le monde d’une vraie raclette ?  Quelqu’un fit remarquer qu’il était très rare, en dehors du Valais, de trouver au magasin des demi-meules à raclette et  que pratiquement seuls les valaisans possédaient un vrai four à raclette.   Un autre souligna qu’une demi-meule c’était une très grosse quantité dans les petites familles d’aujourd’hui.

Il fallait trouver le moyen de concilier l’authenticité de la raclette traditionnelle et la convivialité de la raclonnette.

Probablement que cette soirée sympa autour d’une raclette, en Valais, – en n’ayant évidemment pas oublié le petit blanc qui va avec – ;-))) a décuplé l’imagination et provoqué une saine émulation. Toujours est-il que l’idée d’un petit four à poser au milieu de la table (comme la raclonnette) et de son petit ½ fromage de 1.2 kg env., quantité idéale  pour 4 personnes, est née autour de cette table.

Un petit four, un petit fromage, un grand moment !

Un petit four, un petit fromage, un grand moment !

Faire fabriquer des fromages de plus petite taille ne fut pas toujours une sinécure. Nombre de paysans étaient sceptiques et refusèrent de tenter l’aventure à nos côtés. Les 5 ou 6 qui acceptèrent ne le regrettent pas aujourd’hui.

Le premier test avec notre prototype nous réserva une surprise supplémentaire : le fromage étant petit, il n’est pas nécessaire de « savoir racler » : le test fut réalisé avec une… norvégienne qui n’avait bien évidemment jamais raclé de sa vie et elle s’en sortit haut la main.

Il fallut potasser encore un peu pour essayer de ne rien oublier (notamment le problème du rangement dans les petits appartements) et le projet fut lancé avec succès.

Un site de vente en ligne a été rapidement mis en place et chaque semaine depuis 2007 nous sommes heureux de pouvoir faire manger de la vraie raclette également en dehors de notre canton. Exit la raclonnette !

WWW.EASYRACLETTE.CH

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Ma « rencontre » avec Perico Legasse s’est faite un soir, devant l’excellent documentaire «  ces fromages qu’on assassine ».

Ce reportage m’a conforté dans mes convictions tout en me révélant une situation bien pire encore. Nous, petits artisans, sommes des enfants de chœur en face des mastodontes de l’agroalimentaire… et il plus que temps de nous réveiller afin de défendre le goût, la qualité et le terroir.

J’y ai découvert un journaliste que je considère comme un pionnier dans la lutte contre l’industrie agro-alimentaire et la défense du produit vrai ! Les géants de l’agroalimentaire veulent nous faire avaler des vessies pour des lanternes, au prétexte plus nobles les uns que les autres, mais surtout dictés par leur porte-monnaie….  Les récents scandales alimentaires ont certes éveillés un peu les consciences et commencés à lever un voile sur le problème, mais… tout reste à faire.couverture_DVD_Fromages_qu'on_assassine

Pour la petite histoire, je dois dire que cela me fait un peu sourire quand je dis que j’ai « rencontré » Perico Legasse, alors que je ne suis qu’un lecteur anonyme parmi tant d’autres et pourtant….

Je suis tombé un jour sur un « Marianne hors-série, 100 tables pour le plaisir ». Les descriptions faites des restaurants proposés semblaient correspondre en tous points à ce que j’aime et recherche…. Et en y regardant de plus près, que vois-je ? qui en est l’auteur ? je vous le donne en mille : Perico Legasse !  Il est devenu mon guide préféré et incontournable. Je n’ai jamais été déçu par les adresses proposées. Après la lutte pour le vrai fromage, voilà que nos goûts en matière gastronomiques sont semblables ! « L’ami Perico» n’est jamais bien loin quand je passe un bon moment dans une brasserie en France 😉

Ardent défenseur du bon, de l’authentique et du terroir Perico Legasse distille ses conseils dans plusieurs médias français (Marianne, C dans l’air sur France5 (sujet gastronomiques), …) Je suis devenu un fidèle à «Marianne» grâce à ses chroniques.

Il est également l’auteur et/ou le co-auteur de plusieurs ouvrages :
« Nos amours de la France » Editions textuel
« A boire et à manger » Editions Labor
« Dictionnaire impertinent de la gastronomie » Bourin éditeur

Mais avant tout, c’est l’excellentissime documentaire, « ces fromages qu’on assassine » en collaboration avec Erik Svensson, que je vous recommande ab-so-lu-ment.

D’aucuns sont fans d’un Johnny, d’un Clooney ou d’un Beckam, moi, c’est d’un Légasse !

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Je vous offre ici une petite recette facile à faire pour un apéritif ou en version plus grande pour une entrée ou un repas léger.

Petite aumônière de Chaource aux pistaches :

4 feuilles de bricks ou de pâte filo
1/2 Chaource
20 gr. de pistaches mondées non salées
10 de crème fraîche
30 gr. de beurre fondu
poivre

– Préchauffer le four à 150°C
– Torréfier les pistaches à sec dans le four pendant env. 15 min.
– Augmenter votre four à 180°C
– Après avoir retiré la croûte du Chaource (quel gâchis ! mais des morceaux de croûte dans la masse, c’est pas top, sauf si vous aimez ça), l’écraser à la fourchette et y mélanger la crème puis les pistaches concassées et poivrer
– Découper des carrés de 10 cm environ dans les feuilles de bricks
– A l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de beurre fondu
– Déposer au centre de chaque feuille une noix de préparation au Chaource
– Replier la feuille en aumônière et enfournez le temps que celle-ci soit dorée (2 – 4 min.)
– Servez encore chaud.

Joyeuses Fêtes de Pâques à tous !

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Le Langres doit son nom à la ville de Langres, en Champagne-Ardennes, l’une des plus vieilles villes de France qui a vu naître Diderot. La première trace écrite du fromage de Langres date du XVIIIème siècle, dans un chant écrit par le Prieur des Dominicains de Langres.

La production de Langres est relativement modeste en comparaison d’autres fromages français. Il n’existe que 3 fromageries qui en produisent.

Sur ces 3 fromageries, une seule fabrique du Langres fermier au lait cru. La famille Rémillet (Gaec des Barraques) en produit une cinquantaine de tonnes par année. La moitié de la production du troupeau de 150 vaches de Monsieur Sylvain Rémillet est transformée en fromages et notamment en Langres fermier AOP. Six personnes travaillent à la fromagerie et transforment chaque jour les 3000 litres de lait que le troupeau (1/2 brunes et 1/2 Holstein) produit. Celui-ci paisse sur le plateau de Langres, l’une des régions les plus froides de France, au sol argileux et au climat humide.

Vue sur le troupeau depuis la ferme Rémillet

Vue sur le troupeau depuis la ferme Rémillet

Sans entrer dans les détails quant à sa fabrication, sachez que le Langres est un fromage à pâte molle à croûte lavée. Il existe en trois grandeurs (150-250 gr., 280-350 gr et 800-1300 gr.). Le petit format d’environ 200 gr. est celui que l’on rencontre le plus couramment et celui que je vous propose. Le Langres est aujourd’hui encore élaboré comme autrefois en le moulant après le caillage (autrefois on utilisait un récipient en terre cuite appelé « fromotte »), il est ensuite démoulé, salé et affiné. Sa couleur orangée est tirée du colorant végétal Rocou.

langres tout frais

Les Langres tout frais au début de l’affinage

Langres_frais

Ils ne sont pas encore prêts mais on salive déjà….

Première question qui vient lorsque l’on voit un Langres pour la première fois : pourquoi cette cuvette appelée « fontaine » sur le fromage ? C’est très simple : la fontaine se forme car un Langres n’est JAMAIS retourné.

Certains amateurs préconisent de remplir sa fontaine de Marc de Bourgogne pour le déguster. Monsieur Rémillet m’a quant à lui affirmé qu’il ne le faisait jamais et que cela tenait de la légende… A vous de voir ce que voulez faire, mais je puis vous affirmer que le Langres se suffit à lui-même…

La fontaine se creuse....

La fontaine se creuse….

A l’oeil sa croûte va du jaune clair au brun-rouge avec un petit duvet blanc. Sa pâte est souple sous le doigt. D’une odeur intense et typée il rappelle son cousin l’Epoisses mais sans être aussi fort. Dans ma cave, au cours de l’affinage, son côté moelleux et tendre s’accentue et il a tendance à « s’affaisser » un peu sur lui-même. Le Langres, tout en finesse quand il est jeune peut devenir vraiment très fort en vieillissant.

Le Langres au sortir de ma cave, prêt à partir chez vous....

Le Langres au sortir de ma cave, prêt à partir chez vous….

Quel vin ? Côté rouge, j’opterai pour un Pinot Noir mais un blanc sec et racé devrait également lui convenir à merveille. Faites-moi part de vos découvertes, j’attends vos suggestions.

En résumé, il n’existe plus qu’un seul producteur de Langres AOP au lait cru ! Faites donc honneur à la passion et à l’engagement de la Famille Rémillet et dégustez son LANGRES FERMIER AOP AU LAIT CRU.

Après la visite, je poursuis la discussion avec Sylvain Rémillet autour de toute la gamme de ses produits.

Après la visite, je poursuis la discussion avec Sylvain Rémillet autour de toute la gamme de ses produits.

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De nombreux chercheurs du monde entier sont intrigués et interpellés depuis de nombreuses années par le paradoxe français (french paradox). Je vous le rappelle, cette expression désigne l’apparente contradiction qui existe entre les pratiques alimentaires des français et leur santé. Comment expliquer que leur alimentation riche en matières grasses (fromage, charcuterie, vin, etc.) ne les empêche pas d’avoir le taux d’infarctus parmi les plus bas.

Les scientifiques d’un institut de biotechnologie basée à Cambridge pensent avoir trouvé le secret : le roquefort ! (et leurs cousins « bleus »).

Bleu d'Auvergne AOP au lait cru

Bleu d’Auvergne AOP au lait cru

Dans une étude intitulée « le fromage pourrait-il être la pièce manquante du puzzle du paradoxe français ? » Ces chercheurs démontrent que le fromage aux veinures vert-bleues possède des propriétés anti-inflammatoires. Ils ont constaté que plus le roquefort était « mûr » plus l’effet anti-inflammatoire était important. Cet effet est amplifié en milieu acide tel que la paroi de l’estomac ou la surface de la peau.

Les chercheurs du Lycotec, menés par les Dr Ivan Petyaev et Yuriy Bashmakov précisent : « Les observations indiquent que la consommation de vin rouge ne peut à elle seule expliquer le paradoxe et peut-être que certains autres éléments de l’alimentation typiquement française pourraient être responsable de la mortalité cardiovasculaire réduite. Nous émettons l’hypothèse que la consommation de fromage, en particulier des variétés avec de la moisissure, peut contribuer au « paradoxe français ».

« Les fromages « moisis », y compris le roquefort, peuvent même être encore plus favorables à la santé cardiovasculaire que ce qu’on pourrait imaginer au vu de leur aspect un peu crémeux et leur saveur salée », commentent les chercheurs dont l’étude est publiée par la revue Medical Hypotheses.

Et de conclure : « les facteurs anti-inflammatoires trouvés dans ces fromages pourraient être extraites et utilisés indépendamment ou dans des produits pharmaceutiques ou de beauté ».

Ma conclusion : « mangeons gaiment de la fourme d’Ambert, du Bleu d’Auvergne et du Roquefort !

Fourme d'Ambert AOP au lait cru

Fourme d’Ambert AOP au lait cru

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Hier soir France4 a diffusé une émission passionnante sur le grand marché international de Rungis. Ce marché est décidément une véritable caverne d’Ali baba qui fait saliver devant son écran.

La visite sur le carreau des fromages a, vous vous en doutez, retenu toute mon attention ! Mon fournisseur Yves Cremmer y partage son professionnalisme, sa passion et son respect pour ces bijoux que sont les fromages au lait cru. C’est un bonheur de l’écouter.

Vous l’avez ratée ? Pas de problème : France 4 la rediffuse le dimanche 10 février à 18h40 et le mardi 12 février à 22h20. Emission OFF ! Secrets et coulisses. Dans le secret de nos assiettes.

A vos agendas et ne ratez pas ça !

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Pour continuer sur la lancée du Valençay, je vous propose aujourd’hui une recette tirée du livre « Sensations » de Philippe Conticini, le très fameux pâtissier de la « Pâtisserie des rêves » à Paris.tarte_valencay

Une recette improbable, insolite et pourtant à tester tant il est vrai que les fruits ont souvent fait bon ménage avec les fromages…

VALENCAY TARTE… FRUITS EPICES

Pour un moule de 18 cm. :

– 1 pâte sucrée
– 200 gr. de fruits aux épices (la recette ci-dessous vous donne bien plus de masse que nécessaire, vous pouvez donc diminuer les quantités)
– 100 gr. de crème fraîche liquide
– 30 gr. de Valençay coupé en fines tranches et sans la croûte
– noix de coco rapée

– faites bouillir la crème et verser sur les tranches de Valençay. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant puis filmez au contact et entreposer au réfrigérateur une nuit.
– cuire à blanc le fond de pâte sucrée.

Les fruits aux épices :
– 30 gr. de beurre
– 50 gr. de sucre cassonade
– 1 gousse de vanille fendue et grattée
– 35 gr. de jus de citron

– 350 gr. de pommes golden pelées, évidées et coupées en petits carrés
– 65 gr. de raisins secs blonds
– 25 gr. d’amandes blanches entières
– 175 gr. de quartiers d’oranges pelés à vif (en enlevant bien les filaments blancs) et coupés finement.
– 175 gr. de quartiers de pomelo rose (idem ci-dessus)
– 115 gr. de jus de pamplemousse
– 115 gr. de jus d’oranges
– 5 gr. de vanille liquide
– 10 gr. de gingembre confit finement ciselé
– 1 grosse pincée (1.5 gr.) d’épices à pain d’épices
– 40 gr. de sucre cassonade
– 5 gr. de feuilles de menthe fraîche finement ciselée.

Faites fondre le beurre à feu moyen et ajouter les 50 gr. de sucre cassonade et la gousse de vanille. Déglacer avec le jus de citron et bien mélanger.

Ajouter les pommes, les raisins secs et les amandes. Après 5 à 10 min. de cuisson ajouter les oranges et le pomelo. Cuire encore 5 min.
Verser la moitié des jus d’oranges et de pamplemousse, la vanille liquide, le gingembre confit, la cannelle et les épices à pain d’épices.
Baisser le feu et faites réduire tout doucement à feux doux pendant environ 30 min. en remuant de temps en temps pour que ça n’attache pas. S’il s’avère nécessaire de prolonger la cuisson pour que les fruits aient le temps de bien confire, remouiller avec le reste des jus. Une fois que c’est prêt, ajouter en toute fin de cuisson les 40 gr. de sucre cassonade et la menthe fraîche.

Montez la crème au Valençay en chantilly bien ferme.

Montage :
– Remplissez le fond de tarte déjà cuit avec les fruits aux épices en lissant à hauteur. Recouvrez l’ensemble avec trois bonnes cuillères à soupe de chantilly au Valençay. Saupoudrez de noix de coco rapée et placez au centre 2 ou 3 pistaches pour le décor.

– Mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 min. avant de la consommer afin que la chantilly soit bien froide.

Bon appétit !

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Impossible de le rater dans le rayon Claude Luisier chez Manor !valencay

Sa pyramide tronquée se distingue nettement au milieu des formes rondes et rectangulaires des autres fromages.

  • Origine : région : Centre
    départements : centrée sur le département de l’Indre, l’aire d’appellation englobe quelques communes des départements de l’Indre-et-Loire, du Cher et du Loir et Cher
  • AOC : 1998
  • Type : fromage de chèvre à pâte molle, à croûte naturelle saupoudrée de charbon de bois.
  • Caractéristiques : Le caillé ne doit pas être divisé. Après le moulage, l’égouttage s’effectue spontanément pendant au minimum 36 heures. Démoulé, il est saupoudré de cendres de charbon de bois salées ce qui favorise le développement d’une belle moisissure naturelle. Séché entre 1 et 3 jours, il est ensuite affiné pendant au minimum 7 jours.
    C’est donc après un minimum de 11 jours qu’il peut quitter la fromagerie où il a été fabriqué.
  • Dégustation : odeur de chèvre et de sous-bois. Sous une croûte mince, il développe en bouche des flaveurs noisetées.
  • Histoire : La légende raconte que le Valençay avait autrefois la forme d’une pyramide élancée. De retour de la désastreuse campagne d’Egypte, Bonaparte fit halte au château de Valençay chez le Prince de Talleyrand. Voyant ce fromage qui lui rappelait les pyramides égyptiennes, four de rage, il tira son épée et lui coupa la pointe. Une autre version de l’histoire raconte que c’est Talleyrand qui fit couper la pointe aux fromages qu’il allait offrir à Napoléon, toujours afin de ne pas lui rappeler sa défaite égyptienne.
  • Accord : Heida ou Païen

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Si la raclette est emblématique du Valais, le plat qui réunit toutes les régions alpines, c’est la fondue !

Si la convivialité se résume en un plat, c’est encore la fondue !

Et si l’origine d’un plat divise…. on retrouve toujours la fondue !

Le sempiternel débat sur l’origine de la fondue, suisse ou savoyarde, n’a plus lieu d’être pour autant que l’on jette un coup d’oeil dans le passé.  Le Valais est entré dans la confédération en 1815. Avant cela, il était savoyard. Il est dès lors plus simple et plus juste de dire que la fondue est… alpine.

En y regardant de plus près, on remarque que les régions qui ont comme spécialité une fondue sont toujours des régions rurales où autrefois les bergers, dans les alpages, se nourrissaient en utilisant ce qu’ils avaient à portée de main : le fromage et le pain. C’est ainsi que lorsque l’on parle de fondue, on pense essentiellement Valais et Fribourg.

Pour ma part, en bon valaisan, je fais de la fondue valaisanne ! La recette est à la fois d’une simplicité déroutante et d’une complexité déconcertante : il suffit de râper et de mélanger diverses variétés de fromages, mais encore faut-il trouver le bon mélange. Je réalise des mélanges de fondues depuis plus de 35 ans et aujourd’hui, pour Manor, j’ai affiné mon procédé et je suis heureux de vous annoncer que Manor vous propose dès aujourd’hui une fondue « Claude Luisier Affinage » aux fromages d’alpages et de laiteries du Valais.fondue

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