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Posts Tagged ‘préhistoire’

Le début de la domestication des moutons et des chèvres marque également la naissance du fromage. Les fromages au lait de vache firent leur apparition beaucoup plus tard, vers 7000 avant J.-C, période à laquelle les bovins furent à leur tour domestiqués.

Les Romains avaient coutume de consommer du fromage, soit cru, soit cuit avec de l’huile d’olives et du vin blanc doux. Ils étaient façonnés en « motte » appelés glycinas.

Ces fromages composaient une partie de la ration des légionnaires romains. Cette ration est même fixée par Hadrien à environ « 30 grammes par jour ». Le fromage est d’ailleurs préconisé à l’époque pour soigner les dysenteries.

La légende, ou l’Histoire, raconte que Jules César s’est délecté d’un fromage bleu tout près de Roquefort, à Saint-Afrique.

L’écrivain Pline l’Ancien (23-79 après J.-C.) consacra une partie de son encyclopédie, l’Histoire naturelle, à la description des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire.

En 60-65 après J.-C, dans son traité d’économie agricole, Columelle détaille le procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage, ainsi que le vieillissement.  Il recommande de faire cailler le lait avec l’estomac des jeunes veaux non sevrés avec du suc de figuier.
Columelle souligne l’importance du sel dans la fabrication, qui en plus de son goût, participe au séchage et à la conservation du fromage.

La chute de l’empire romain, et son invasion par des pilleurs germains, mongols et sarrasins, provoquèrent la disparition de nombreuses recettes de fromages. Par chance, quelques monastères bénédictins conservèrent précieusement des connaissances sur le fromage qui purent traverser les âges.

Plus tard, les Croisés rapportèrent d’Orient de nombreux secrets de fabrication de fromages qu’ils révélèrent aux moines qui travaillaient à la prospérité de leurs couvents.

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