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Posts Tagged ‘Raclette’

Je vous parle encore un peu du fromage affiné à l’Humagne rouge…

Nadia Esposito et Yvan Illi, pour la RTS, m’ont fait l’honneur et le plaisir de venir découvrir ma dernière création : le fromage affiné à l’Humagne !

Mon village de Leytron est connu comme le « village de l’Humagne » car son terroir est idéal pour ce cépage.J’aime particulièrement l’Humagne qui est emblématique du Valais : sauvage, rustique et puissant !

Guérin Produit, de la cave de la Creuse, mariant ce terroir exceptionnel avec ses compétences et son enthousiasme de jeune encaveur a pu me procurer un marc de qualité, élément indispensable au succès de mes fromages à l’Humagne.

Découvrez ici le reportage frais, dynamique et sympatique de Couleurs Locales.

Reportage RTS – Couleurs locales

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J’avais tenté il y a quelques années une première expérience d’affinage de fromage au marc qui ne m’avait pas satisfait. Passé le temps de la réflexion, j’ai remis ça l’an passé avec une approche totalement différente et cette année je suis ravi du résultat.

Le paysage de ma région, le Valais, s’il est marqué par les hauts sommets, se distingue en plaine par ses étendues de vignes qui s’agrippent au coteau et semblent vouloir attaquer les sommets pour les détrôner. Avec le recul, il était simple et logique de tenter de marier les merveilleux fromages valaisans avec les non moins merveilleux vins valaisans. Bien sûr, je ne compte plus les soirées de dégustation « mariage fromages et vins », mais là c’est différent….

Pour commencer, j’ai contacté un jeune encaveur prometteur de Leytron, Guérin Produit, du domaine de La Creuse.  Lors de ses vendanges, il a conservé pour moi, de grandes cuves de marc de Merlot et de marc d’Humagne rouge.

J’y ai plongé plusieurs petits fromages d’alpages et les ai laissés y reposer quelques temps.

 

Humagne_Merlot_Luisier_Fromage_1

Ensuite, a débuté le véritable travail de l’affinage. Je vous passerai les détails, mais dans le secret et l’intimité des épais murs de ma cave, le miracle s’est opéré : une fine couche de champignons de type « penicillium camemberti » s’est développé sur les meules, fixant le marc sur la croûte. Au final de magnifiques fromages à la croûte blanche et noire, promesses d’une explosion de saveurs subtiles et variées.

Humagne_Merlot_Luisier_Fromage_3

 

Si les deux types de marc sont d’apparence très semblables, à la dégustation la différence est indéniable et surprenante ! On y retrouve pour les premiers, la puissance sauvage de l’Humagne rouge et pour les autres, l’élégante finesse du Merlot.

Réalisées avec de petites meules de fromages à raclette, ces deux spécialités sont surtout faites pour être dégustées « à la main », mais rien ne vous empêche de tenter la raclette…

Vous les trouvez sous mon site http://www.fromagesduvalais.ch et dans tous les Manor Food de Suisse romande.

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Tout a commencé suite à l’émission de la TSR « a bon entendeur », dans laquelle plusieurs fromages à raclette étaient soumis à une dégustation,  avec un appareil à raclonnette.

Le fromage valaisan au lait cru y obtint un résultat lamentable comparé aux autres produits, pasteurisés et industriels ! fromage  avec le gras qui se sépare, etc…  Comment expliquer un tel désastre ?

Commentant ces résultats avec une poignée d’amis, nous décidâmes de nous réunir pour une soirée raclette un peu particulière. Au menu : trois fromages valaisans au lait cru, de différents alpages et un fromage pasteurisé, acheté au supermarché du coin.

Pour les déguster et les comparer : un vrai four à raclette et un appareil à raclonnette.

Surprise ! le fromage au lait cru « faisait du gras » avec la raclonnette alors qu’avec le four traditionnel, la raclette était bien homogène. Il s’est avéré que faire fondre du fromage avec une raclonnette est plus délicat qu’il n’y paraît : la chaleur étant très forte et la quantité de fromage très faible, il faut retirer le fromage avant la fin de la fonte, sinon c’est la cata….. (voir mon article de décembre 2010 – ici

Mais la grande révélation de la soirée fut de constater que non seulement la gestion de la fonte était délicate, mais qu’en plus, le goût du fromage était différent avec la raclonnette ou avec le four traditionnel ! Eh oui, à la même table, le même fromage, fondu « à la valaisanne » ou à la raclonnette, donnait un goût différent !
Alors comment faire profiter à tout le monde d’une vraie raclette ?  Quelqu’un fit remarquer qu’il était très rare, en dehors du Valais, de trouver au magasin des demi-meules à raclette et  que pratiquement seuls les valaisans possédaient un vrai four à raclette.   Un autre souligna qu’une demi-meule c’était une très grosse quantité dans les petites familles d’aujourd’hui.

Il fallait trouver le moyen de concilier l’authenticité de la raclette traditionnelle et la convivialité de la raclonnette.

Probablement que cette soirée sympa autour d’une raclette, en Valais, – en n’ayant évidemment pas oublié le petit blanc qui va avec – ;-))) a décuplé l’imagination et provoqué une saine émulation. Toujours est-il que l’idée d’un petit four à poser au milieu de la table (comme la raclonnette) et de son petit ½ fromage de 1.2 kg env., quantité idéale  pour 4 personnes, est née autour de cette table.

Un petit four, un petit fromage, un grand moment !

Un petit four, un petit fromage, un grand moment !

Faire fabriquer des fromages de plus petite taille ne fut pas toujours une sinécure. Nombre de paysans étaient sceptiques et refusèrent de tenter l’aventure à nos côtés. Les 5 ou 6 qui acceptèrent ne le regrettent pas aujourd’hui.

Le premier test avec notre prototype nous réserva une surprise supplémentaire : le fromage étant petit, il n’est pas nécessaire de « savoir racler » : le test fut réalisé avec une… norvégienne qui n’avait bien évidemment jamais raclé de sa vie et elle s’en sortit haut la main.

Il fallut potasser encore un peu pour essayer de ne rien oublier (notamment le problème du rangement dans les petits appartements) et le projet fut lancé avec succès.

Un site de vente en ligne a été rapidement mis en place et chaque semaine depuis 2007 nous sommes heureux de pouvoir faire manger de la vraie raclette également en dehors de notre canton. Exit la raclonnette !

WWW.EASYRACLETTE.CH

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Le thème de Fromages & Cime de cette année est enfin dévoilé : les fromages d’alpages et les Oméga3. Point de bla blas inutiles, découvrez ci-joint l’article paru ce matin dans le Nouvelliste et… rendez-vous dimanche à Ovronnaz pour vous faire du bien… Le Nouvelliste du 5 septembre 2012

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Le 9 septembre approche à grands pas et il est temps de vous communiquer la liste des participants déjà inscrits. Bien sûr cette liste va subir quelques modifications d’ici au 9, mais voilà déjà de quoi vous allécher :

DIMANCHE 9 SEPTEMBRE 2012


Alpage de Fionnay
– Alpage d’Ovronnaz
Alpage du Au-de-Morge
Alpage du Coeur
– Alpage d’Eusin
– Alpage de Chassour
Alpage de Champoussin
Alpage de Mille
Alpage de Charmontane
Alpage de Loutze
Alpage de Chaupalin
Alpage de Tsalan
– Alpage de Mondralèche
– Alpage de Randonnaz – au four à bois

Les encaveurs de Fully
Les encaveurs de Vétroz
Les encaveurs de Saillon
Les encaveurs de Leytron

Boucherie Gabriel Fleury
Fours à raclette TTM
– Les boulangers de Leytron et leur four à pain
– Le miel de Mimi l’abeille
Garage Emil Frey

animations pour les enfants,….

… dans un tout prochain article, nous vous révélerons le thème de cette année…

A suivre…

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Le jeudi 23 mars dernier, le Nouvelliste a publié un article très intéressant et qui soulèvent beaucoup de questions, au sujet de la mise en application de l’AOC Raclette du Valais.

Je vous l’ai mis en lien dans la page « Presse » de ce blog, c’est-à-dire ici (clic)

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A j-3, c’est avec un grand plaisir que nous vous annonçons un nombre record de participants à Fromage & Cimes 2011 :

– Alpage d’Eusin
Alpage de Mille-Scex Blanc
Alpage Au de Morge
Alpage de Chermontane
Alpage de Chaupalin
– Alpage de Champsot
– Alpage de Bavon
Alpage de Loutze
Alpage du Marais
Alpage du Coeur
– Alpage de Mondralèche
Alpage de Champoussin
– Alpage de Chassoure
Alpage de Tsalan d’Arbaz
Alpage de Fionnay
– Alpage d’Ovronnaz
– Alpage de Lau
– Alpage de La Pierre
Les fromages de chèvres de Grimisuat
– Les encaveurs de Fully
– Les encaveurs de Leytron
– Les encaveurs de Saillon
– Les encaveurs de Vétroz
– La boucherie Chermignon
– La boucherie Suter
– la boucherie Vouillamoz-Carron
– les boulangers de Leytron
– les fours TTM
– Emil Frey S.A.

Cette liste est susceptible de subir des modifications de dernière minute.

Retrouvez-nous à Ovronnaz ce samedi ! On annonce du temps frais et très beau ! L’idéal pour une raclette !

Et grande nouveauté cette année : en toute fin de journée, une fondue géante vous sera proposée !

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