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Suite et fin de l’épopée du Roquefort…  Avant de prendre leurs quartiers dans les fameuses caves, chaque roquefort passe par une machine qui tout en délicatesse va transpercer la meule de plusieurs petits trous. Je croyais jusque-là que c’est précisément cette étape qui amenait le pénicillium, mais non… cette étape sert à « ouvrir » le fromage à l’air ambiant, à mettre en contact les cavités creusées par les bactéries lactiques avec l’air extérieur, permettant au penicillium de se développer. Ici encore chaque fabricant décide de l’épaisseur, de la quantité et de la disposition des aiguilles…

roquefort-luisier-affineur-vieux-bergerLes trous permettent le contact entre l’air et le penicillium roqueforti

Une fois percées, les meules sont enfin prêtes à se soumettre à l’air de la fleurine. Entreposés bien espacés, sur la tranche pour offrir un maximum de surface à l’air, les roqueforts débutent leur maturation et ceci va durer 14 jours minimum, AOP oblige !

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Au bout de ces 14 jours, à la main, un à un, ils sont emballés dans une épaisse feuille d’étain. Vous pensiez que c’était de l’alu ? non, il arrivera plus tard.

Pourquoi de l’étain ?
Pour deux raisons :
1. La feuille d’étain est bien plus solide que l’alu. En l’emballant, le fromager doit veiller à bien tirer sur la feuille. En alu, elle se déchirerait immanquablement.
2.L’alu serait attaqué par l’acidité du fromage en fermentation. Même avec l’étain, j’ai pu constater à quel point une feuille neuve était différente au toucher d’une feuille qui avait emballé le fromage pendant 14 jours. A noter que ces feuilles sont recyclées et que de nouvelles feuilles d’étain sont fondues.

Dans le secret de la cave, les fromages se voient donc parés de leur habit d’étain et recommencent un cycle d’affinage de 14 jours. Cette feuille d’étain sert à ralentir la maturation du fromage.

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C’est donc après plus d’un mois en cave que les Roquefort sont transférés dans une cave « de détente ». Là, Monsieur Combes les surveille attentivement et décide du moment optimal pour les mettre en vente. Pourquoi certains lots sont-ils prêts avant ceux fabriqués une semaine voire 15 jours plus tôt ? On touche là au miracle, au secret d’un produit vivant !

Débarrassés définitivement de leur feuille d’étain, coupés en deux, emballés dans une feuille d’alu et enfin dans un papier film, ils ne vont plus tarder à arriver dans ma cave et enfin sur votre table !

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Avant de vous raconter la suite de la fabrication du vieux-berger, il est indispensable de s’arrêter un moment pour admirer la cave et parler des mythiques caves de Roquefort.

Roquefort est un tout petit village niché au pied d’une falaise, construit sur l’éboulement du Combalou.

La légende raconte qu’un jeune berger oublia son repas dans une grotte de l’éboulement – un quignon de pain et un morceau de fromage – pour aller conter fleurette à une jeune fille. Lorsqu’il rejoignit son troupeau longtemps après, il retrouva son fromage parsemé de moisissures bleues… le roquefort était né.

C’est dans des caves construites sous cet éboulement et ventilées par des failles naturelles, appelées fleurines que sont affinés les roqueforts.

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Très petite comparée aux immenses caves des grands groupes, la cave du Vieux Berger se situe au sous-sol de la maison familiale. Pour y accéder, depuis la route, on monte d’abord au 1er étage pour redescendre au sous-sol.

En nous aventurant dans la rampe d’escaliers étroits, en bois humide, on débouche sur le 1er palier. Nous découvrirons au gré de notre descente que chaque palier développe des effluves différents en fonction du degré de maturation des pièces entreposées.

Le sol est un plancher en bois sombre, humide, usé par les pas des hommes qui ont foulé son sol depuis 3 générations. Afin de faciliter la circulation d’air, les étages ne sont pas coupés les uns des autres. Imaginez que si quelqu’un se trouvait en face de vous mais à l’étage supérieur, vous lui verriez le bas des jambes…

cave-roquefort-luisier-affineur

On aperçoit tout au sommet de l’image, quelques roquefort de l’étage supérieur

La cave du Vieux-berger a une particularité qui donne toute la mesure du travail acharné de nos ancêtres. Lorsque le grand-père l’a creusée, aucune fleurine n’est apparue au gré des coups de pioche. L’AOP obligeant le roquefort à être affiné dans une cave ventilée par une fleurine de l’éboulement du Combalou, il a donc

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Au bout de ce couloir, la précieuse fleurine

commencé à creuser dans la roche dure,  en direction de l’éboulement. Il a creusé jusqu’à enfin trouve une fleurine. 120 mètres ! 120 mètres de couloir étroit et haut d’à peine 1m50.

Monsieur Combes nous a fait l’honneur d’aller admirer le travail du grand-père et découvrir cette précieuse fleurine. En nous avançant dans l’étroit couloir, nous sentions très nettement le courant d’air, sans que celui-ci ne soit très fort, c’était plutôt un souffle, une brise légère.

C’est ici qu’il convient de vous raconter une particularité du village de Roquefort. Si vous achetez un terrain à Roquefort, vous ne devenez par forcément propriétaire du sous-sol et l’ancien propriétaire est susceptible de rester propriétaire du sous-sol où votre maison est construite. Il vous sera donc impossible d’y creuser une cave.

Après avoir admiré le travail de Grand-papa Combes, retour dans la cave vers nos précieux roqueforts….

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« Si vous n’avez jamais goûté du Vieux-Berger, vous ne savez pas ce que c’est un Roquefort ! »

C’est ainsi que nous entendîmes parler du Vieux-Berger pour la première fois. Et oui ! Le ciel nous est tombé sur la tête ! Quelle merveille !  Fort certes, mais tout en onctuosité, crémeux et avec une extraordinaire longueur en bouche. Point d’amertume qui vous râpe la gorge. Une véritable tuerie ! Ce roquefort est l’un des produits que nous sommes le plus fiers de vous proposer, alors il va nous falloir plusieurs articles pour vous en parler.

 

Vincent Combes représente la 3ème génération du Roquefort le Vieux-Berger. Son grand-père travaillait à la « coopérative » – comme la nommait les gens du cru – aujourd’hui disparue. En 1923, il crée son entreprise et fonde le Vieux-Berger.

Le Vieux-Berger est le plus petit des 7 producteurs de roquefort. Surnommé le « petit poucet du Combalou », il réalise le 0.8% de la production totale de roquefort.

Quelques chiffres : environ 260 fromages par jour pendant 6 mois seulement, 180 tonnes par années, 56’000 pièces et moins de 10 salariés.

Aujourd’hui, M. Combes se fournit auprès de 11 producteurs de lait de brebis lacaunes. Les brebis lacaunes sont de jolies brebis, issues d’une sélection initiée au milieu du siècle passé. Elles sont généreuses en lait, ont des sabots adaptés aux cailloux et une jolie tête allongée dépourvue de cornes. Sensibles aux variations de températures, elles aiment rester à la bergerie dès qu’il fait un peu froid ou un peu trop chaud. Il faut savoir que la période de lactation donc de fabrication du roquefort s’étend de novembre à juin. En été et en automne, toute l’attention se concentre uniquement sur l’affinage.

La fabrication que je vais essayer de vous décrire ici est celle faite par Monsieur Combes, pour les autres fromageries et tout particulièrement les mastodontes du roquefort, de nombreuses et subtiles différences permettent au Vieux-Berger de se distinguer.

A la traite, le lait est autour de 18°C (contre 32°C pour une vache). Entreposé dans une cuve à double-paroi, dans laquelle circule de l’eau chaude (un bain-marie en somme), il est chauffé lentement à 28-32°C.  Après 40 min., il est emprésuré et reçoit le précieux pénicillium roqueforti. Chaque producteur sélectionne ses souches de pénicillium. La coagulation prend environ 2h00, sans que le lait soit à nouveau réchauffé. On y ajoute également des leuconostoc (bactéries lactiques) afin d’augmenter l’acidité du lait. A noter qu’autrefois le lait n’en avait pas besoin mais la qualité des laits du 21ème siècle a changé…. Ce sont ces bactéries lactiques qui vont creuser les alvéoles dans le fromage, dans lesquelles le roqueforti pourra se développer.

roquefort_fabrication

Arrive ensuite le décaillage en gros grains. A ce moment-là la masse n’a pas encore été brassée. On procède donc à un 1er brassage, léger,  juste avant de les mettre en moule.  Ceux-ci, autrefois en tôle étamée, sont depuis peu en inox. Le nombre de trous et leur disposition dans le moule est décidé par le producteur… c’est dire si chaque petit détail compte pour réaliser un roquefort.

Le Vieux-berger s’égoutte ainsi tout tranquillement, sans aucun pressage, pendant 4 jours, avec retournement 5 fois par jour. Une différence notable avec la façon de faire des grands groupes : les « usines » ont des planches à moules et en empilent jusqu’à 4-5 hauteur. Donc lors du retournement, le sérum tombe sur les meules qui sont dessous, d’où un égouttage moins régulier.

Après l’égouttage, les meules passent une nuit au « froid » afin de pouvoir procéder au salage sur un fromage « froid ».

Le salage se fait à sec et à la main, s’il-vous-plaît. Vient ensuite le moment de quitter la laiterie pour se rendre au cœur du village de roquefort, dans la cave creusée il y a un siècle par le grand-père Combes…. et pour vous faire patienter avant de visiter la cave Combes, en voici un petit aperçu
cave_combalou

 

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De nombreux chercheurs du monde entier sont intrigués et interpellés depuis de nombreuses années par le paradoxe français (french paradox). Je vous le rappelle, cette expression désigne l’apparente contradiction qui existe entre les pratiques alimentaires des français et leur santé. Comment expliquer que leur alimentation riche en matières grasses (fromage, charcuterie, vin, etc.) ne les empêche pas d’avoir le taux d’infarctus parmi les plus bas.

Les scientifiques d’un institut de biotechnologie basée à Cambridge pensent avoir trouvé le secret : le roquefort ! (et leurs cousins « bleus »).

Bleu d'Auvergne AOP au lait cru

Bleu d’Auvergne AOP au lait cru

Dans une étude intitulée « le fromage pourrait-il être la pièce manquante du puzzle du paradoxe français ? » Ces chercheurs démontrent que le fromage aux veinures vert-bleues possède des propriétés anti-inflammatoires. Ils ont constaté que plus le roquefort était « mûr » plus l’effet anti-inflammatoire était important. Cet effet est amplifié en milieu acide tel que la paroi de l’estomac ou la surface de la peau.

Les chercheurs du Lycotec, menés par les Dr Ivan Petyaev et Yuriy Bashmakov précisent : « Les observations indiquent que la consommation de vin rouge ne peut à elle seule expliquer le paradoxe et peut-être que certains autres éléments de l’alimentation typiquement française pourraient être responsable de la mortalité cardiovasculaire réduite. Nous émettons l’hypothèse que la consommation de fromage, en particulier des variétés avec de la moisissure, peut contribuer au « paradoxe français ».

« Les fromages « moisis », y compris le roquefort, peuvent même être encore plus favorables à la santé cardiovasculaire que ce qu’on pourrait imaginer au vu de leur aspect un peu crémeux et leur saveur salée », commentent les chercheurs dont l’étude est publiée par la revue Medical Hypotheses.

Et de conclure : « les facteurs anti-inflammatoires trouvés dans ces fromages pourraient être extraites et utilisés indépendamment ou dans des produits pharmaceutiques ou de beauté ».

Ma conclusion : « mangeons gaiment de la fourme d’Ambert, du Bleu d’Auvergne et du Roquefort !

Fourme d'Ambert AOP au lait cru

Fourme d’Ambert AOP au lait cru

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