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Posts Tagged ‘terroir’

Imaginez…

Imaginez une route qui serpente au cœur des montagnes du centre de la Grèce, sur près de 40 km. avant d’arriver là-haut où tout a commencé….

Grece_feta_montagne

Imaginez de simples paysans de montagne, vivant chichement avec quelques moutons, 2 ou 3 chèvres,  beaucoup de travail et encore plus de courage.

Imaginez la fabrication de quelques fromages, le plus simplement du monde, dans la cuisine familiale…

Grece_feta_montagne_chevre

Imaginez un petit garçon, né au début des années 80, qui a pourtant connu la vie sans eau courante ni électricité…

Imaginez enfin, son papa, Lampros Kissas, qui en 1969 décide de fabriquer une fromagerie dans la montagne, là-haut où tout a commencé…

Feta_tonneau_fromagerie

Imaginez enfin le courage du papa Kissas qui à l’aube du 21ème siècle, en 2000, déménage tout le monde en plaine et  construit la fromagerie moderne actuelle.

Kissas_fromagerie_Grece_feta_tonneau

Imaginez le défi de Dimitris Kissas, le petit garçon devenu grand qui reprend la direction de la fromagerie, après avoir suivi une école de fromager, afin de maîtriser et de comprendre tous les paramètres du monde du fromage.

« Né dans un tonneau de feta », Dimitris Kissas allie modernisme et tradition et papa Kissas, malgré ses 74 ans, est tous les jours à la fromagerie afin de veiller au respect de la tradition et du savoir-faire ancestral.

Et alors… comment est fabriquée la feta au tonneau ?  A découvrir dans notre prochain article avec une petite recette en prime. En attendant vous trouverez la feta au tonneau dans tous les Manor food de Suisse.

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Suite et fin de l’épopée du Roquefort…  Avant de prendre leurs quartiers dans les fameuses caves, chaque roquefort passe par une machine qui tout en délicatesse va transpercer la meule de plusieurs petits trous. Je croyais jusque-là que c’est précisément cette étape qui amenait le pénicillium, mais non… cette étape sert à « ouvrir » le fromage à l’air ambiant, à mettre en contact les cavités creusées par les bactéries lactiques avec l’air extérieur, permettant au penicillium de se développer. Ici encore chaque fabricant décide de l’épaisseur, de la quantité et de la disposition des aiguilles…

roquefort-luisier-affineur-vieux-bergerLes trous permettent le contact entre l’air et le penicillium roqueforti

Une fois percées, les meules sont enfin prêtes à se soumettre à l’air de la fleurine. Entreposés bien espacés, sur la tranche pour offrir un maximum de surface à l’air, les roqueforts débutent leur maturation et ceci va durer 14 jours minimum, AOP oblige !

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vieux-berger_roquefort_cave_luisier_affinage
roquefort_affinage_luisier

Au bout de ces 14 jours, à la main, un à un, ils sont emballés dans une épaisse feuille d’étain. Vous pensiez que c’était de l’alu ? non, il arrivera plus tard.

Pourquoi de l’étain ?
Pour deux raisons :
1. La feuille d’étain est bien plus solide que l’alu. En l’emballant, le fromager doit veiller à bien tirer sur la feuille. En alu, elle se déchirerait immanquablement.
2.L’alu serait attaqué par l’acidité du fromage en fermentation. Même avec l’étain, j’ai pu constater à quel point une feuille neuve était différente au toucher d’une feuille qui avait emballé le fromage pendant 14 jours. A noter que ces feuilles sont recyclées et que de nouvelles feuilles d’étain sont fondues.

Dans le secret de la cave, les fromages se voient donc parés de leur habit d’étain et recommencent un cycle d’affinage de 14 jours. Cette feuille d’étain sert à ralentir la maturation du fromage.

roquefort-caves-affinage-luisier-combes

C’est donc après plus d’un mois en cave que les Roquefort sont transférés dans une cave « de détente ». Là, Monsieur Combes les surveille attentivement et décide du moment optimal pour les mettre en vente. Pourquoi certains lots sont-ils prêts avant ceux fabriqués une semaine voire 15 jours plus tôt ? On touche là au miracle, au secret d’un produit vivant !

Débarrassés définitivement de leur feuille d’étain, coupés en deux, emballés dans une feuille d’alu et enfin dans un papier film, ils ne vont plus tarder à arriver dans ma cave et enfin sur votre table !

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« Si vous n’avez jamais goûté du Vieux-Berger, vous ne savez pas ce que c’est un Roquefort ! »

C’est ainsi que nous entendîmes parler du Vieux-Berger pour la première fois. Et oui ! Le ciel nous est tombé sur la tête ! Quelle merveille !  Fort certes, mais tout en onctuosité, crémeux et avec une extraordinaire longueur en bouche. Point d’amertume qui vous râpe la gorge. Une véritable tuerie ! Ce roquefort est l’un des produits que nous sommes le plus fiers de vous proposer, alors il va nous falloir plusieurs articles pour vous en parler.

 

Vincent Combes représente la 3ème génération du Roquefort le Vieux-Berger. Son grand-père travaillait à la « coopérative » – comme la nommait les gens du cru – aujourd’hui disparue. En 1923, il crée son entreprise et fonde le Vieux-Berger.

Le Vieux-Berger est le plus petit des 7 producteurs de roquefort. Surnommé le « petit poucet du Combalou », il réalise le 0.8% de la production totale de roquefort.

Quelques chiffres : environ 260 fromages par jour pendant 6 mois seulement, 180 tonnes par années, 56’000 pièces et moins de 10 salariés.

Aujourd’hui, M. Combes se fournit auprès de 11 producteurs de lait de brebis lacaunes. Les brebis lacaunes sont de jolies brebis, issues d’une sélection initiée au milieu du siècle passé. Elles sont généreuses en lait, ont des sabots adaptés aux cailloux et une jolie tête allongée dépourvue de cornes. Sensibles aux variations de températures, elles aiment rester à la bergerie dès qu’il fait un peu froid ou un peu trop chaud. Il faut savoir que la période de lactation donc de fabrication du roquefort s’étend de novembre à juin. En été et en automne, toute l’attention se concentre uniquement sur l’affinage.

La fabrication que je vais essayer de vous décrire ici est celle faite par Monsieur Combes, pour les autres fromageries et tout particulièrement les mastodontes du roquefort, de nombreuses et subtiles différences permettent au Vieux-Berger de se distinguer.

A la traite, le lait est autour de 18°C (contre 32°C pour une vache). Entreposé dans une cuve à double-paroi, dans laquelle circule de l’eau chaude (un bain-marie en somme), il est chauffé lentement à 28-32°C.  Après 40 min., il est emprésuré et reçoit le précieux pénicillium roqueforti. Chaque producteur sélectionne ses souches de pénicillium. La coagulation prend environ 2h00, sans que le lait soit à nouveau réchauffé. On y ajoute également des leuconostoc (bactéries lactiques) afin d’augmenter l’acidité du lait. A noter qu’autrefois le lait n’en avait pas besoin mais la qualité des laits du 21ème siècle a changé…. Ce sont ces bactéries lactiques qui vont creuser les alvéoles dans le fromage, dans lesquelles le roqueforti pourra se développer.

roquefort_fabrication

Arrive ensuite le décaillage en gros grains. A ce moment-là la masse n’a pas encore été brassée. On procède donc à un 1er brassage, léger,  juste avant de les mettre en moule.  Ceux-ci, autrefois en tôle étamée, sont depuis peu en inox. Le nombre de trous et leur disposition dans le moule est décidé par le producteur… c’est dire si chaque petit détail compte pour réaliser un roquefort.

Le Vieux-berger s’égoutte ainsi tout tranquillement, sans aucun pressage, pendant 4 jours, avec retournement 5 fois par jour. Une différence notable avec la façon de faire des grands groupes : les « usines » ont des planches à moules et en empilent jusqu’à 4-5 hauteur. Donc lors du retournement, le sérum tombe sur les meules qui sont dessous, d’où un égouttage moins régulier.

Après l’égouttage, les meules passent une nuit au « froid » afin de pouvoir procéder au salage sur un fromage « froid ».

Le salage se fait à sec et à la main, s’il-vous-plaît. Vient ensuite le moment de quitter la laiterie pour se rendre au cœur du village de roquefort, dans la cave creusée il y a un siècle par le grand-père Combes…. et pour vous faire patienter avant de visiter la cave Combes, en voici un petit aperçu
cave_combalou

 

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Ma « rencontre » avec Perico Legasse s’est faite un soir, devant l’excellent documentaire «  ces fromages qu’on assassine ».

Ce reportage m’a conforté dans mes convictions tout en me révélant une situation bien pire encore. Nous, petits artisans, sommes des enfants de chœur en face des mastodontes de l’agroalimentaire… et il plus que temps de nous réveiller afin de défendre le goût, la qualité et le terroir.

J’y ai découvert un journaliste que je considère comme un pionnier dans la lutte contre l’industrie agro-alimentaire et la défense du produit vrai ! Les géants de l’agroalimentaire veulent nous faire avaler des vessies pour des lanternes, au prétexte plus nobles les uns que les autres, mais surtout dictés par leur porte-monnaie….  Les récents scandales alimentaires ont certes éveillés un peu les consciences et commencés à lever un voile sur le problème, mais… tout reste à faire.couverture_DVD_Fromages_qu'on_assassine

Pour la petite histoire, je dois dire que cela me fait un peu sourire quand je dis que j’ai « rencontré » Perico Legasse, alors que je ne suis qu’un lecteur anonyme parmi tant d’autres et pourtant….

Je suis tombé un jour sur un « Marianne hors-série, 100 tables pour le plaisir ». Les descriptions faites des restaurants proposés semblaient correspondre en tous points à ce que j’aime et recherche…. Et en y regardant de plus près, que vois-je ? qui en est l’auteur ? je vous le donne en mille : Perico Legasse !  Il est devenu mon guide préféré et incontournable. Je n’ai jamais été déçu par les adresses proposées. Après la lutte pour le vrai fromage, voilà que nos goûts en matière gastronomiques sont semblables ! « L’ami Perico» n’est jamais bien loin quand je passe un bon moment dans une brasserie en France 😉

Ardent défenseur du bon, de l’authentique et du terroir Perico Legasse distille ses conseils dans plusieurs médias français (Marianne, C dans l’air sur France5 (sujet gastronomiques), …) Je suis devenu un fidèle à «Marianne» grâce à ses chroniques.

Il est également l’auteur et/ou le co-auteur de plusieurs ouvrages :
« Nos amours de la France » Editions textuel
« A boire et à manger » Editions Labor
« Dictionnaire impertinent de la gastronomie » Bourin éditeur

Mais avant tout, c’est l’excellentissime documentaire, « ces fromages qu’on assassine » en collaboration avec Erik Svensson, que je vous recommande ab-so-lu-ment.

D’aucuns sont fans d’un Johnny, d’un Clooney ou d’un Beckam, moi, c’est d’un Légasse !

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